Merluza con Caviar de Oricios y Lima


La receta que aquí os propongo es uno de los clásicos de la gastronomía asturiana que yo me he permitido revisar con mis usuales y a veces extrañas aportaciones.

Todo parte de un regalo que el cocinero Ivan Martínez Villar de La Gran Vetusta me hizo cuando acudí a la Cata de Atún Rojo Balfegó, organizada por No Te Quedes Sin Comerlo Ni Beberlo.

Lo que sobre el papel parecían unas esferificaciones de lima, acabó siendo el interior de unas mini limas procedentes de Australia. Tan largo viaje y tanta generosidad debía ser correspondida con una elaboración que estuviese a su altura.

Pensando en productos a los que pudiese irles bien un cítrico, la finura de una merluza siempre ha de estar presente y si además coincide que ya empiezan a llegar los oricios, la asociación de ideas fue rápida.

El oricio o erizo de mar asturiano por su escasez, esta en veda y los que nos llegan son de Galicia. Es un genero que no siempre está en optimas condiciones, pero con estos acerté de pleno, estaban bien cargados.

 

La receta es bien sencilla si alguien nos tuviese preparada la mise en place, es decir, todos los ingredientes limpios, cortados y ordenados. Limpiar 2kgs de oricios no es tarea fácil ni rápida, los condenados pinchan al punto de traspasar el guante de silicona y seleccionar todas las gónadas es una ardua tarea.

Uno de los puntos importantes de la receta es aprovechar todo el agua interior de los oricios y hemos de tener cuidado de no perderla al hacer la primera incisión. Esto implica que la receta no lleve una gota de sal, el único aporte salino es el de los oricios.

Para esta receta he incluido dos técnicas que disponiendo de los aparatos adecuados, resulta muy fácil. Por un lado hice una impregnación del pescado usando una máquina de vacío, hay gente que de forma incorrecta lo llama osmotización. Si os interesa el tema pinchar en este clarificador enlace donde os explican las diferencias.

La otra técnica es la del ahumado. Es este caso, para guardar un hilo conductor, sequé unas peladuras de lima que dieron aroma con una escenografía muy atractiva.

Ingredientes:

1 cola de merluza, 2kgs de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, mini limas, 1 lima, 1cdta de Maizena, AOVE y unos berberechos frescos.

Por tiempos, el día anterior cortad unas tiras de piel de lima (solo lo verde, lo blanco amarga), dejadlo secar.

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Cuando encontréis las más hermosas las reserváis en un aparte para la decoración final.

Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas. En mi caso me habían sacado los dos lomos de la merluza, pintamos con un poco de AOVE y con parte del agua de oricio, envasamos al vacío para su impregnación.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Con un poco de agua de oricio que habremos reservado, diluimos la Maizena para dar una textura algo más gruesa. En una cacerola pequeña ponemos la semi crema de oricios, calentamos y añadimos la Maizena diluida, a fuego medio poco a poco removiendo, la salsa de oricios irá tomando forma, la textura final la dejo a vuestra elección.

Abrimos la bolsa de vacío, escurrimos el agua, secamos un poco la merluza y cortamos el lomo en cuatro trozos. En una sartén antiadherente, con unas gotas de AOVE a fuego fuerte, colocamos la merluza por la parte de la piel  para que nos quede crocante. Cuando veais que cambia de color es momento de darle la vuelta y rematarla. Pasamos a un plato con papel absorbente para que suelte jugos y no desluzca la presentación.

Mientras hacíamos la merluza hemos cocido al vapor los berberechos y partido las mini limas. Se cortan a la mitad, apretamos con el dedo desde arriba y salen las bolitas de caviar cítrico.

Ya tenemos todos nuestros componentes, toca emplatar. Ponemos un par de cucharadas de salsa de oricios en la base (llevaron tanto trabajo y está tan buena que pequé en cantidad, con menos hubiese quedado más elegante). Ponemos un trozo de merluza sobre la salsa y el otro lo colocamos al bies, con cuidado ubicamos las mejores piezas de oricio, los berberechos más gordos y un poco de caviar de lima.

Preparamos nuestra campana ahumadora con las peladuras de lima seca, encendemos el ventilador, prendemos fuego y retiramos el tubo de la campana cuando esta esté inundada de humo. Servimos levantando la campana acompañando de unos movimientos para que los aromas de lima inunden la pituitaria del comensal.

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