Como gran apasionado por la música, soy de los que pienso que hay una canción para cada ocasión y cada receta podría tener su propia banda sonora. Para la receta de hoy he elegido La Casa Por El Tejado de Fito y Los Fitipaldis, porque todo el engranaje se ha puesto en marcha para acomodar una emulsión de ají amarillo.

Hay veces que las piezas de un puzle acaban encajando por muy despistadas que estén, solo debemos dejarnos guiar por las señales, siempre están ahí pero hay que saber leerlas. Para el último taller de ensaladas saludables preparé un ceviche y en esta ocasión tenían en la tienda un surtido de ajís tricolor (verde, rojo y amarillo) y una corazonada me dijo que comprara también un surtido tricolor de pimientos.

Pues resulta que en uno de los últimos programas de Hacer de Comer, Dani cocinó un ceviche de lubina con una emulsión de ají amarillo y rápidamente hilé para dar salida a lo que tenía guardado. Bajé al supermercado en busca de atún rojo para un tartar y como casi siempre que voy con ideas fijas, la cosa se trunca y tengo que rectificar al vuelo. Pero si de túnidos iba la idea, por qué no aprovecharme de los primeros ejemplares de bonito del norte, dicho y hecho.

Si el bonito o atún son el cerdo del mar, voy a la frutería y veo unos melones galia muy cuquis. Melón con jamón aunque viejuno es muy refrescante y al final acabo casando ideas para una ensalada con melón y jamón del mar, porque además tengo unas nuevas algas wakame que quiero probar.

Ya sabéis que no me gusta fusilar recetas y dentro de lo posible intento innovar, está vez debo ponerme una pequeña medalla por incluir en esa emulsión de ají amarillo los physalis o alquequenjes maduros que tenía de mi huerto urbano. Es una fruta agridulce que le combina de diez, por sabor y color.

Para que el dulzor del melón no predominara, además de usarlo moderadamente, he buscado sazonadores y aliños con cierto amargor como el sésamo; cítricos como la cebolla morada encurtida y la sal de Ibiza de pimienta verde y limón; salados como la hueva de atún que he rallado para decorar y picantes como la propia emulsión y el sazonado de shichimi togarachi.

Observareis que el bonito no tiene mucho color, cortado en cubos apenas lo he salteado para que esté muy jugoso, tened en cuenta que utilizamos los «solomillos» de una rodaja y si nos pasamos con el fuego corremos el riesgo de que se quede muy seco.

Una buena presentación siempre ayuda a que entre por lo ojos y además de cortar por igual el bonito, en trozos que no se nos hagan bola al comerlo, el melón lo he dejado como un queso Gruyere utilizando un sacabolas.

Finalmente, la forma de disfrutar esta ensalada lo dejo a vuestro gusto, se puede consumir templada, del tiempo o fría. La potencia que le queráis dar a la emulsión también depende de gustos, así pondréis más pimiento dulce que ají si no aguantáis mucho el picante, o al revés si sois hijos de dragón, con la lima regularemos la acidez.

Ingredientes:

Para la emulsión de ají: 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1-2 pimientos amarillos dulces, 2-3 ajís amarillos, 1 lima, 5-10 physalis, AOVE, aceite de girasol y sal

Para la ensalada: 1 rodaja de bonito Aprox 500grs, 1/2 melón galia, alga wakame, 3 gotas de aceite de sésamo, semillas de sésamo blanco y negro, shichimi togarachi, cebolla morada encurtida (ver receta), hueva de atún, AOVE, sal y pimienta verde (si no tenéis esta sal de Ibiza, añadir la ralladura de lima que uséis en la emulsión).

Aunque en los collages lo veáis por separado, yo empecé asando el pimiento en el horno, chorreamos un poco de aceite sobre él y a 200º durante 30 minutos. Quedamos liberados para limpiar el bonito sacando los cuatro solomillos.

Retiramos la parte oscura de sangre y cortamos en cubos, salpimentamos y en una sartén con una cucharada de AOVE salteamos el bonito, en un minuto a fuego fuerte está listo. Sacamos y reservamos para que atempere.

Seguimos con los pasos para la emulsión de ají, para ello pelamos y cortamos el ajo y la cebolleta a groso modo, al igual que los ajís que previamente con incisión longitudinal habremos desvenado y retirado sus pepitas. En una sartén con dos cucharadas de AOVE, primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos la cebolleta y el ají y dejamos pochar a fuego medio.

Una vez que el pimiento del horno esté listo le quitamos el rabo, las pepitas y la piel. Si os queda alguna no os preocupéis porque irá triturado y tamizado. Exprimimos la lima y en un vaso apto para batidora añadimos el pimiento asado, el pochado de la sartén y los physalis cortados en mitades, trituramos, añadimos la lima al gusto, seguimos triturando, ponemos un pellizco de sal e iremos echando aceite de girasol en hilo hasta que todo quede perfectamente emulsionado. Finalmente con un colador lo dejamos más fino y pasamos a un biberón para el ulterior emplatado.

Del melón retiramos las pepitas y con un sacabolas procurando sacar el máximo aprovechamiento vamos poniendo las bolas en un bowl grande. Ahora añadimos el bonito, le ponemos las gotas de aceite de sésamo, incorporamos las algas wakame, la mezcla de semillas de sésamo y el shichimi togarachi, mezclamos muy bien.

Buscamos un plato de color para crear contrastes cromáticos, con un aro de emplatar en el centro vamos rellenando sin ejercer mucha presión o perderemos el efecto de las bolas de melón. Manteniendo el aro, con la ayuda del biberón, vamos poniendo un cordón exterior amplio con la emulsión de ají, decoramos con la cebolla encurtida y finalmente rallamos la hueva de atún, sacamos el molde y servimos.