Lubina Cítrica con Pak Choi


Existen recetas fáciles y luego está esta, no puede ser más sencilla y sabrosa. Preparar un pescado a la sal está al alcance de todos y no hace falta esperar al verano para degustarlo en algún restaurante del Mediterráneo.

Aquí donde lo veis, fue mi comida del día de Navidad. Este año no he querido complicaciones ni elaboraciones subidas de grasas, no pasarme en navidades me garantiza que al menos me quede como estoy y la famosa dieta que todos empezamos en enero, sea más llevadera.

Para salsear una elaboración tan pura he confiado en la cocina asiática, una vez más. Hacer esta reducción de cítricos baja en calorías no tiene ningún misterio y le va perfectamente a cualquier pescado.

Por seguir la temática asiática, dar color y mantener el bajo contenido calórico, nada mejor que el pak choi, una especie de col china que ya podemos encontrar con facilidad. De sabor parecido a una endivia, aporta un cierto amargor que contrastamos con el agridulce de la salsa y las notas picantes del shichimi togarashi.

Una de las bondades de las elaboraciones a la sal, es que ni hace falta retirar las escamas del pescado, la piel se deshecha y sale muy fácil.

Como novedad, el más que recomendable envoltorio en alga kombu. Además de aportar el sabor marino, el pescado retiene más humedad y sus carnes estarán más jugosas.

Ingredientes:

1 lubina de 500grs, alga kombu, 1kg de sal gorda marina, 1 lima, 1 mandarina, jengibre fresco, mirin, soja, shichimi togarashi, sésamo negro, pak choi, AOVE, agua y sal.

Primeramente hidrataremos el alga kombu, despegamos las láminas y envolvemos la lubina. Ponemos una cama de sal gorda, colocamos encima la lubina momificada, cubrimos por completo con el resto de sal. Horneamos durante 20 minutos a 180º.

Exprimimos la lima y la mandarina, pelamos y rallamos el jengibre, lo exprimimos con la mano en una cacerola pequeña. Añadimos un chorrito de mirin y otro abundante de salsa de soja, llevamos a ebullición hasta que la salsa reduzca y nos quede líquida pero con cierta densidad.

La vamos el pak choi, en una cacerola de igual diámetro que nuestra vaporera china ponemos un par de dedos de agua con un poco de sal. Cuando comience a ebullir tapamos y tras cinco minutos retiramos, enfriamos el pak choi con agua muy fría para cortar la cocción y que mantenga ese potente color verde.

Cortamos el pak choi por la mitad y boca abajo lo marcaremos en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Sacamos la lubina, con una cuchara golpeamos la costra dura de sal, apartamos a los lados, con cuidado retiramos el alga. Con un cuchillo hacemos una incisión a todo lo largo de la espina dorsal y recortamos por la zona de la cabeza, retiramos la piel y descubrimos el lomo de la lubina.

Procedemos al emplatado colocando el pak choi, con una espátula sacamos el lomo entero y lo posamos sobre la verdura. Pelamos un gajo de mandarina y salseamos con una cucharilla para finalmente esparcir el sésamo negro y el shichimi togarashi.

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