Aponiente – Molino de Mareas “El Caño”


Aponiente

Aponiente – C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n – El Puerto de Sta. María   Tlf: 956 85 18 70

Durante estos últimos cuatro años he surcado diferentes mares que me han llevado a conocer muchas tripulaciones y capitanes, pero ninguno como Ángel León ha conseguido dejar esa huella que uno siempre llevaría tatuada.

Por supuesto que he disfrutado del buen hacer de experimentados chef, he degustado fabulosos menús, mas o menos creativos, pero siempre con una calidad excepcional. Sin embargo el gaditano que quedo atrapado por los cantos de sirena e hizo del mar una oda comestible, tiene un plus que lo convierte en inédito.

Algunos navegan guiados por las estrellas, pero Ángel “El Descubridor” es el que guía los destinos de las estrellas. Ahora ya son 3 los astros que brillan con luz propia y que nos recuerdan la importancia de ser el ideólogo del plancton marino, del embutido marino, de la luminiscencia marina y de eventos tan importantes para el desarrollo y sostenibilidad de nuestros mares, como el reciente acto llamado Despesques.

  

El Almirante León, consiguió reunir a mas de 50 chefs que sumaban no se cuantas constelaciones de estrellas, para reflexionar sobre el futuro del mar, de la industria y de como poder revertir la situación.

Conscientes de su poder mediático y de lo mucho que tienen que decir en la industria, firmaron una declaración de intenciones donde se comprometen a trabajar aportando ideas y contribuyendo con sus actos, para que los mares no acaben siendo el vertedero insalubre del que ya se palpan las consecuencias.

Cuando miro el listado de los considerados 100 mejores restaurantes del mundo y Aponiente ni aparece, me retuerzo como un nudo marinero y exclamo subido al palo mayor, cuan injusto y politizados son estos listados. He comido en algunos de ellos y no deja de producir hasta risa encontrarse en el número 25 a Cosme y que Abac no aparezca o Diverxo sea de los últimos.

Trayectoria, ubicación, sala, menús, bodega, servicio, han de contemplarse cuando hacemos las valoraciones de un restaurante top y os garantizo que desde que cruzas la gran puerta de acero corten, el torrente de emociones y sensaciones causa hasta conflictos internos en carnívoros confesos. Platos memorables que se escarifican en el corazón y que transmiten toda esa alma marina de la que sólo Ángel es capaz.

Hace tres años que Aponiente se trasladó del pequeño recinto de la calle Puerto Escondido a este impresionante Molino de Mareas “El Caño” que data de 1819. Lo conocí con una Estrella Michelín y en este año 2018 le han otorgado la tercera, sin duda el nuevo emplazamiento es una valor añadido que ha elevado el caché del reputado chef, que ha seguido creciendo y sorprendiendo a todos con sus propuestas casi abisales.

Tanto ha cambiado la experiencia Aponiente (artículo antiguo), que editar el antiguo artículo sería insuficiente y bien es merecedor de un nuevo y propio espacio en este modesto blog.

Nacido en la Sierra de Grazalema, el río Guadalete desemboca en el Puerto de Santa María y en su confluencia con el Océano Atlántico por el fenómeno de las mareas, se ha creado desde hace siglos un entorno propicio para un ecosistema autóctono.

Esas mismas aguas con su poder hidráulico, hicieron que se construyeran los molinos para activar una industria, donde la molienda varió desde trigo a sal. Un sistema de presas ha formado los conocidos como esteros, una fuente de biodiversidad en la que podemos encontrar lenguados, doradas, lubinas, anguilas, camarones, cangrejos coñeta, ostiones…etc, que se alimentan de algas, plancton y pequeños crustáceos que les proporciona el estero.

De base rectangular, consta de dos edificios unidos con dos plantas cada uno. En la primera, junto a distintas dependencias, se encontraba el taller de molienda, la amplia estancia que albergaba las piedras trituradoras y el taller de clasificación de harinas. En la segunda, las habitaciones y vivienda del administrador, el granero y la azotea.

La recuperación del Molino de Mareas por parte de la Dirección General de Costas ha supuesto una inversión pública de casi 800.000€ y ha pasado por concesión administrativa a la empresa de Ángel León. No solo se ubica el restaurante, un laboratorio de investigación gastronómica y numerosos cursos, talleres y exposiciones han venido a dinamizar una estructura caída en el olvido.

