Sal


Si te dicen “eres la sal de la vida” significa que eres chisposo, que aportas muchas cosas, pero si profundizamos en la expresión nos daremos cuenta que el ser humano necesita sales minerales para su subsistencia, de ahí la importancia que ha tenido a lo largo de toda la humanidad.

Hoy en día la sal ya no está tan bien vista, es causante de trastornos médicos y en general existe un exceso en su consumo o aporte diario necesario. Hemos de tener en cuenta que muchos de los alimentos que ingerimos, por si mismos ya nos aportan una determinada cantidad de sal. En aquellos procesados es donde más porcentaje tienen, porque la sal se utiliza como conservante y dada su capacidad de absorción de líquido, aumenta el peso del producto.

Cuando hablo de dosis irremediablemente mi cabeza se va al mundo de las drogas y de su dependencia. Pues habéis de saber que la dosis diaria se establece en 6grs y creo que son muy pocos los que la respetan. La humanidad es adicta a la sal, pero tengo buenas noticias, el periodo de abstinencia sólo dura dos semanas y nuestra salud nos lo agradecerá.

El cloruro sódico o sal ha sido una de las primeras especias que se conocen y en su estado de roca es la única consumible por el ser humano. Sin embargo existen varios tipos de sal además de la que se pueda extraer de la minas, la sal marina y la de manantial cuya obtención va ligada a la evaporación.

Sea cual sea el tipo, todos requieren de la mano del hombre. En las minas su extracción y posterior transformación en consumible gracias al triturado; en las salinas marinas o de manantial se crean piscinas  o terrazos de 15-20cms de profundidad para que el sol actué como agente evaporador, aunque también se puede someter a cocciones para acelerar los procesos.

Este método de evaporación ya lo utilizaban en el neolítico pero con la industrialización la evaporación al vacío consiguió cristalizar con una mayor concentración. Esa misma industrialización fue la que con la capacidad para refrigerar y congelar fuese la causante del descenso del consumo mundial, la sal había dejado de tener en exclusividad la capacidad de conservante.

Hasta llegar a esta época moderna, la sal ha tenido tanta importancia en cuanto a su riqueza, como en la actualidad la tienen aquellos países ricos en petroleo. Si nos olvidamos de su función de potenciador de sabores y nos circunscribimos a sus propiedades como conservante, no nos extrañara que las rutas y enclaves donde se producía la sal, hayan sido objeto de guerras.

La sal incluso ha sido utilizada como moneda y durante el Imperio Romano, a los legionarios se les pagaba una cantidad en sal, el llamado salarium, etimológicamente palabra de la que deriva nuestro actual salario.

Las clases altas de la curia romana podían disfrutar del garum, una salsa que se hacía con sal y las vísceras de los pescados que ya imaginareis resultaría muy fuerte para nuestros paladares actuales. Una de las ruinas donde fabricaban esta salsa está en Cádiz, en la playa de Bononia, Baelo Claudia.

A lo largo de la historia hasta se le aplicaron impuestos, en Francia fue una de las causas de la Revolución Francesa y una de las primeras medidas fue abolirlo. Ya sabemos como acabaría el Sr. Montoro en otras épocas, hay medidas tributarias con las que el pueblo se acaba revolucionando y con el tema de la electricidad ya se están pasando un huevo, eso si, sin sal.

Por los mismos motivos de impuestos ya en el S.XX la conocida Marcha de la Sal encabezada por Ghandi fue el detonante de la independencia de India y Pakistan del Imperio Británico.

La sal sigue teniendo gran importancia y por ello no es difícil imaginar quienes son las potencias mundiales de una producción global que supera los 250 millones de toneladas. En primer lugar China con cerca de 60, en segundo lugar Estados Unidos con 45, en Europa Alemania se lleva la palma con 18 y en España pese a la gran tradición salina nos quedamos en 4.

Os puede haber llamado la atención la etimología de salario pero seguro no habéis reparado en otras relacionadas con la gastronomía como son la ensalada, el salmorejo, las salchichas o el genérico que engloba las salsas.

Casi sin despeinarme os he metido un rollo que espero hayáis podido digerir mejor con sal, pero a veces lo simple pasa por delante de nuestros ojos sin darle la importancia que merece. La causante de este artículo es una seguidora del blog llamada Rocío, que ante una publicación de unas sales de escama marina saborizadas, me comentó su sorpresa ante el amplio mundo que las sales ofrecían en la gastronomía.

Como amante de las especias, en mi cocina dispongo de una gran cantidad de sales que he recopilado para vosotros. No pretendo con este artículo hacer ningún tratado magistral en sales, no tengo los conocimientos adecuados, pero si me gustaría aportar mi granito de sal para animaros a probar otro tipo de sales que no sean la común de mesa.

Podemos decir que hoy en día, en la gastronomía, hay un boom de las sales y sin duda alguna la precursora ha sido la Maldon. Producida en Inglaterra mediante la cocción de agua de mar, sus finas escamas han llegado a la hostelería incluso en el enunciado de algunos platos y pocos se habrán escapado a su consumo sazonando deliciosos chuletones.

Dentro de mi repertorio aquí os dejo unas cuantas que a más de uno sorprenderán:

Sal negra y roja volcánica de Hawaii. Estas me encantan para usar con las carnes a la parrilla, son pequeños cristales que tardan bastante en deshacerse y tiñen bastante.

Sal del Himalaya. Su procedencia esta clara, también es conocida como sal rosa y es de extremada finura. Se extrae de los minerales de sal.

Sal marina. Esta en concreto procede de Chile y es el tipo de sal que habitualmente utilizamos en las elaboraciones de pescados a la sal por su especial compactación y absorción en la evaporación, capaz de crear una costra y permitir que en el horno se hagan los pescados como si fuesen al vapor.

Sales de gusano y saltamontes. Como no podía ser de otra forma, estas provienen de México y lo que más me llama la atención es su gran salinidad, salan que chinga.

Sales de roca francesas. Estas me las trajeron mis padres de Francia, una lleva hortalizas y la otra que llaman Mediterránea, pimientas y cardamomo. Son sales que han de triturarse en un molinillo.

Sal de Ibiza. Forma parte de la gran tradición salina de nuestro Mediterráneo que junto con las dos siguientes son fiel reflejo de la potente industria que gira en torno a la sal. Disponen de muchas clases pero esta de pimienta verde y limón es mi favorita para sazonar pescados, resulta muy aromática.

Sal d’Es Trenc. Procedente de Mallorca sus cristales de flor de sal son muy apreciados y casi que tienen un sabor para cada plato. Las que tengo son la natural, de olivas negras, hibiscus, Sri Lanka y Mediterránea pero también las tienen de rosa, boletus, remolacha, tomate, naranja-chile y limón-lavanda.

Sal Bras del Port. Abandonamos las islas para irnos hasta Santa Pola en Alicante donde su sal de escamas marinas es muy conocida. Los sabores que aquí tenemos son el natural, con carbón vegetal, al vino tinto de Bodega Matarromera y al humo con jengibre.

SoSo. Por último os muestro la sal natural de esta empresa murciana que sólo lleva entre nosotros desde el 2008 pero que con su packaging en una llamativa gama cromática y veintiséis tipos diferentes hace que estos huevos sean muy salados y nada sosos.

 

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