Un día más sigo aprendiendo y sacando partido al regalo de unos amigos, el famoso libro de La Enciclopedia de los Sabores de Niki Segnit, un indispensable en la biblioteca de cualquier curioso, no solo gastronómico.

Recientemente os mostré la receta de Tarta de Santiago que me había sorprendido por su fácil elaboración. A pesar de estar muy buena, acabé donándola casi en su integridad pero me reservé un trozo del que sacar con un aro de emplatar una mini tarta.

Cierto es que valoré para esta receta uno de esos bizcochos esponja que se hacen en el microondas, pero teniendo tan suculento manjar, era una pena no sacarle un mayor partido. Comenzaba la tormenta de ideas que rápidamente me solucionó el citado libro y es que las almendras y las cerezas están íntimamente ligadas. Ambas contienen, en el caso de las cerezas en su hueso, el benzaldehído que es el responsable del sabor de las almendras amargas y que forma la base del sabor sintético de la cereza.

El benzaldehído es la segunda molécula de sabor más popular en la industria estadounidense de sabores y fragancias después de la vainilla, y se utiliza para sintetizar sabores de almendra y cereza. Igual ahora os explicáis el éxito de la Cherry Coke o del Manhattan cocktail.

Pues no podía llegar en mejor momento el descubrimiento de esta comunión, la temporada de cerezas está en pleno auge y encontrar buenos ejemplares sería cosa fácil. Acompañar de unas cerezas enteras o cortadas a la mitad siempre es un recurso muy vistoso pero simplón así que decidí ampliar la gama de texturas con una espuma y una gelatina de cereza.

Por otro lado, ya sabéis que los quesos funcionan muy bien con los frutos secos y los frutos rojos. A las cerezas en especial le va muy bien el queso de cabra y aquí encontrareis el sentido a mi decoración de la ruleta. Me la he jugado al rojo pero si no me salía mi primer helado, el postre tal y como lo había concebido, se volvería todo negro.

Esta vez he ganado en el casino de la cocina, el helado fue todo un éxito y a veces hay que arriesgar para ganar. Con la espuma lo tenía muy fácil, ya son unas cuantas las que he preparado, pero en esta ocasión he hecho algo diferente, no he añadido nata, el componente graso necesario lo he limitado únicamente a las hojas de gelatina neutra y el resultado mejora en cuanto a texturas, color y sabor más puro.

Esa misma base que utilicé para la espuma, gelifica a la perfección, sin que el resultado final tenga una textura gomosa, algo que me sirvió para cubrir la tarta con una pequeña capa.

El resto del postre es mera decoración, utilicé para la base de tierra un poco de la almendra molida que me había sobrado, unas almendras separadas en mitades y las citadas cerezas cortadas en mitades.

Como las publicaciones han sido casi consecutivas, por no hacer de este artículo un testamento infinito, os dejo aquí los enlaces directos a las elaboraciones de Tarta de Santiago y Helado de Queso de Cabra aunque os dejo resumidos todos los ingredientes.

Ingredientes:

Para la Tarta de Santiago: 250grs de harina de almendra, 250grs de azúcar blanquilla, 5 huevos, 3grs de canela molida, ralladura de un limón, azúcar glass, mantequilla y harina para el molde

Para el Helado de Queso de Cabra: 300ml de nata 35% M.G., 150grs de azúcar blanquilla, 150grs de queso rulo de cabra, 3 huevos y una pizca de sal.

Para la Espuma de Cerezas: 1kg de cerezas, 5cdas de azúcar blanquilla, 100 ml de agua, 4 hojas de gelatina, 1 chorrito de Kirsch (aguardiente de cerezas) y 3 cargas para un sifón de litro.

Primeramente lavaremos las cerezas y las cortaremos en mitades deshuesándolas, las ponemos en una cacerola con el agua, el azúcar y el chorrito de kirsch, dejamos cocer a fuego medio.

Paralelamente pondremos a hidratar en un bowl con agua fría nuestras hojas de gelatina. Cuando las cerezas estén blandas añadimos la gelatina y mezclamos bien durante un par de minutos subiendo el fuego a punto de bullición para que la gelatina actúe. Ahora trituramos muy bien con una batidora y colamos fino porque cualquier impureza podría taponar la salida del sifón.

Reservamos un poco para poner encima de nuestra mini tarta de Santiago, el resto lo vertemos en el sifón una vez que esté atemparado y en posición vertical le introducimos un par de cargas. Conservamos en la nevera en posición de 45º durante unas horas, cuando vayamos a utilizarlo comprobamos primero en el fregadero tras agitar un par de veces, a veces sale explosionando, si no nos gusta la textura introducimos la tercera carga.

Ahora procedemos con el montaje del plato. Espolvoreamos un poco de almendra molida, colocamos la tarta de Santiago en el centro decorando con una cereza entera, repartimos unas cuantas cerezas y almendras cortadas a la mitad dejando hueco para nuestro helado y rematamos con la espuma de cereza.