Pesto


Una de las salsas más afamadas de la cocina italiana es el pesto, de sabor potente es una concentración de sabores que potencia cualquier plato de pasta o pizza y lo eleva a cotas celestiales.

Como en cualquier elaboración, existe una diferencia abismal entre hacerlo nosotros mismos o comprarlo hecho. Si aprovecháis la tecnología robótica no os llevará más tiempo que una mahonesa, pero al igual que esta, si optáis por la clásica elaboración en mortero, el asunto se complica.

Tampoco es que el mortero nos vaya a comer, pero si que os garantizo que las manos os quedarán como si hubieseis estado tocando la pandereta todo el día, pero la satisfacción al ver emulsionar la salsa merece la pena.

Nadie mejor que la wikipedia para explicarnos exactamente los orígenes del pesto. El pesto (se pronuncia en idioma ligur: /’pestu/) es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]). Además de la albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo de las tradiciones locales), y aceite de oliva.

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteínas de leche. En el envase, además, se aconseja diluir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, ligeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.

El nombre de mi blog es suficientemente explícito como para escurrir el bulto y obviar la procedencia de la palabra pesto. No me ha quedado otra que enseñaros la receta hecha de un modo tradicional.

Sin duda, un buen mortero como este que me regaló mi amiga Marta ayuda bastante. Pesa más de 2kgs, tiene buena capacidad para trabajar la pasta con holgura, y sobre todo, tiene un interior abujardado que ayuda mucho en el triturado.

Al ser una salsa con un sabor muy potente no es necesaria demasiada cantidad y con una de esas cajitas de albahaca de 20grs es suficiente como para sacar 4 raciones. Es fundamental hacerlo con el producto fresco, con las albahaca seca ni lo intentéis.

El resto de ingredientes, al ser un país mediterráneo no tendremos problemas en encontrarlos. Un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, piñones que aún siendo caros, en España por su abundancia de pinares tenemos unas cuantas opciones, queso parmesano o Grana Padano en una pieza (nada de comprarlo rallado), ajo y sal.

Ingredientes:

20grs de albahaca, 40grs de queso Parmesano o Grana Padano, 15grs de piñones, 1 ajo y 30ml de AOVE, 1/2 cdta de sal.

Lo primero que haremos para el pesto será retirar los tallos de las hojas de albahaca para que no amarguen, las lavamos y secamos con especial mimo.

En un cazo sin aceite tostamos los piñones y reservamos. Pelamos el diente de ajo, partimos a la mitad y retiramos el germen interior para que no nos repita. Rallamos el queso.

En un mortero machacamos los ingredientes citados anteriormente hasta la obtención de una pasta que ha de quedar muy bien integrada. Ahora iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra poco a poco, veréis como va adquiriendo volumen, añadimos la sal y seguimos montando la salsa hasta alcanzar una textura densa y cremosa.

Tal y como os comenté más arriba, en una pasta o pizza es delicioso pero untado en una simple tostada de pan crujiente con un poco de tomate natural o como en este caso un queso Afuega’l Pitu fundido en un pan de chía, puede convertirse en el mejor aliado energético de vuestros desayunos.

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