Aponiente

Poco queda para cerrar este año gastronómico lleno de satisfacciones culinarias, entre las que destaco el intenso viaje a Nueva York y una de las cenas que Casa Marcial organizó para celebrar su 25 Aniversario. En esa ocasión el plantel de lujo que acompañó a Nacho y Esther Manzano fueron Dani García, Jaime Uz, Oscar Calleja y Javier Olleros donde además de una deliciosa cena pude conseguir que Nacho y Dani me dedicaran sus libros.

A pesar de estar muy atento a la visita de Ángel León, me fue imposible repetir el 21 de junio como autoregalo adelantado por San Juan, aforo completo. No es de extrañar cuando además venían Diego Guerrero, Ricard Camarena, Nandu Jubany y Juan Pablo Gámez.

Me dio tanta rabia perdérmela que una vez que garanticé mis vacaciones en Zahara de los Atunes, inmediatamente hice reserva en Aponiente para quitarme de la cabeza esa locura de cochinillo del mar que presentó en Madrid Fusión a comienzos de 2018. Si Mahoma no va a la montaña…..el 20 de agosto allí se plantaría la montaña a las 13:00 horas.

Haber conseguido reserva en pleno mes de agosto me produjo tanta satisfacción como al futbolero que tiene una entrada para la final de la Champions donde juega el equipo de sus amores. Cada loco con su tema, unos se vuelven majareta porque un futbolista les firme la camiseta y se haga una foto y a mi me ocurre lo mismo cuando me dedican un menú y obtengo esa la instantánea.

Reconozco que hasta me pongo nervioso, la noche anterior tengo sueños pensando en el encuentro y no dejo nada al azahar. Incluso el hotel Bodega Real fue elegido en función de la cercanía con el restaurante, a menos de cinco minutos caminando, no fuese a llegar tarde.

¿Tarde?, si a las 12:30 ya estábamos como un clavo esperando ante las puertas cerradas, escudriñando el interior a través de las aspas de su puerta escultura que emula el rodete del molino con su piedra en forma alegórica. Me gusta ser el primero para sacar fotos con calma y sin gente rondando, a algún comensal podría molestar, aunque no sean el centro de mi objetivo.

Aponiente

Una pequeña avenida flanqueada por dos edificaciones cubiertas con cristal de espejo ahumado reflejan el azúl intenso del cielo gaditano y los grijos blancos de unos parterres donde lucen unos hermosos olivos y que en cierta forma nos recuerda a las salinas. Al fondo, la entrada principal con su cubierta a dos aguas, el logotipo de Aponiente y una estructura en acero corten simulando el movimiento del agua y del empuje hacia el mar de un conjunto de velas, a los piés unas grandes esculturas de unos erizos de mar.

Nos invitan a pasar a una de esas salitas de la entrada para darnos un cocktail de bienvenida, nada mejor que un fino de la la tierra de la Bodega Lustau. Inquieto, cámara en mano no me resisto a hacer una pequeña incursión en el interior y tener una primera toma de contacto.

Aponiente

Puertas de acero corten con clavos de forja nos abre el paso a un espacio con mucha altura. Al frente podemos ver la bodega acristalada y a sus pies visible a través de un cristal, el pozo donde se ubicaba el rodete, el eje y los distintos mecanismos. A la derecha una pequeña mesa de recepción hecha de eucalipto rojo y acero corten con escaramujos fraguados, un motivo que recorre muchos de los rincones. A la izquierda un mural de escamas de acero.

Aponiente

Tomando perspectiva del conjunto en el que la piedra ostionera está omnipresente, observamos en la parte superior de la bodega y del resto de estructuras de baños y cocina unas esculturas tipo piramidal que recuerda a la forma que tomaba la sal almacenada.

Aponiente

Hacia donde apunta la vista el recorrido hasta la sala, esta salpicado por diferentes esculturas, pero supongo que la que le hará más ilusión a Ángel, es el Bibendum Neptuno del sevillano Chiqui Díaz, con su tridente y los tres dedos apuntando al alto.

