Aunque indudablemente la merluza tiene su gran protagonismo, con esta receta he querido potenciar y reivindicar el uso de las algas en diferentes formatos, que implican sabores y texturas muy marcados, donde el sabor a mar nos desborde como un tsunami.

La elección ha sido una merluza, pero bien podría haber sido una caballa o un salmonete como ese que preparaba Nacho Manzano a la sal, envuelto en alga kombu. La merluza siempre ha sido símbolo de elegancia, digno de las mejores mesas y recetas, pero desde que apareció el controvertido tema del anisakis, ha pegado un bajonazo como el crack de la Bolsa de NY en 1929.

Con su parte de verdad, el bicho es innegable que está presente en muchas ocasiones, no debemos coger miedos absurdos ahora que se conoce y está regulado. La televisión hace mucho daño si nos dejamos guiar por el sensacionalismo y dramatismo.

Por lo que respecta a los langostinos, alguno se preguntará donde están. He querido hacer un plato elegante y la técnica de un carpaccio nos permite ser más sutiles sin posar un bicho entero. El sabor está ahí pero la textura y presentación difiere enormemente.

En cuanto a las algas, vamos a usar tres tipos con tres texturas y sabores diferentes. Un alga nori para envolver la merluza, una wakame a modo de guarnición y la spirulina hawaiiana integrada en un fumet hecho con las cabezas de la merluza y langostinos. Esta última junto con la sal de pimentón fue parte del regalo de San Juan que me compraron en La Alhacena de Campoamor

A diferencia de lo que hubiese sido usar un alga kombu que por dureza y textura no recomiendo comer, estas láminas de nori tienen más usos que el típico de hacer sushi, es comestible y transfiere su sabor a la merluza, es un semi papillote, no tiene el hermetismo de esa técnica de cocción.

Las wakame son de sobra conocidas y como guarnición van perfectas por eso no me extenderé más, pero si quiero hacer hincapié en la spirulina. Por similitud de formato en polvo y color, alguno puede pensar en ella como el famoso plancton marino, no son lo mismo.

Conozco este producto desde mediados de los 90 cuando por aquel entonces vivía en San Francisco y mi novia americana lo incorporaba en sus batidos detox. Lo siento pero las modas llegan a España con mucho retraso y cuando os creéis modernos por tomar un batido con no se cuantas verduras, frutas y spirulina, a vista de un yankee es como si aún llevaseis puesto el chandal de terciopelo.

La spirulina es una alga microscópica que en su estructura tiene forma de espiral, el que le puso el nombre debía tener el día creativo por los suelos. Super alga, super alimento, super nutriente….nada como poner un prefijo superlativo para llamar la atención; seguro que la nueva generación de lo que sea que quieran potenciar con el marketing, sera el mega alimento o el giga nutriente.

Se seca y deshidrata a baja temperatura para conservar todo su poder nutricional y micro-pulverizada para una mayor absorción. Se dice que es un super alimento porque tiene enormes concentraciones de proteínas, vitaminas, minerales, anti-oxidantes, ácidos grasos y aminoácidos esenciales que entre sus propiedades destacan la limpieza y purificación de la sangre y de las arterias. Reduce el colesterol, equilibra el azúcar en sangre, regenera la células y la flora intestinal y ayuda a perder o ganar peso según las necesidades.

Propiedades de la Spirulina

• Es la mayor fuente conocida de proteínas – 65% – Bio-disponibles conteniendo los 8 aminoácidos esenciales, es mucho más fácil de digerir y asimilar que la soja ó cualquier proteína de origen animal.
• Excepcionalmente rica en vitamina B-12 y hierro, siendo un super alimento ideal para estados de anemia, como reconstituyente anímico y para una segura transición hacia el vegeteranismo y el veganismo.
• La spirulina contiene el tan beneficioso Ácido Gamma Linoleico (AGL), uno de los ácidos grasos esenciales tan necesarios para los problemas de piel como eczemas y psoriasis, ayuda a perder peso, es un eficaz anti-inflamatorio, alivia los síntomas del síndrome pre-menstrual, el síndrome de la fatiga crónica y está recomendado para mejorar los síntomas de depresión y esquizofrenia mejorando las funciones cerebrales.
• Contiene grandes cantidades de clorofila, poderoso anti-cancerígeno. Energizante, depurativo y regenerador celular.
• Muy rica en vitaminas A, B1, B2, B6, E, K y B-12 en especial grandes cantidades de Beta-caroteno (Provitamina A) un potente antioxidante que reduce el riesgo de padecer cáncer.
• La spirulina como casi todas las algas, es un gran re-mineralizador, con grandes cantidades de hierro, potasio, calcio, magnesio, selenio, manganeso, cromo, fosforo, sodio y zinc.

Vamos que solo le falta hacer la colada, planchar, encenderte el cigarrito y ponerte una copa en la mano para disfrutar de una suscripción ilimitada a Netflix, HBO y Movistar Plus. Obviamente esto no es cosecha propia, un cortapega en toda regla y cada cual que saque sus conclusiones, marketing, humo, realidad, yo sólo os diré que sabe a mar y que tiene un color muy bonito, lo único que me importa en mis recetas.

Por completar el recorrido por todos los elementos de la receta, he puesto unos puntos de puré de tomate seco deshidratado, en aceite de oliva que tiene un punto de acidez, la misma que la cebolla morada encurtida, pero en este caso nos aporta la textura crujiente.

La receta tiene un cocinado muy sencillo y casi se termina antes de hacer que yo de transcribir todas las propiedades enumeradas anteriormente. Es muy sabrosa, nada pesada y si es verdad todo lo escrito, voy a envejecer mejor que Jordi Hurtado.

Ingredientes:

1 lomo de merluza, 1 lamina de alga nori, 5grs de Spirulina, alga wakame, 4 langostinos, 6 tomates secos en aceite, cebolla morada encurtida (ver receta), sal de pimentón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos es un fumet con las cabezas de los langostinos y la cabeza y espinas de la merluza, colaremos y reservamos. Por otro lado pelamos el cuerpo de los langostinos, extraemos el intestino, abrimos a la mitad, salamos e introducimos en una bolsita zip con unas gotas de aceite, machacaremos con un aparato específico, el culo de una botella, un vaso, un mazo de mortero o de hacer caipirihnas y extendemos con un rodillo, sacamos el aire y cerramos el zip para llevar al congelador. Congela muy rápido y para cuando acabemos todos los pasos estará listo.

El siguiente paso es triturar los tomates, ponerles el aceite para que ayude a la batidora. Tamizaremos en un colador de rejilla metálica fina para obtener un puré y escurrimos los excesos de aceite. Reservamos.

La merluza la curamos en un litro agua fría con una cucharada de sal, ayuda a que coja firmeza y no haga falta sazonarla. La envolvemos en el alga nori y cortamos el sobrante, la posamos sobre un trozo de papel de horno y la coceremos en una vaporera de bambú durante 8 minutos desde que hierva el agua a la que también le habremos puesto una cucharadita de sal.

Sacamos de la vaporera y veréis que la nori ha pasado de una talla regular fit a una skiny fit, ajustándose perfectamente al cuerpo de la merluza. Tomamos el carpaccio congelado y cortamos en función del tamaño de la merluza, despegamos como si fuese un cromo y lo colocamos con la ayuda de una espátula encima de la merluza. Salamos con las escamas de sal de pimentón y decoramos con unos puntos del puré de tomate y sobre ellos la cebolla encurtida. Colocamos en un plato hondo.

Mezclamos el fumet con la espirulina, le damos un golpe de calor y vertemos con cuidado de no salpicar por uno de los laterales.