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Raíces II (Espárrago, Champiñón, Zanahoria, Cúrcuma, Nabo y Regaliz)



Raíces II

Tranquilos no he reconvertido el blog en uno que hable de series. No se trata de ninguna secuela de Raíces y por ello Kunta Kinte, ni está ni se le espera. Raíces II es una nueva versión del plato Raíces que publicara hace un año y del que había quedado muy satisfecho.

La necesidad de rescatar esta idea surge para el Taller de Cocina Mas y Mas, donde en su Espacio 360º me invitaron para hacer algunas recetas con producto del patrocinador, Cidacos. Una marca de calidad, bien conocida, de la que unos garbanzos y pimientos del piquillo serían parte de una primera receta donde rellené los pimientos con una lubina a la gremolata y un hummus con tomate seco en aceite servía de guarnición.

Para la segunda receta anduve escaso de tiempo y aunque la dejé planteada al público, no pudieron ver la ejecución final. En ella utilizaría los espárragos y champiñones de Cidacos como base de este Raíces II.

Si hace un año me sorprendía con el resultado, hoy os digo que la secuela es mucho mejor, más completa y con una combinación de sabores brutal. Un plato que puede parecer complejo pero que no dejan de ser un par de cremas con una bonita decoración.

Raíces II

Se que estrictamente no todo son raíces, pero la idea es buscar productos que nazcan bajo tierra, así encontraremos: ajo, ajo puerro, cebolla, zanahorias, espárragos, cúrcuma, micro nabos, y regaliz.

Para la crema de espárragos quise darle el toque de cúrcuma para cambiarle el color, ademas esta raíz tiene inmejorables propiedades, más allá de ser uno de los tintes naturales por excelencia.

Raíces II

En cuanto a la crema de champiñones quise elevarla de categoría añadiendo foie fresco y el resultado es estratosférico. Obviamente no es para comer todos los días, porque el foie fresco no es especialmente barato, pero para unas navidades si servís esta crema enriquecida quedareis como reyes.

Por último, he incluido el regaliz de palo, el de toda la vida, el más natural, del que disfrutábamos de pequeños chupando durante horas. Por un lado, tras su rallado lo he espolvoreado por encima del plato terminado y también lo he utilizado para ahumar el conjunto a fin de conseguir una presentación impactante. Os recuerdo que el regaliz y el espárrago combinan como el jamón y el queso de un sándwich mixto, a la perfección.

Una de las partes más complicadas del emplatado, pero también la más satisfactoria, ha sido hacer el doble aro porque el hueco para la crema de champiñones era escaso y he tenido que tener mucho cuidado poniendo cucharadas soperas y luego igualarlo con una cucharilla de café. Estaréis pensando en por qué no he utilizado un aro más grande, la razón es que no me hubiese entrado la campana ahumadora.

Ingredientes:

Raíces II

180grs de champiñones, 165grs de espárragos (1 frasco y medio), 100grs de foie fresco, 2 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 ajo puerro, 1 raíz de cúrcuma, 100ml de nata 18% MG, 4 zanahorias baby, 8 micro nabos, 5 flores de ajo, 1 palo de regaliz, 100ml de caldo, AOVE, agua, sal y pimienta negra.

Puesto que la base para ambas cremas es la misma, comenzamos por pelar y cortar el ajo, cebolleta y ajo puerro y en una sartén con un poco de aceite, pocharemos todo a fuego medio procurando que no se nos dore. Para los champiñones no habría problema porque es una crema oscura, pero para la de espárragos la necesitamos blanquita aunque luego se tiña de naranja.

Raíces II

Mientras se pochan, aprovechamos el tiempo pelando la raíz de cúrcuma y haciendo al vapor nuestras zanahorias. Al ser baby ni las he pelado, las queremos crocantes y con color vivo, por ello no hemos de excedernos en la cocción y luego se la cortaremos introduciéndolas en agua con hielo. Reservamos.

Separamos la mitad del pochado a una cacerola tras haber eliminado todos los excesos de aceite. La otra mitad que dejamos en la sartén le añadimos los champiñones y los doramos un poco, incorporamos el foie y lo marcamos por todas las caras, soltará mucha grasa que eliminaremos por completo a la hora de triturar. Trituramos fino pero no colamos, buscamos una textura un poco densa, añadimos la nata, salpimentamos, mezclamos, llevamos a bullir y la rematamos volviendo a triturar. Reservamos.

Raíces II

Ahora en la cacerola donde habíamos reservado la otra mitad del pochado le añadimos uno de los botes de espárragos, escurridos y cortados, también la cúrcuma cortada, cubrimos con el caldo y a fuego medio dejamos que transfiera sabores y evapore casi hasta seco. Trituramos y como hay mucha fibra la tamizaremos con el colador, para esta crema si que la buscamos fina. Reservamos.

Raíces II

En una sartén con unas gotas de aceite marcaremos las zanahorias y cuatro espárragos. Secamos en papel absorbente y preparamos los cortes del emplatado. Para ello jugaremos con alturas diferentes y en el caso de los espárragos cortaremos los troncos en chaflán. Aseguraros bien de que la base esté plana y se mantengan de pié antes de emplatar.

Raíces II

Finalmente rallaremos la raíz de regaliz, no necesitamos grandes cantidades, afortunadamente porque esta bien dura. Ahora centraremos los aros de emplatado, en el interior ponemos la crema de espárragos y en el exterior tal como expliqué arriba la crema más consistente de champiñones. Retiramos el aro exterior y vamos colocando en los puntos cardinales las zanahorias, en los huecos sobrantes procurando centrar, los espárragos y sobre la crema los micro nabos.

Colocamos las flores de ajo en el interior, retiramos el aro, espolvoreamos un poco de regaliz y colocamos la campana con cuidado. Ponemos el resto de polvo de regaliz en el quemador y ahumamos para servir.

Raíces II

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2 comments

  1. Impresionante, menuda presentación!!!

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