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Helado de Queso de Cabra



Helado de queso de cabra

La vida es un continuo aprendizaje, siempre hay una primera vez para todo y la cocina no podía ser algo ajeno. Algo tan accesible como un helado, ya sea verano o invierno, podría alcanzar tintes dramáticos si lo queremos hacer en casa, bueno igual estoy exagerando porque viendo el resultado, no era para tanto.

Hay un aparato llamado Paco Jet que inventó un suizo en los noventa y que fue toda una revolución culinaria en el mundo de los helados, sorbetes, mousses y otro tipo de salsas. Obviamente sus +5.000€, exceptuando su uso hostelero, sólo serían rentables para la familia de Con Ocho Basta, por ello la mayoría de personas aficionadas cuentan con una más accesible heladera, no es mi caso.

Si para un helado, un yogur o un gofre ocasional, tuviese que comprar un aparato específico, necesitaría una cocina de 60m2 y como quiera que la licuadora que me endosó mi madre ya ocupa 10m2, paso de seguir acumulando trastos.

La cuestión de fondo es, ¿podemos vivir sin una heladera?. Por supuesto, porque como os enseñaré, hacer unos helados aceptables con una simple varilla metálica está al alcance de cualquiera con un buen brazo. También tengo claro que mi trabajo no lo malgastaré con un simple helado de chocolate o fresa, para eso me voy al supermercado. Me ha parecido interesante para hacer alguna combinación loca que no venda nadie, aunque viendo la deriva de sabores en las que se han convertido las heladerías tradicionales, nos deja poco margen para la originalidad.

Este helado de queso de cabra, ha sido el elegido para perder mi virginidad heladera por necesidades del guión. Forma parte de una receta más compleja que pronto os mostraré y en la que era vital para una adecuada armonía de sabores.

Os hablaba de la varilla y es cierto, sería suficiente para hacer el helado, pero también la combiné con la Thermomix para montar la nata, andaba con prisas. Supongo que otros aparatos como la Kitchen Aid nos facilitaría mucho más la vida, pero vuelvo a lo de antes, mejor aprender la tradición y si vemos que hacemos muchas elaboraciones en un sentido y el robot nos ayuda, adelante con la compra.

Antes de empezar la receta he buscado información y como suele ser habitual, formé un batiburrillo mental curioso. ¿Azúcar invertido?, no se que polvos mágicos..etc todo en aras de buscar la mayor cremosidad y no se cuantas cosas más.

Algo que si me quedó claro, es el riesgo que corría con la cristalización pero como no había prisa si seguís mis consejos os quedará perfecto. No se vuestros congeladores, pero el mio alcanza los -22º que supuestamente es la misma temperatura del Paco Jet. En MasterChef tienen esos abatidores milagrosos que les congela todo a velocidad ultrasónica, no es nuestro caso, habrán de pasar 24h.

Helado de queso de cabra

Las claves para hacer helado casero sin máquina podría acotarlas en tres:

1.- En el proceso de batido de la nata, las claras y las yemas junto al azúcar y el queso hemos de meterle todo el aire posible y al mezclar haremos movimientos suaves envolventes.

2.- El resultado final lo vertí en un tupper profundo, le daremos unos golpes a la base contra la encimera para que suban las burbujas de aire que nos hayan quedado.

3.- Cada media hora sacaremos el tupper, removeremos enérgicamente y volveremos a sacarle las burbujas. Repetir tantas veces como sea posible hasta que su consistencia indique.

El resultado final me ha parecido casi perfecto. De sabor, todo depende de vuestra mezcla si queréis potenciar más o menos el sabor del queso; pero lo más importante, la textura, dio como resultado un bloque super compacto, duro como una piedra que tuve que dejar unos minutos a temperatura ambiente y luego calentar con agua caliente el aparato sacabolas para conseguir que la forma fuese casi perfecta.

Ni rastro de cristales de hielo, cremosidad, saborazo y autoestima por las nubes.

Ingredientes:

300ml de nata 35% M.G., 150grs de azúcar blanquilla, 150grs de queso rulo de cabra, 3 huevos y una pizca de sal.

Lo primero que hice fue montar la nata en la Thermomix, al 1 durante los primeros 30 segundos y luego ir subiendo la potencia progresivamente hasta el tope. En poco más de un minuto está montada. Vertemos en un bowl y reservamos en la nevera.

En un bowl grande ponemos el queso, quitamos la corteza, añadimos el azúcar y las yemas que habremos separado de las claras. Primero mezclamos con un tenedor y luego seguimos con las varillas hasta blanquear por completo sin que se aprecien los cristales de azúcar. Reservamos.

Helado de queso de cabra

En otro bowl ponemos las claras y un pellizco de sal, con la varilla primero despacio y luego subiendo el ritmo, montamos las claras a punto de nieve.

Agregamos al bowl de la mezcla de queso la nata montada y las claras a punto de nieve. Con una espátula iremos haciendo movimientos rotatorios hacia arriba para que coja aire, es decir, cremosidad, delicadeza y paciencia son las claves.

Vertemos en un recipiente profundo y efectuamos los golpes base contra encimera, veréis como suben algunas burbujas, tapamos y al congelador a -22º. Ahora, cada media hora al principio y luego espaciando a 45 minutos y una hora, sacamos y removemos enérgicamente, volvemos a sacar las burbujas y tras varias operaciones como esta ya lo dejamos reposar en el congelador durante 24 horas.

Helado de queso de cabra

Sacamos unos minutos a temperatura ambiente antes de servir. Para formar las bolas o quenelles perfectas os recomiendo poner el aparato sacabolas o la cuchara debajo del grifo con agua caliente, entrarán como mucha suavidad y el manipulado es más fácil.

Por darle un poco de gracia, espolvoreé unas semillas de amapola.

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Categorías:FONDO DE ARMARIO, POSTRES, RECETASEtiquetas: , , , ,

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