Merluza Caribeña (papaya, plátano macho, mole y chile)


La mente es un ordenador tan complejo, que es capaz de crear algoritmos hasta del subconsciente y cuando menos lo esperas, te presenta una asociación de ideas tan loca como la que os presento en esta merluza.

Mi amigo Chema, del blog Cocina Mientras Puedas hizo una receta de arroz de campo con pollo en la que utilizaba un majado de tomillo, romero, pimentón, azafrán, ajo y aceite, al cual le comenté de manera jocosa que hasta podría casar con un plátano macho.

Pues con el plátano macho rondando la cabeza me quedé y empecé a viajar mentalmente por el caribe. Me vinieron los recuerdos de Cuba, donde es una guarnición muy apreciada y salté a México por culpa del chocolate. Plátano con chocolate es una combinación magnífica y rápidamente recordé que aún tenía un brick de mole poblano con chocolate.

Estando por México me vino el colorido de su artesanía, sus vestidos regionales y por supuesto el verde de sus reconocidos chiles serranos. Sin duda el punch del picante me puso carnavalero y volé a Brasil para endulzarme con la papaya y el azúcar moreno.

Sólo me quedaba buscar un nexo de unión, ¿carne o pescado?. Me incliné por este último con la finura y sutileza de una merluza que respetaría al máximo con una breve cocción al vapor y unas gotas de aceite de oliva orgánico (hojiblanca, arbequina y manzanilla) de la Hacienda Guzmán.

Puede que ante tanto ingrediente “extraño” os preguntéis si realmente esta receta estaba buena o es un batiburrillo de rarezas tiradas al azahar. Pues si, está muy buena y todos los ingredientes empastan a la perfección, desde el picante del chile a los dulces contenidos del mole y papaya apoyados por la neutralidad del plátano y la elegancia de la merluza.

Ingredientes:

500grs de merluza, 1/2 papayon, 1 lata de chiles serranos, 1 manojo de cilantro, 1 lima, mole poblano con chocolate, 200ml de nata 35% M.G., 2 hojas de gelatina, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 plátano macho, 1 nuez de manteca de cerdo, 100ml de agua, 2 ramas de tomillo fresco, sal y AOVE.

Aunque es una receta relativamente rápida, nos llevará algo de tiempo al tener que refrigerar nuestro sifón con la espuma de papaya, por ello esta será nuestra primera elaboración.

Despepitamos y pelamos la papaya, cortamos en cuadrados e introducimos en una cacerola con 100ml de agua y una cucharada de azúcar moreno. Llevamos a hervor y dejamos que ablande durante unos 10 minutos, hidratamos las hojas de gelatina en agua fría y añadimos a la compota, removemos y transcurridos un par de minutos, retiramos, trituramos y colamos con un colador de malla fina. Reservamos.

Con la nata bien fría la batimos con la varilla sin que se monte, tan sólo queremos meterle un poco de aire, la incorporamos a la papaya y con una espátula mezclamos suavemente. Vertemos el contenido en el sifón, con él boca abajo introducimos dos cargas de gas (mi sifón es de 1L, para uno más pequeño con una sería suficiente), agitamos y guardamos en la nevera en posición horizontal durante 45′

A continuación preparemos la salsa de chiles serranos escurriendo el líquido de la lata, retiramos los rabos y cortamos en rodajas, añadimos al vaso batidor junto con la zanahoria y cebolla, le ponemos unas hojas de cilantro en abundancia, un poco de sal, un chorrito de aceite y exprimimos la lima. Trituramos y colamos. Si la lima tenía tanto zumo como la mía, una vez colado lo ponemos al fuego para que evaporen los líquidos y nos quede una salsa de cierta consistencia, necesaria para un emplatado fino.

Pelamos el plátano macho y cortamos en rodajas de cierto grosor. En una sartén ponemos la manteca de cerdo a fundir a fuego suave, colocamos las rodajas de plátano y a esa misma temperatura de fuego medio dejamos que se doren, les damos la vuelta una a una y con una espátula ejercemos cierta presión aplastándolas. Las salamos y reservamos.

Introducimos las salsas de mole y chile en sendos biberones. En el plato que vayamos a servir posicionamos un aro de emplatar en el centro para tomar medidas. Coloqué el plato en una bandeja giratoria de madera y fui haciendo las circunferencias apretando el biberón a la vez que giraba el plato.

Salamos la merluza y en una vaporera con un poco de tomillo fresco la hacemos durante 4 minutos desde que el agua comience a bullir. Mientras colocamos el plátano en el aro y vamos sacando la espuma de papaya para hacer una prueba en un bowl (la primera prensada suele salir con mucha presión), elegimos nuestra boquilla preferida.

Sacamos la merluza y la dejamos reposar un par de minutos para que suelte agua y no nos arruine la espuma al estar muy caliente. Ponemos unos puntos de espuma y colocamos una pieza de merluza sobre la que habremos echado unas gotas de AOVE. En los huecos que nos queden aplicamos otros puntos de espuma de papaya, rematamos con una ramita de tomillo y ya tenemos lista nuestra merluza caribeña.

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2 comentarios en “Merluza Caribeña (papaya, plátano macho, mole y chile)

  1. Receta loca a primera vista, pero muy apetecible! esto si que es Fuego de Mortero! Enhorabuena! A ver si el año que viene se dejan de coger personajes en Masterchef y cogen a alguien como tu, que de verdad le gusta cocinar, y sobre todo, que sabe cocinar.

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