Bibendum Neptuno

Regreso para no tener demasiado tiempo desatendida a mi pareja y comienza el espectáculo, aquí es donde nos sirven el pase de aperitivo. La primera explosión a mar se sirve en una cuchara, con una esferificación de plancton con berberecho.

Aperitivo

esferificación de berberecho

Los siguientes aperitivos, servidos sobre una cerámica muy original, son dos trampantojos de postres en los que juega con el huevo. Por un lado nos presenta una sultana que se elabora con las claras y que está rellena de una elaboración clásica gaditana como es a la roteña. La otra es una yemita de papas con lulas, otro plato clásico de la provincia como son las papas con choco, pero que sustituye por el calamar.

Sultana y yemita

Sultana y yemita

sultana a la roteña

Llega el turno de su célebre tortillita de camarones, toda una joya de orfebrería con su entramado casi cristalino y esos mini camarones colocados al milímetro. Este plato con el tiempo ha ido evolucionando y ahora lo presenta con unos puntos de plancton emulsionado y el camarón ya no está frito, además ahora los hace con harina de camarón.

tortillita de camarones

tortilita de camarones

Cerramos con otra delicatessen fruto de su ingenio, el bocadillo de coñeta. Estos cangrejos que se pueden encontrar en los esteros, con su caparazón descalcificado, los rellena a modo de bocadillo crujiente, toda una locura.

bocadillo de coñeta

Ahora nos invitan a pasar al comedor y podré seguir con el tour. Pasada la bodega están los aseos, dignos de ver, con una pila compartida de tres metros de largo hecha con mármol macael del que se suspende una plancha de acero que con células fotoeléctricas suelta el agua desde arriba a modo de cascada.

Le sigue una zona vista acristalada que nos deja ver las partidas de panadería y repostería.

Aponiente

El siguiente espacio parece un secadero o el mostrador de un mercado. En esta especie de gran acuario se encierran colgados pescados en proceso de secado, embutidos, delicias que a continuación probamos y que ya os comentaré.

Aponiente

Llegamos a la gran cocina vista, una preciosidad con todas las encimeras de Dekton en blanco y chapada en su frente inferior con el acero corten y su decoración de escaramujos, motivos que se repiten en la una super campana.  En el centro luce una pequeña placa que puede resumir el silencio que allí se respiraba, “Donde hay Patrón, no manda Marinero”.

Aponiente

Ahí estaba, de blanco impoluto, luciendo sus galones, el gran patrón Ángel León nos da la bienvenida antes de dejarnos en manos de su tripulación. Consciente del poco tiempo que iba a tener, creo que hasta le apabullé con mi verborrea, condensar no es lo mio y habiendo tantas cosas que me habría gustado intercambiar en una charla, el tiempo era oro.

Ángel León y Fuego de Mortero

Siempre insisto en lo mismo, me parece muy importante que los chef, exceptuando imponderables, estén de manera habitual en sus restaurantes poniendo cara al trabajo que representan. Cuanto más grandes se hacen, más apoyo necesitan y aunque la confianza en el resto de su equipo sea máxima, nunca han de olvidar que al comensal siempre le gusta sentirse partícipe de esta experiencias, que no suelen ser cotidianas.

Llegamos al comedor y aunque los huecos de luz natural no son ni muy numerosos ni muy grandes, se respira una gran luminosidad. A ello ayudan los techos blancos y las mesas vestidas de blanco hasta el suelo que se ven soportadas por una iluminación artificial de lámpara de ojo de buey en acero corten de las que cuelgan plumas de calamar de cristal soplado, con iluminación controlada.

Aponiente

El sistema de iluminación está situado en la vanguardia, 560 canales que permiten personalizar cada foco con varios canales por comensal en función del diseño del plato servido.

Otro de los aspectos muy llamativos son las sillas, hechas a medida en acero inoxidable y cuero azul simulan en el respaldo la cola de un pez. En un principio pensé que eran un guiño a las sirenas, pero las han bautizado como silla Albur, así que está clara su referencia al pez. Por lo que respecta al aspecto práctico, son muy cómodas y las 3,5 horas no se hicieron pesadas en las posaderas.

