Me fascina el antiguo Egipto y pese a la relativa cercanía es un país que aún no he visitado, lleva años con una inestabilidad política y religiosa que desaconseja su visita por más que traten de revestirlo de normalidad. En Egipto se encuentra el origen de la cerveza y de la receta de hoy, el hummus, que se ha extendido como una de las recetas más famosas de todo Oriente Medio e incluso países Mediterráneos como Grecia, Turquía o Chipre.

Hummus significa garbanzo en árabe aunque el nombre completo por el que se conoce a esta receta es hummus bi tahina, es decir, garbanzos y pasta de sésamo. Podemos decir que estos dos elementos son el alma mater de la receta que se completa con el aliño de limón, ajo y aceite de oliva aunque dependiendo de la zona podría incorporar especias como el comino, pimentón, cilantro o alcaravea.

Para esta receta, ya que la tahina es parte esencial, quise hacerla yo mismo y no comprar las pasta procesada que podéis encontrar en muchos supermercados. Hay que tener un poco de mano, y no me refiero a la dificultad, una buena mano es necesaria para pelearse con el mortero moliendo las semillas de sésamo tostado. Resulta muy útil porque si no os gustan los garbanzos podéis elaborar el baba ganush que en vez de garbanzo utiliza un puré de berenjenas.

Por si sola se puede comer acompañando de un pan pita pero también es ingrediente principal de los famosos pinchos morunos, del swarma o los falafel.

Ya sabéis que en Fuego de Mortero me gusta aportar toques diferentes con sentido y en esta clásica receta no me he podido resistir a tratar de mejorarla. Los garbanzos son cocidos y fritos, algo que por si mismo ya aporta un ligero sabor diferente, pero el toque maestro es la inclusión de unos tomates secos en aceite, en poca cantidad lo acercamos más a la cocina mediterránea. Por último, junto a un limón de cosecha propia me apeteció probar el sutil toque del zumo de un par de calamondines que tenía maduros en el árbol.

Al igual que hice manualmente con la tahina, os recomiendo que para esta receta utilicéis un pasa-puré de toda la vida con los garbanzos, la textura que obtendréis nada tiene que ver con la de un robot de cocina.

Hay muchas formas de disfrutar un hummus, con el pan de pita o dipeando con unas crudités, pero también podéis usar unos picos o unas regañas de cristal sevillanas Don Pelayo, o quizás untar unas tortillas de trigo y rellenar con un poco de verde y unos tacos de pollo.

Ingredientes:

100grs de garbanzos, sésamo, 1 limón, 2 calamondines, 1 diente de ajo, 2 cdas de AOVE, pizca de sal, semillas de comino, 3 tomates secos en aceite, pimentón picante y agua muy fría.

Lo primero es hacer la tahina, ponemos una buena cantidad de sésamo en una sartén y tostamos con cuidado de no quemarlo (amargaría), lo pasamos a un mortero y machacamos con paciencia, cuando coja textura de pasta para ayudar a su formación agregamos un poco de agua muy fría según vayamos necesitando.

Trituramos los garbanzos con un pasa-puré sobre una cacerola. En otro mortero pondremos un diente de ajo pelado y cortado en trozos, una pizca de sal y unas semillas de comino, machacamos bien hasta obtener una pasta, le agregamos el zumo de los calamondines y de medio limón, en función del tamaño, la acidez y textura exprimiremos la otra mitad más adelante.

Añadimos una cucharada de tahina al mortero y disolvemos antes de verter sobre el puré de garbanzo, mezclamos y añadimos el aceite de oliva virgen extra. Mezclamos bien hasta obtener una textura cremosa y densa jugando con aceite, zumo de limón y un poco de agua.

Retiramos la piel de los tomates secos en aceite, los picamos muy fino e incorporamos a nuestro hummus. Para presentar pasamos a un recipiente, espolvoreamos un poco de pimentón picante, colocamos un tomate y damos brillo con unas gotitas de aceite.