Esta receta es de las que crea enemigos y mueve envidias, pero estoy preparado para la crítica feroz, porque habrá otros tantos que la vean como un ejercicio de innovación, un dar lustre a una receta clásica de tradición humilde y en definitiva, amantes de la cocina que no miran la receta por su coste sino por su sabor.

Cuando caen en tu poder 2kgs de percebes, lo que muchos entenderán por razonablemente sensato, es comérselos de forma tradicional a manos llenas. Mi visión, ante tal abundancia, no podía pasar de largo sin hacer algo diferente.

Una buena opción habría sido preparar unos ravioli, pero con los de conejo ahumado, ya tenía cubierta esa elaboración. Viéndolos como relleno, rápidamente los asocié con unas tradicionales patatas rellenas, una receta que aún no había incluido en el blog.

Un relleno superlativo debía ir acompañado de una salsa que estuviese a la altura. Para estos menesteres, nada mejor que consultar un libro esencial en cocina, se trata de la Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit.

Para mi sorpresa tan solo hacía una mención a los percebes y no era relacionada con ninguna receta, así que busque ingredientes que combinaran con mariscos y hallé la solución con la albahaca y la almendra.

El resultado es una salsa parecida al pesto pero mucho más suave, poco o nada tiene que ver la contundencia de los piñones son la suavidad de una almendra, que además actúa como espesante.

Uno de los puntos claves de esta receta, reside en el confitado de las patatas, han de hacerse en abundante aceite a baja temperatura. Esto nos garantiza una patata delicada como la mantequilla.

Por lo demás, no es una receta nada complicada y podéis recurrir a los habituales rellenos de carne picada o bonito, pero os animo a que busquéis rellenos creativos.

Ingredientes:

4 patatas grandes, 1/2kg de percebes, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 zanahoria, espinas de pescado (usé de merluza), 2 manojos de albahaca, 1 huevo, 1 hoja de laurel, harina de trigo, 50grs de almendra molida, 3cl de vino fino, Maizena, sal, agua y AOVE.

Lo primero que haremos será cocer los percebes, por cada litro de agua emplearemos 60grs de sal, ponemos el agua con la sal y el laurel a hervir y cuando ebulla añadimos los percebes, cuando retome la ebullición contamos 1 minuto y retiramos del fuego.

Apartamos los percebes para que enfríen, colamos el agua de impurezas y añadimos las espinas y la zanahoria, dejamos hervir diez minutos. No debemos pasarnos porque al evaporarse el agua cada vez estará más salado nuestro caldo. Probadlo, ya se que está salado, pero será el único aporte de sal en toda la receta y la mesura será vuestra compañera.

El siguiente paso será pelar y trocear en fina brunoise los ajos, el puerro y la cebolleta que pocharemos en una sartén a fuego lento con un par de cucharadas de AOVE. Lo hacemos en conjunto porque será tanto la base de nuestro relleno como de la salsa.

Mientras pochan las verduras, pelamos las patatas y con un ahuecador en la primera incisión sacamos una tapa que reservamos. Vaciamos sin volvernos locos, hueco abundante para el relleno pero ha de quedar soporte de patata, si apuramos las paredes quedarán muy finas y puede romperse. Las vamos reservando en agua fría.

Batimos un huevo y las pasamos por harina (hay que sacudirlas de excesos) antes de embadurnarlas de huevo. Pasamos al confitado en una cacerola con abundante aceite, le puse un litro y las mantuve al 3/10 durante unos 20 minutos.

Con el pochado terminado lo separamos en dos y comenzamos primero por la salsa. Picamos la albahaca sin los tallos y añadimos a la sartén, le agregamos un chorro de vino fino y dejamos que evapore, incorporamos la almendra y ligamos una pasta, diluimos una cucharadita de Maizena en agua y agregamos, la salsa irá engordando con la ayuda del caldo que poco a poco iremos añadiendo según necesidad. Si veis que está muy salado echad agua normal. Con la textura deseada trituramos con la batidora y nuestra salsa estará lista.

Pelamos los percebes, yo utilizo tanto el pié como la uña, me gusta el toque crujiente. Los picamos con el cuchillo y lo añadimos a la otra parte del pochado rehogando un par de minutos.

Las patatas cuando terminaron de confitar las habíamos puesto sobre papel absorbente. Con cuidado las vamos rellenando y con el dedo presionamos el interior para que queden bien rellenas, colocamos el tapón y las añadimos a la cacerola con la salsa, tapamos y a fuego suave dejamos que tomen los sabores durante 20 minutos.

Para servir decoramos con unos percebes y las hojas de albahaca más pequeñas.