Ya en la mesa observamos un noray del que cuelgan dos tipos de menús en las gazas encapilladas. Mar de Fondo sería el menú largo y contiene tres platos más y un postre que el menú más reposado, llamado Mar en Calma. Elegimos el “breve” ante las dudas de mi pareja en poder acabarlo y tener que elegir uno a mesa completa.

Llega el momento de levar anclas y lo hacemos con el aceite marino, un picual mezclado con micro y macro plancton, que se acompaña de un pan integral y unos picos elaborados con camarones  y otros con tinta de calamar.

aceite marino

He trabajado muchísimas recetas con plancton en diferentes técnicas, se puede decir que estoy muy familiarizado con su sabor, pero no por ello puedo dejar de transmitiros la excelencia y potencia de sabor a mar concentrado que transmite este producto.

aceite con plancton

El aceite y pan van ligados con la llegada de la charcutería, presentada en una plataforma de escaramujos. El paso del tiempo ha evolucionado esta locura, en su día había probado una chistorra y una butifarra que se presentaban braseadas.

charcutería

charcutería

Ahora se nos presentan en formato loncheado, una butifarra blanca hecha con lisa, un salchichón compuesto de lisa y lubina y finalmente un lomo de cazón. No se trata de ningún trampantojo, visualmente es embutido, pero es que su sabor lo clava a los derivados del cerdo y por si fuese poco en el apartado de texturas, cada cual replica la elasticidad, fibrosidad y ternura esperada.

lomo, salchichon y butifarra marina

El tocinillo del mar está elaborado con huevas de lisa de estero y se le aplica un caramelo salado de pescado seco y soja. Menudo nivel y apenas hemos empezado.

tocinillo del mar

tocinillo del mar

Seguimos con los higaditos encebollados que proceden de las diferentes especies disponibles del descarte, se sirve con la cebolla en base, emulsionados, con un toque cítrico de limón marroquí y cruz de cacao (este último ingrediente creo que hace referencia a un chocolate artesano ecuatoriano de Guayaquil, cójase con pinzas la información).

higaditos encebollados

higaditos encebollados

higadillos encebollados

Ahora toca el gazpachuelo yódico, percebes. Raifort tratado con lácteo, plancton nitrogenado y los pedúnculos del percebe, hacen de este plato una clase magistral de buceo, el océano concentrado recorriendo la boca.

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

gazpachuelo yodico, percebes

El ostión brasa bien podría llevar una H al principio por aquello del gran golpe de mar que vuelve a repetir en este plato. Es un tipo de ostra de la bahía gaditana que escabecha ligeramente y envuelve en madre de vinagre y plancton.

ostión brasa

ostión brasa

ostión brasa

El siguiente sirve para limpiar, refrescar y perfumar, se trata del consomé frío de tomates, para el que utiliza el agua de tomate con hierbabuena para regar una base de berberechos, calabaza y brote de cilantro.

consome frio de tomates

consome frio de tomates

consome frio de tomates

consome frio de tomates

La importancia es uno de esos guiños a los clásicos guisotes, como le gusta decir a Ángel. En este caso las patatas a la importancia llevan vieiras y corvina, nada que ver con el origen humilde de este plato.

La Importancia

La Importancia

Puntillón, zanahoria, comino es un conjunto de sabores con el que estaba familiarizado si bien Jaime Uz los acompaña de un langostino en tempura en vez del cuerpo de un chipirón.

puntillón, zanahoria, comino

puntillón, zanahoria, comino

puntillón, zanahoria, comino

Llega el momento de hacer un receso, algo que obviamente no hice al comienzo de menú  pasando por alto la ausencia del cochinillo de mar en el menú corto. No me podía ir de Aponiente sin probarlo y quizás poniendo en un aprieto a José María, nuestro esmerado camarero, le pedí si había manera de encajarlo, costase lo que costara. Tras la consulta, buenas noticias salieron de la sala de máquinas. Gracias una vez más por el detalle.

cochinillo de mar

Y este no fue el único detalle, nos obsequiaron con una preciosa medalla de uno de sus símbolos, la sirena. Reza en su reverso, “nunca te enamores de una sirena”, una advertencia que me llega tarde.

 

Pero, ¿qué es el cochinillo del mar?. Pues nada más y nada menos que una morena, esa especie de serpiente marina que se esconde entre las grietas para cazar peces, pulpos, sepias y crustáceos con su boca dentada y doble mandíbula. Existen algunas especies venenosas y otras que Ángel cocina como si de un cochinillo al horno se tratara.

