Cualquier ensalada a la que podamos añadir un pescado es garantía de éxito y además realzaremos las propiedades nutricionales del plato. Esa lata de bonito que todos tenemos en casa nunca falla, pero quizás no sea lo más apropiado, el 90% compramos las que vienen en aceite.

Cuanto más fresco y poco cocinado sea el pescado, mucho mejor. Ese es uno de los éxitos de la gastronomía japonesa, hacernos comer en crudo. Entiendo que muchos puedan tener sus reticencias, pero cuando hablamos de ensaladas, también hablamos de aliños, y estos nos ayudarán a olvidarnos de su inexistente punto de cocción.

Para salvar ese pequeño escollo podemos utilizar pescados curados, aplicando sal y azúcar mezclada con hierbas aromáticas, en pocas horas hará que el pescado adquiera un punto de cocinado. Lo mismo sucede cuando lo sometemos a una inmersión de ácidos utilizando cítricos, el cebiche es el más sobresaliente.

Ya hemos visto en otro artículo cómo curar y ahumar salmón, y esta receta es una de tantas aplicaciones que resultan de tan fácil proceso.

Partiendo de esa base de salmón curado fui montando esta ensalada para que resultara más atractiva en colorido, sabores y texturas.

Por un lado tenemos unos tomatitos cherry variados en sus variedades pera, kumato y amarillo. Un simple escaldado para quitarles la piel nos aporta una explosión de sabor al meterlos enteros en boca.

Los huevos de codorniz poché resultan simpáticos y la yema nos dará untuosidad. Se hacen en un minuto, literal.

Al salmón le van bien los encurtidos y para huir de las siempre resultonas alcaparras, he utilizado una cebolla morada encurtida que resulta muy fácil de hacer y conservar.

Por añadir color y un punto picante, una rodajitas de chile thai fresco, usada con moderación realza sabores.

Una bolitas de aguacate, con ese sabor tan neutro se acoplan perfectamente a la hora de mezclar todos los componentes.

Finalmente, el perfume de un buen aceite de oliva virgen extra, el frescor de la lima rallada y unas hojitas de eneldo, terminan por montar esta paleta de colores y sabores.

Ingredientes:

Salmón curado y ahumado, 1 chile thai, 1/2 aguacate, 6 tomatitos cherry variados, cebolla encurtida, 2 huevos de codorniz, 1 lima, AOVE, agua y un chorro de vinagre.

Partiremos de la base de tener ya listo nuestro salmón curado y ahumado, asimismo la cebolla morada encurtida. Para esta última pondremos un cazo con agua y sal a hervir, cortamos la cebolla en juliana fina, cuando el agua bulla apagamos el fuego e introducimos durante 4 minutos. Escurrimos y trasladamos a un recipiente donde hemos exprimido un par de limones y una pizca de sal, refrigeramos por al menos media hora.

Lo primero que haremos es hacer unas pequeñas incisiones con el cuchillo en forma de cruz en los cherry, por donde irían cogidos a la rama. Hervimos agua con un poco de sal y cuando bulla los escaldamos 3 minutos, los pasamos a una fuente con agua fría y la piel saldrá sola. Reservamos.

Para los huevos de codorniz poché ponemos a hervir agua con un chorrito de vinagre, con una cuchara removemos el agua haciendo círculos y creando un remolino, cascamos el huevo y lo echamos al remolino, transcurrido un minuto lo sacamos con una espumadera, retiramos las partes feas de clara y reservamos.

Con un sacabolas hacemos unas bolitas de aguacate, el chile thai lo cortamos en rodajitas finas.

Ahora toca laminar el salmón, cuanto más fino más agradable resulta. Buscamos un plato o una fuente y según vayamos loncheando lo colocamos. Colocamos las bolas de aguacate, una en el centro y otras cuatro formando un cinco de un dado. En los extremos un huevo a cada lado y completamos los huecos con los cherry tratando de buscar un sentido en el colorido.

Finalmente rociamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, rallamos la piel de la lima sin meternos en lo blanco, colocamos la cebolla encima de los tomates y aguacate, distribuimos las rodajitas de chile y rematamos con dos hojas de eneldo.

Recordad que el salmón ya estaba aromatizado con eneldo, pimienta de Jamaica, ralladura de lima, esencia de jengibre y cardamomo y luego ahumado con roble. El resultado final de esta ensalada es muy refrescante y aromática