Para los que sólo se sientan atraídos por la cocina de vanguardia y aquellos detractores cuyo único argumento es el de que apenas hay comida en el plato, me permito recordar que la base de esta cocina no existiría sin una base sólida de cocina tradicional. Las florituras no nacen de una chistera mágica y un jugo reducido que «manche» el plato, puede haber estado tres horas cocinándose a fuego lento.

Dicho esto y partiendo de la receta clásica de las peras al vino tinto ya publicada, me he permitido hacer una versión que no considero de vanguardia, pero si que le da un giro simpático y llamativo a una receta con muchas horas de vuelo.

La idea original partió de un final a un principio, me explico. En mi nevera conservaba parte de uno de los rellenos de los daifuku mochi, una crema de chocolate blanco y leche de coco mezclada con té matcha que ya me estaba molestando verla todos los días, así surgió el rellenar una fruta y como aún nunca había hecho nada con peras, et voilà!

Haberla metido sin más hubiese sido muy obvio porque lo que buscaba era que se fundiese y saliera líquido, como los coulant de chocolate. La única alternativa era aplicar temperatura y de ahí parte hacerlas en tempura. Una pera en crudo no quedaría muy bien, al menos eso pienso yo, así que llegamos al origen, la base de una cocina tradicional, las peras al vino de toda la vida.

El resultado final es tal y como me lo había imaginado, el chocolate verde fluyendo sobre el almíbar de vino tinto, traducido al Pulp Fiction de Tarantino, es como si Samuel Jackson hubiese acribillado a un alíen al que le recita Ezequiel 25: 17

Si queréis saber algo más de historia sobre las peras al vino tinto,  podéis acudir directamente pinchando en el enlace en negrita. Si sólo os interesa la receta haré un corta/pega y continuaré con el resto del proceso.

Ingredientes:

5 peras conferencia, 250grs de azúcar blanquilla, 1 botella de vino tinto, 3 clavos de olor, 1 rama de canela, la peladura de una naranja, 1L aceite de girasol, harina de tempura, agua fría, 200grs pepitas de chocolate blanco, 100ml leche de coco y 1 cdta de té matcha.

Lo primero que hacemos es cortar por la base para que se asienten firmes, con un sacabolas (conservamos la tapa) le extraemos el corazón y luego las pelamos manteniendo el rabo. Las ponemos en un recipiente y vaciamos la botella de vino, refrigeramos durante cuatro horas volteándolas cada hora.

Para aprovechar el tiempo y como también necesita refrigeración prepararemos la crema de chocolate. En un cazo calentamos la leche y verteremos poco a poco sobre las pepitas de chocolate que tendremos en un bowl, mezclamos enérgicamente hasta que se funda, momento en el que añadimos los polvos de té matcha para seguir homogeneizando la mezcla y llevarla al frigorífico.

En un recipiente donde no les quede mucha holgura ponemos las peras, añadimos el azúcar, los clavos, la rama de canela y la peladura de naranja que habremos extraído sin meternos hacia la parte blanca que amarga. Ponemos a cocer durante 30 minutos, comprobamos con un palillo que están tiernas y las retiramos.

Ahora toca subir el fuego y reducir la salsa hasta obtener un almíbar para salsear. No debemos pasarnos porque entonces obtendremos un caramelo de vino, si os despistasteis, añadir un poco de agua caliente, retiramos todos lo elementos sólidos.

Preparamos nuestra habitual mezcla para tempura añadiendo agua muy fría poco a poco sobre la harina, recordad que no queremos una mezcla ni muy densa ni muy líquida. Ponemos a calentar el aceite de girasol (no vale de oliva porque cogería mucho sabor) a máxima potencia, mientras rellenamos con el chocolate presionando con el dedo, cerramos con la bola primera que habíamos extraído y conservado.

Pasamos la pera por la tempura y asiéndola por el rabo, con cuidado de no quemarnos la sumergimos en el aceite, 15 segundos será suficiente. Secamos con papel absorbente y repetimos el proceso con la misma pera volviéndola a pasar por la tempura. La razón de hacerlo doble, es porque la pera tiene mucha humedad del vino y no lo coge como si fuese una verdura.

Servimos en un plato y salseamos ligeramente por encima para no humedecer demasiado la tempura, servimos inmediatamente para que esté crujiente y el chocolate fundido se desparrame.