Tras hacer varias elaboraciones con jabalí al estilo Fuego de Mortero, hoy tocaba acabar la última pieza cocinando algo tan tradicional como unas fabes con jabalí. En realidad se trata de dos recetas en una y aunque la parte de ensamblado final es muy fácil, nadie nos quita de tener que hacer un guiso con él. Mirándolo de manera positiva, si hacemos bastante, podremos estar varios días disfrutando de dos recetas o más, porque esa carne guisada bien nos vale para hace unos tacos mexicanos.

Puesto que el jabalí tenía ADN asturiano, cazado por la zona de Las Regueras, debía garantizarme que les fabes fuesen asturianas y si no tenéis alguna amistad que las cultive, lo recomendable es comprar aquellas que tengan la I.G.P (Indicación Geográfica Protegida) del Consejo Regulador de la Faba Asturiana. En este caso me hice con las de La Casa de Valías que encontré en los supermercados Alimerka.

La importancia de comprar producto autóctono nos garantiza una calidad, que no digo no se encuentre en otros productos, pero en este mundo global toca defender lo nuestro, empezando por productos KM O, siguiendo por los de la propia región y en general los de España. Parece que leer los etiquetados ya no es cosa de frikis, son unos segundos y nos garantiza que no nos den espárrago perunano por navarro, almeja chilena por gallega, percebe marroquí por asturiano, azafrán iraní por uno de La Mancha.

Para guisar este jabalí no he querido hacer florituras, nada de cacao y arándanos como la otra vez, aunque estaba muy bueno. Vamos a ser tradicionales, como nuestras abuelas, nada de atajos en olla express, preparaos para echar unas cuantas horas hasta obtener el resultado final, pero tampoco nos echemos las manos a la cabeza, porque esta receta más que trabajo, lleva una labor de vigilancia.

Ingredientes:

1kg de jabalí, 3 cebollas, 3 zanahorias, 2, ajo puerro, 2 ramas de apio, 5 dientes de ajo, 2 ramas de romero fresco, 1 botella de vino tinto, 2 vasos de caldo de carne, 1/2kg de fabes de la granja, 1 hoja de laurel, 1cdta de pimentón dulce, pimienta negra recién molida, AOVE, agua y sal.

Una de las partes más importantes de la receta es hacer una buena limpieza del jabalí, iremos buscando todos los encuentros entre músculos y retiraremos todas las telillas, hay que ser concienzudos. A continuación cortaremos en trozos gruesos y reservamos.

Vamos con las verduras, aplastamos dos dientes de ajo con su piel; pelamos las cebollas y cortamos en cuartos; quitamos la mayoría de tallo verde de los puerros y cortamos en trozos grandes; pelamos las zanahorias y cortamos también en trozos grandes según sea el tamaño; de los tallos de apio quitamos los hilos y troceamos.

Todas estas verduras junto con el jabalí lo ponemos en una fuente profunda, ponemos sal y pimienta, un chorrito de aceite y mezclamos, añadimos el romero y por último vertemos todo el vino de la botellas, agitamos y tapamos con papel film dejándolo reposar en la nevera durante 24 horas.

Cuando terminemos pondremos les fabes en un recipiente cubriéndolas de abundante agua fría, las tendremos el mismo tiempo que el jabalí y tas las 24 horas estarán perfectamente hidratadas y habrán aumentado su volumen.

Al día siguiente separamos las piezas de jabalí de las verduras, tiramos el romero y colamos el líquido del macerado para usarlo más tarde. En una cacerola amplia y baja con un par de cucharadas de aceite, a fuego fuerte sellamos los trozos de jabalí, dejamos un rato sin mover para que se cojan al fondo, les damos un leve dorado por cada parte, retiramos y reservamos en una fuente. Ahora a fuego fuerte, echaremos un poco del macerado que habíamos colado para desglasar la cacerola, volcamos sobre el jabalí.

En esa misma cacerola volvemos a poner 3 cucharadas de aceite, primero el ajo para que lo perfume, cuando empiece a bailar echamos el resto de las verduras que iremos rehogando a fuego medio para que se suden y se pochen. Cuando estén listas añadimos el jabalí, salamos y regamos con dos vasos de caldo (yo utilicé uno de carne al azafrán que me había sobrado del ossobuco a la milanesa), ahora le ponemos otros dos vasos con el vino y jugos de la maceración, fuego fuerte y cuando bulla bajamos a fuego medio, tapamos y esperamos unas dos horas.

Ahora toca ponerse a estofar les fabes, escurrimos el agua de hidratación y las ponemos en una cacerola alta, echamos una cebolla pelada y partida en dos, 1 diente de ajo machacado y una hoja de laurel, cubrimos con agua fría tres dedos por encima y llevamos a hervor a fuego medio. Quitaremos la espuma para eliminar las impurezas y bajamos a fuego suave, 3-4/10 con la cacerola tapando y dejando una pequeña abertura. Las tendremos un par de horas, las agitaremos suavemente moviendo la cacerola sin levantarla y cogiendo de las asas como si bailasen un twist porque nunca deberemos meterle una cuchara para remover (truco básico y obligado).

Pasadas las dos horas añadimos retiramos la cebolla, ajo y laurel, salamos. En este momento el jabalí ya se habrá guisado, retiramos los trozos y trituramos la salsa, con la ayuda de un colador transferimos toda la salsa a les fabes y le añadimos el jabalí. Ahora ponemos un par de cucharadas de aceite en una sartén, doramos un par de dientes de ajo, retiramos del fuego e inmediatamente echamos una cucharada de pimentón dulce, que una vez mezclada verteremos sobre la pota con les fabes. Dejamos cocinar otros 20 minutos.

Dependiendo de la calidad de les fabes los tiempos de cocción se pueden ver alterados, a última hora rectificamos de sal si hiciese falta. Ya están listas para servir, aunque ya sabéis que este tipo de cocidos está más bueno reposado.