Lubina, Regaliz y Esparragos


La receta de la que hoy os hablaré, es de esas que te dejan ojiplatico y boquiabierto. Una combinación de sabores que la mayoría de personas nunca asociaría y que por supuesto rechazará en una primera mención, hasta que sus paladares puedan probar semejante exquisitez.

Todas las personas tenemos nuestro punto de vanidad y yo no iba a ser menos, sobre todo cuando te enteras que algo salido de tu creatividad, coincide con una elaboración parecida del tri-estrellado Michelín Heston Blumenthal del Fat Duck en Londres,  de la que hasta la fecha nunca había tenido conocimiento, lomo de salmón envuelto en gelatina de regaliz, huevas de salmón, mayonesa de vainilla, pomelo y alcachofas.

 

Coincidiendo con los días previos a la la Navidad, había surgido la oportunidad de cocinar en directo para la televisión asturiana un par de recetas navideñas, entre ellas la flor de lubina. Por necesidades del directo y para crear el bodegón de ingredientes me hice con lubina para un regimiento, así que congelé pensando en la inminente cena de Nochebuena.

Cena para dos, quería ofrecerle a mi madre algo sencillo pero original, alejado de esas cenas pantagruélicas tan propias de las fechas. Una lubina al vapor parecía algo triste, debía engalanarla con un traje de fiesta, y pensando, pensando, nada mejor que el siempre elegante negro.

Al ya haber trabajado un bacalao al ajo negro, seguí pensando en productos de ese color y ahí se apareció el regaliz, al que además podría aplicar alguna de las técnicas aprendidas en el Basque Culinary Center, la gelificación.

Cubrir la lubina con un velo de regaliz parecía algo descabellado hasta que recurrí al famoso libro de la Enciclopedia de los Sabores en busca de algo de luz. La primera referencia me lleva a la página 225: “Igual de sensacional, pero más fetichista que rústico, es el salmón de Heston Blumenthal en un gel negro de regaliz, espeso y reluciente, una receta que ideó cuando estaba estudiando la combinación espárragos-regaliz.”

Este párrafo terminó de formar el plato, una crema de espárragos parecía la mesa perfecta donde sentar a mi lubina vestida de fiesta. Unos cuantos adornos para potenciar el cromatismo y el volumen deberían ser suficientes para convertir la noche en una experiencia de sensaciones encontradas y añoradas, como si mi padre estuviese allí con nosotros enfundado en su traje y corbata.

De sabor anisado y agridulce, el sabor de esta raíz llamada regaliz resulta muy peculiar, lo amas o lo odias. No importa que seáis amantes o detractores, en esta receta al contrastarlo con el pescado y el peculiar sabor de los espárragos, formará en vuestros paladares una mezcla que difumina los excesos y alcanza un equilibrio sorprendente, si son usados con mesura.

Los más jóvenes probablemente ni lo conozcan en su versión raíz, pero los que peinamos alguna cana recordamos aquella época en la que chupábamos el palo por horas y aún seguía endulzando nuestra saliva. Después está la versión concentrada que conocíamos como Pastillas Juanola, algo tan minúsculo que creaba auténticas adicciones. Yo lo he encontrado en formato barrita.

Para la receta he empleado ambos, el de palo lo he rallado para incorporarlo a la crema de espárragos y el negro, por razones obvias de color, para hacer ese velo negro. En su disolución también he añadido un toque de Absenta, la bebida que llevó a la locura de cortarse la oreja a Van Gogh y que con su sabor anisado le va como anillo al dedo.

Para hacer la gelatina yo he utilizado gelam y agar agar, polvos imprescindibles en la cocina de vanguardia, pero podréis obtener el mismo resultado con la clásicas hojas de gelatina utilizadas en repostería.

Para la crema de espárragos he utilizado un caldo de pollo Aneto que me regalaron en un lote, por haber sido participante del concurso de Canal Cocina de Blogueros Cocineros. Huelga decir que con espárragos blancos naturales la receta estaría mucho mejor, pero uno no se puede adelantar a los ciclos de la huerta.

Ingredientes:

1 lubina, 1 palo de raíz de regaliz, 4 palos de regaliz negro, 1 puerro, 1 cebolleta, 2 botes de espárragos (aprox. 500gr peso escurrido), caldo de ave, agua, absenta, 16gr x litro de Gelam, 8grs x litro de Agar agar, AOVE, sal y pimienta negra.

Por tiempo, lo primero que haremos será nuestra gelatina de regaliz. El regaliz negro tarda mucho en diluirse y deberemos estar bastante rato removiendo el regaliz cortado en trozos, que habremos mezclado con 200ml de agua y un buen chorro de absenta.

Una vez diluido siguiendo las proporciones de gramos por litro, hacemos una regla de tres y añadimos el resultante de gelam y agar agar, trituramos bien, llevamos a punto de ebullición y vertemos una capa fina en una fuente y el resto lo volcamos en un molde pequeño, con altura. Dejamos enfriar en la nevera.

Para nuestra crema de espárragos pelamos y cortamos en fina brunoise el puerro y la cebolleta, pochamos a fuego lento con un poco de aceite de oliva. Rallamos el palo de regaliz e incorporamos al pochado cuando las verduras estén transparentes.

Escurrimos parte del agua del bote de espárragos, necesitaremos unas ocho unidades de calibre medio, cortamos y agregamos al pochado con un poco de su propia agua, cubrimos con el caldo de pollo y dejamos que reduzca unos quince minutos. Trituramos, colamos finamente para eliminar cualquier resto de fibra, salpimentamos y reservamos.

La lubina ha de estar limpia, utilizaremos los lomos cortados en cuadrado o rectángulo. Yo la hice al vapor con mi vaporera china, simplemente hay que poner un dedo de agua con sal en una cacerola del mismo diámetro, ponemos el cesto con unas algas kombu para que aporten más sabor y no se pegue a la rejilla. Cuando hierva el agua tapamos y dejamos cinco minutos.

Mientras, en una sartén con un poco de aceite doramos los espárragos que nos servirán para decorar. Los cortamos y dejamos reposar para que suelten el agua. Desamoldamos la gelatina del recipiente alto y con unos canutillos metálicos sacamos las piezas redondas.

Montamos el plato con la crema de espárragos en la base, una pieza tumbada y la otra montada de lado. Colocamos los trozos de espárrago, unos tumbados y otros de punta, alternamos con los medallones de regaliz y finalizamos extrayendo un velo de regaliz de la fuente, ayudados de una espátula, colocándolo sobre los lomos de lubina.

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