Se que a muchos os entrará la risa si os digo que se trata de un plato bastante sencillo, pero creerme, más allá de su apariencia y técnicas de vanguardia, resulta más fácil que conseguir una buen arroz.

Recordareis que uno de mis regalos de cumpleaños había sido el Taller de Vanguardia en el Basque Culinary Center. Algunas técnicas como las espumas y aires ya las había practicado, pero en el caso de las esferificaciones nunca me había enfrentado al alginato, gluconolactato cálcico o xantana.

Pese a lo aprendido, no hay mejor manera que enfrentarnos en solitario al reto y os garantizo que el que la sigue, la consigue. En el caso de estas esferificaciones de yogur la cosa resulta muy fácil, para ingredientes de componente lácteo sólo necesitareis la mezcla de agua y alginato, para el resto ya deberéis mezclar gluco y xantana.

Voy a dar por hecho que muy pocos lo intentareis, así que debéis quedaros con la simplicidad del carpaccio, un entrante muy aparente y sabroso, de simple ejecución. Servido en un plato y con un aliño básico podría ser ese entrante con el que sorprender el las ya cercanas fiestas navideñas.

Ya me vais conociendo y sabéis que me gusta complicarme la existencia, cuanto más aprendes más revoltosas se vuelven las neuronas y me pareció una buena receta para aunar espumas y esferificaciones.

El elemento principal han sido unos langostinos pero también os podría funcionar un pescado. El langostino es asequible, no somos concursantes de Masterchef con acceso a hermosos y carísimos carabineros, que por otro lado para un carpaccio me parecen un dispendio.

La idea de añadir una espuma parte de un aprovechamiento máximo del producto, su consistencia, como veis, ha servido de perfecto colchón para esta sábana de seda.

Ingredientes:

6 langostinos grandes, 200ml de nata 35% M.G., 6grs de alginato por litro de agua, 1 yogur de lima -limón, sal rosa del Himalaya, sal normal, shichimi togarachi, pan de molde sin corteza, 1 lima, 1 calamondín, AOVE y agua.

Comenzamos por las elaboraciones que más tiempo llevan, es decir, la mezcla del alginato y la espuma. Con los 6grs de alginato y el litro de agua tendremos más que suficiente para poder hacer las esferificaciones. En un recipiente batimos ambos con un brazo eléctrico, colamos y refrigeramos durante al menos 6 horas.

Para la espuma retiramos las cabezas de los langostinos, salamos y en una cacerola con un poco de aceite las rehogamos, añadimos agua y cocemos 15 minutos, trituramos, colamos, añadimos la nata, llevamos a ebullición, volvemos a colar directamente en el sifón. En posición vertical le metemos dos cargas de NO2 y refrigeramos en vertical durante las mismas 6 horas que la mezcla de alginato.

Pelamos los langostinos y retiramos el tracto intestinal, los cortamos por mitades longitudinales. Aunque podéis utilizar papel satinado de cocina, las bolsas zip del Ikea van de cine, les ponemos un poco de aceite dentro e impregnamos todo el interior, colocamos tres langostinos cortados y machacamos. Podéis utilizar un aparato específico o valeros de un rodillo, una espátula metálica, una botella, el mazo de hacer caipirihnas…etc.

Con el rodillo igualamos por toda la superficie de la bolsa, ha de quedar una capa finita, arrastramos hacia el cierre para sacar el aire y cerramos. Colocamos en el congelador en horizontal, se congela muy rápido y podemos guardarlo durante días.

Sacamos la mezcla de alginato y agua, metemos el yogur en un biberón, colocamos un vaso de agua al lado del recipiente. Con la ayuda de cucharas medidoras haremos las esferas más grandes y vertiendo directamente desde el biberón en la mezcla, las más pequeñas.

En 1-2 minutos después de estar sumergidas, con la ayuda de una cuchara de agujeros las retiramos y depositamos en agua para limpiarlas de restos de alginato.

Con la ayuda de un aro de emplatar, redondo o cuadrado, extraemos piezas de pan de molde y tostamos en un grill. Tened en cuenta que al tostarse menguan de tamaño por ello utilizaremos un aro más pequeño para sacar las formas del carpaccio.

Aunque esté congelado el carpaccio, por su finura, se atempera muy rápido y debemos manipular con rapidez. Colocamos el aro sobre la bolsa, con la punta del cuchillo cortamos la forma y pelamos con cuidado retirando los plásticos. Se quita un plástico, de coloca el carpaccio sobre el pan y se pela despacito el plástico restante.

Rallamos piel de lima y partimos el calamondín (vale otro cítrico, yo tengo un arbolito que me los da todo el año). Ponemos un poco de sal rosa del Himalaya (vale una sal fina o también tipo Maldon), otro poco de shichimi togarashi, unas gotas de aceite de oliva virgen extra y exprimimos unas gotas de calamondín.

Terminamos la decoración con un gajo de calamondín y con las esferificaciones de yogur, a las que pondremos un poco de ralladura de lima.

Agitamos el sifón enérgicamente y colocamos la espuma de cabezas de langostino en la base de un plato hondo, apoyamos la tosta con el carpaccio y servimos.