 

cochinillo de mar

cochinillo de mar

cochinillo de mar

La parte interesante que nos sirven es su piel, crocante al punto que puede quebrarse con un plato, como hacía el gran Cándido. Levantamos la piel y nos encontramos con la ventresca de una lubina de estero salseada con una reducción de cochinillo.

Nos sirven un pan de plancton elaborado con mantequilla Echiré envejecida en cámara que comería por kilos y que nos anuncia uno de esos platos para mojar.

pan de plancton

Atún en tomate es un viejo conocido de aquel Mar de Sentimientos 2014. El saborazo de esta parpatana de atún rojo de almadraba con tomate sigue intacto, se acompaña de unos rectángulos de hojaldre a modo de empanada deconstruida pero he de decir que me gustaba más la presentación antigua.

 atun en tomate

atun en tomate

atun en tomate

atun en tomate 

Terminamos la parte salada con el abalón, mantequilla, setas. Se trata de uno de los mariscos más caros y apreciados, sobre todo en Asia que les atribuyen poderes afrodisíacos. También conocidos como oreja de mar, no solo están muy ricos, sus conchas son una preciosidad nacarada en diferentes colores, según la especie y esos orificios les sirven para desalojar el agua del interior y hacer fuerte ventosa cuando se sienten amenazados.

abalon  abalon

abalon, mantequilla, setas

abalon, mantequilla, setas

La parte más oscura es el coral, lo que en una vieira sería la parte naranja y que muchos desprecian. Es complicado describir su sabor, una mezcla de bígaro con caracola y percebe que decora y complementa con unas alcaparras de mar que no se si son unas algas fucus o ascophyllum nodosum. En cualquier caso, resultan muy interesantes en textura y en sabor al mezclar todo.

abalon, mantequilla, setas

Con una coordinación de sala asombrosa los del mar en calma y los de fondo, llegamos al unísono a esta parte donde seguiremos entendiendo el por qué unas estrellas brillan más que otras. Y si de luz propia hablamos, la bioluminiscencia marina que Ángel León mostró al mundo en Madrid Fusión 2014, en esta temporada 2018 todos los comensales pueden disfrutarla.

Mientras se van tapando todas las ventanas nos avisan de que no utilicemos el flash ni la linterna de los móviles. Nos sirven un mortero con unas virutillas, le agregan agua y nos disponemos a disfrutar como niños con este espectáculo de luz y sonido.

 

Por momentos tan mágicos como este comprenderéis que todas mis palabras de elogio y devoción por el chef, se queden cortas. Su inquietud es constante y pronto veremos los resultados de esos quesos marinos elaborados con choco, cabezas de langostino, plancton, garum…etc.

Vamos terminando con los postres, el primero es el refrescante hierbas frescas. Una sopa en la que predomina la albahaca y que riega un sorbete de limón marroquí.

hierbas frescas

hierbas frescas

hierbas frescas

Mar picante es un postre más dulce pero que no llega a empalagar. Un cacao de alto porcentaje con cayena acompaña a una emulsión de plancton y coco que en su base esconde el punto cítrico de una gelatina de yuzu.

mar picante

mar picante

mar picante

Con los petit fours fondeamos de vuelta en puerto y damos por concluida esta nueva travesía en ese crucero de lujo llamado Aponiente. Porque un lujo es disfrutar de la sabiduría, experiencia, conciencia, entusiasmo y diversión marina que Ángel León nos propone cada temporada.

Con la nueva ubicación del Molino de Mareas, la experiencia global en Aponiente lo sitúa como uno de los mejores restaurantes del mundo sin falta de que lo refrende ningún listado Best Of. Ellos sabrán la legitimidad y credibilidad que quieren conseguir, aquí el que suscribe este relato, os garantiza un tsunami de emociones inigualable.

La tarde está avanzada y Ángel ya había zarpado, por lo que no pude felicitarle en persona ni obtener en ese momento mi menú dedicado. Con tremenda eficacia, a los pocos días me llegaba por correo y desde estas redes, más complejas que las marineras, te devuelvo esos abrazos de mar.

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