Espuma de Mango


Cierto es que ya han sido unas cuantas elaboraciones en las que he usado una espuma, a bote pronto las recuerdo saladas como la navaja marinada en lácteo, los bocados de Cabrales en dos texturas, la espuma que acompañaba el carpaccio de langostinos, pero de dulce sólo me viene a la mente el postre de papaya, té matcha y chocolate.

Aunque se va a cumplir un año desde que me regalaron el sifón, creo que sobre todo tras haber pasado este verano por el Taller de Vanguardia del Basque Culinary Center, se hacía necesaria una receta específica de espuma.

Aunque pueda resultar básico, por si os perdisteis alguna clase de química, debemos saber que para hacer espumas, aires, carbonatar bebidas añadimos aire o algún tipo de gas etéreo que rompe las moléculas de la preparación principal y por resultar gráfico, digamos que las hincha.

En el caso de las espumas utilizamos el N2O, óxido de nitrógeno, comúnmente llamado gas de la risa, no confundir con el NO2, dióxido de nitrógeno, altamente nocivo. Para carbonatar bebidas, ese agua de seltz tan famosa en los 70 que movía una gran industria de sifones, lleva como componente gaseoso el CO2, o dióxido de carbono.

Las hay calientes y frías, dependiendo de los casos deberemos añadir como base algún componente extra como grasas, claras, gelatinas o fécula. También es importante definir la densidad, ya que en mayor o menor proporción de estos elementos y su tiempo de reposo, nos aportará unos acabados espesos como una mousse, fluido como una crema, o líquido como una sopa o salsa.

Las espumas son el gran aliado de aquellos glotones o gente que este a dieta. Suponen gran volumen, sin embargo se deshacen en el paladar y la cantidad por ingesta es mucho menor. Son saciantes y de un sifón de litro no os podéis hacer a la idea de cuanta cantidad en porciones sale.

Dicho lo anterior, es importante saber cuanto uso le vais a dar. Quizás la de litro se os quede grande y para un uso doméstico o poco intensivo, sea suficiente la de medio litro. Por otro lado al rellenar la de litro, o hacemos una buena cantidad o suplimos el espacio interior con más gas, por ello incluso deberemos utilizar tres cargas dependiendo de su llenado.

El precio de las cargas no resulta abultado, menos de 0,50 céntimos por unidad que comparado con el placer que supone, no es de extrañar que se le llame gas de la risa.

Independientemente de la elaboración que elijáis, la carga del sifón ha de hacerse en vertical. En el caso de las espumas frías es conveniente dejarlas reposar en el refrigerador en esta posición. En su aplicación debemos agitar enérgicamente dos o tres veces, probar en un cuenco por si hubiese mucho gas y saliese en modo onda expansiva y después dirigir la boquilla a nuestro plato.

Dependiendo de la boquillas, al igual que en una manga pastelera, la forma en la que sale será más apropiada para una u otra receta.

En mi receta de espuma de mango utilizo leche y nata, Ferrán Adriá la hace con gelatina. Depende de gustos, en la mía se percibe un ligero sabor lácteo aunque claramente predomine el sabor a mango, la razón de mi elección ha sido porque al combinar trozos de fruta natural, además de contrastar texturas me aportaba sabores diferentes.

He utilizado dos tipos de mango, un par del Brasil y el más amarillo tiene procedencia peruana. Mientras este último me resultó más dulce, los cariocas tienen un punto más ácido.

Para decorar un poco de crocanti de almendra y unas semillas de amapola. El recipiente elegido han sido unas bellas copas de margarita que me regaló mi amiga Silvia, procedentes de la tienda de Salvador Bachiller.

Ingredientes:

3 mangos, 150grs de azúcar moreno, 50ml de agua, 5cl de Ron Añejo, 100ml de nata 35%M.G., 50ml de leche entera y 2 cargas de N2O

Pelamos y troceamos los mangos en cuadrados. En una cacerola ponemos ponemos el azúcar y el agua, llevamos a ebullición, incorporamos el ron, evaporamos y obtenemos un almíbar no muy denso al que añadiremos los mangos.

Removemos y a fuego medio dejamos que el mango se vaya deshaciendo, añadimos la nata y la leche, elevamos el fuego a la vez que machacamos con el cucharón. Retiramos del fuego y con un brazo trituramos lo más fino posible.

Aunque creais que está muy fino, para el uso de sifones debe estar sin ningún tropiezo o fibra que tupa la fina escapatoria del sifón, por ello colamos con un colador de rejilla. Basculamos a una jarra medidora para ver cuanta cantidad tenemos y que nos resulte mas fácil llenar el sifón. Le acoplamos las cargas y dejamos reposar en la nevera, cuanto más frío, con tiempo (mejor que este toda la noche), mejor será el resultado.

Cortamos un un trozo de mango en pequeños cuadraditos para depositar en el fondo de vuestra copa. Agitamos el sifón, probamos fuera de la copa, llenamos la copa y decoramos con el crocanti de almendra y las semillas de amapola.

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