Si hay un plato eminentemente español a nivel cultural esa es la tortilla de patata, me atrevo a decir que no hay hijo al que no se le de la emancipación hasta que no consiga hacer una correcta tortilla, y cuando digo correcta, me refiero a que con que tenga la forma, prácticamente vale todo.

Parece mentira que con cuatro ingredientes no haya tortilla igual, cada cual hace la suya, mas o menos cuajada, la patata cortada en lascas o cubos, mas frita o cocida, con cebolla o sin cebolla…etc y nunca me atreveré a juzgar cual es la tortilla perfecta, porque cada cual tiene sus gustos y por poner un ejemplo, la de Betanzos tiene tantos fan como detractores.

Asumo que cada cual tiene sus tips, de como les han enseñado o de como han ido perfeccionándola con el paso de los años, porque es de esas recetas en las que uno puede crecer personalmente y pasar por diferentes etapas del gusto. En mi caso he ido dejando que el huevo no llegue a estar tan cuajado, porque al principio me gustaban tipo mazacote, ahora bien, depende donde nos la sirvan o como vayamos a comerla, puede apetecer de una forma u otra. No es lo mismo comerte un picho en una cafetería que llevarte un tupper en la mochila cuando vas de senderismo o esperar a ese trozo que apartamos cuando llegamos a casa de fiesta.

No creo que os vaya a enseñar casi nada con este artículo, o si, porque la idea es buscar un público no español que pueda sentir curiosidad por este plato tan ponderado como maltratado dependiendo de donde acabemos comiéndola. Como tenía un trozo de bacalao insuficiente para otros menesteres, se me ocurrió que en una tortilla podría ser la comida del día.

Huelga decir que los ingredientes han de ser buenos, un buen aceite de oliva virgen extra hará que una buena patata ya sea por si sola un manjar y con unos huevos decentes el color y sabor acaba siendo el óptimo. En el caso del bacalao, los de El Barquero tienen el punto perfecto de sal y no acabareis estropeando la tortilla; en cuanto a las setas me gustan bastante las shiitake porque aportan cierta melosidad.

Los pasos a seguir tienen su importancia en el orden. Freiremos primero las patatas porque ese abundante aceite lo reciclaremos, si friéramos primero el ajo y guindilla la próxima vez que lo utilicemos puede que su aromatización no la deseemos en esa receta.

Ingredientes:

6 huevos, 3 patatas, 100grs de bacalao, setas shiitake, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, AOVE y sal.

Lo primero será pelar las patatas, yo las corto en lascas, las salamos y freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén crocantes por fuera y hecha por dentro, pero procurando que no se doren demasiado. Las escurrimos y pasamos a un recipiente con papel absorbente. Retiramos gran parte del aceite reservándolo para otra ocasión y dejamos suficiente en la misma sartén.

Pelamos y laminamos los ajos, picamos la guindilla y perfumamos el aceite, retiramos cuando se ponga el ajo un poco dorado. Reservamos. En ese aceite ponemos el lomo de bacalao con la piel hacia abajo, a fuego medio dejamos que se haga hasta que veamos que se empiezan a abrir las lascas, momento en el que le damos la vuelta y rematamos en un par de minutos. Retiramos, deshacemos en lascas grandes y quitamos las espinas, salen mejor de este modo que quitándolas al principio.

En el mismo aceite salteamos las setas que previamente habremos cortado en tiras, cuando estén bien blanditas y doradas las retiramos y juntamos con el bacalao y el ajo.

Ahora en un bowl ponemos los seis huevos, añadimos una pizca de sal, batimos muy bien e incorporamos la patata, bacalao, setas y ajo, removemos con cuidado para no despizcar mucho el bacalao. Vertemos la mezcla en una sartén donde habremos puesto un poco de ese aceite picante, no excederos o cuando deis la vuelta os arrollará y quemareis, mezclamos un poco y dejamos que se vaya cuajando a fuego medio porque queremos que el huevo esté muy presente. Si subimos el fuego y vamos removiendo con una cuchara o espátula haremos que el resultado sea más cuajado.

Tras unos minutos, vuestro ojo clínico os avisará, colocamos un plato de diámetro mayor que el de la sartén, con un golpe de muñeca le damos la vuelta y volvemos a volcar en la sartén, dejando que se selle la parte inferior, que será la visible cuando volvamos a darle la vuelta en el plato definitivo.

Ya veis que no he descubierto el misterio de Las Caras de Belmez, pero esta es una cara más de una tortilla que cualquiera podría preparar. Ahora sólo toca acompañar con un buen pan.