Solomillo Aperol Spritz


La receta que hoy nos ocupa no se puede decir que sea demasiado laboriosa, pero el proceso de creatividad me ha llevado lo suyo. No es que una vez encontrado el camino resultase complicado imaginarse un acabado, el problema surge cuando te plantas delante de la nevera y despensa y sólo sabes que algo tienes que hacer con un solomillo de cerdo.

Recorrí mentalmente México, India y Tailandia pero con los ingredientes que tenía siempre había alguno del que cojeaba y no sería yo el que me vistiese para bajar al supermercado. Con lo había tenía que sacar algo, y de repente se me vino a la mente el menú alcohólico que hicieron en Los Llaureles, al cual no pude ir.

Entonces al ver dos tristes naranjas en el frutero fue cuando se encendió la chispa y pensé en el famoso cocktail italiano, el Spritz.

Para este clásico de la cocktelería se requieren 3 partes de vino proseco, 2 partes de Aperol y 1 parte de soda. El Aperol es una bebida alcohólica italiana de 11º que se remonta en sus orígenes al año 1919 en Padua. Actualmente pertenece al Grupo Campari aunque sus fundadores fueron la empresa Barbieri, y el Campari que tiene el doble de alcohol siempre fue su competidor.

La bebida en si, tiene entre sus ingredientes la naranja amarga, ruibarbo, gentiana, y cinchona, entre otros. Su sabor es mas suave y menos amargo que el del Campari.

Presentados los ingredientes principales, de lo que se trata esta receta es de una especie de deconstrucción donde jugamos con sus sabores acompañándolos de otras elaboraciones con diferentes matices dulces, picantes y ahumados que hacen del conjunto una receta de carne muy sabrosa.

Para mejorar el aspecto visual e incluir una guarnición que no desviara la atención del plato, hice unos semi crujientes de plátano macho aderezados con un tajin de habanero para aportar ese picante. Tened en cuenta que el plátano macho no tiene el dulzor característico del plátano o banana, se asemeja más a una patata o yuca en lo que a neutralidad de sabores se refiere.

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo, tomillo fresco, líquido ahumado de nogal, AOVE, 1 naranja, 1 manzana Granny Smith, 1 plátano macho, Tajin de Habanero, leche de coco, Aperol, vino Proseco, azúcar blanquilla y morena, y sal.

El primer paso es limpiar bien el solomillo de partes grasas y telillas. Yo utilicé un corte de la parte central. En un mortero majamos el tomillo, sal, AOVE y líquido ahumado, lo vertemos sobre el solomillo colocado en un bowl y dejamos que macere al menos una hora.

Para la reducción de Aperol, ponemos en un cazo azúcar, una rodaja de naranja amarga deshidratada y una unos 100ml del Aperol. Llevamos a ebullición y dejamos que se reduzca hasta que quede una textura propia de una salsa.

A continuación preparamos los semicrujientes de plátano macho cortándolo en trocitos que introducimos en un cazo con un poco de leche de coco. Llevamos a hervor y dejamos que ablanden hasta que ya no quede líquido. Machacamos añadiendo un poco de sal y formamos unas bolas que aplastaremos con la palma de la mano dejándolas no excesivamente finas, espolvoreamos el Tajin e introducimos en el horno a 200º durante 15 minutos.

La segunda parte de deconstrucción consiste en hacer una compota con manzana, naranja y el vino proseco. Pelamos la naranja quitándole las pieles interiores, la manzana la cortamos en rodajas gruesas y a la mitad, introducimos en un cazo con azúcar moreno y cubrimos con el proseco, llevamos a bullición y dejamos que reduzca todo el líquido.

Finalmente, en una sartén con un poco de aceite y fuego fuerte hacemos nuestro solomillo, aprovechamos el líquido del macerado. Como se trata de un trozo grueso, un pequeño truco para que se haga en su interior es pincharla por el centro para que se haga una especie de chimenea, así conseguiréis unos bordes hechos y un centro sonrosado.

Para el emplatado coloqué la compota en el centro, sobre ella el solomillo cortado a la mitad, apoyando en el fondo un crujiente partido a la mitad y rematamos salseando por encima con la salsa de Aperol. De esta manera se escurre hacia abajo y mezcla con la compota de proseco y conseguimos el efecto del Spritz.

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