Son unos cuantos los arroces que a lo largo de todos estos artículos he ido publicando. Tipo paella, ensaladas, risottos, mas caldosos o secos, sin embargo uno de los Top Seller de cualquier restaurante del litoral de nuestra península, siempre será el arroz negro.

Esa tinta que sirve de distracción a los cefalópodos, ejerce sobre los humanos mediterráneos un poder de atracción que sigue sorprendiendo a otras culturas ya sean de interior o bañadas por amplios mares.

Aunque ya tenía escrito uno negro con bonito y calamares, este podríamos decir que es más autentico. Para empezar no me he pasado como suele ser habitual en mis proporciones de arroz, este salió perfecto para dos personas y no quedar con hambre.

Por lo que respecta a un plato como la paella, no deberíamos excedernos más allá de una fina capa, pero o haces unas cuantas o si sois varios comensales no hay recipiente que lo aguante, sin que ocupe toda vuestra cocina.

Como en todos los arroces, el caldo con el que vamos a hidratar nuestro arroz ha de ser generoso en sabor, al final será el hilo transmisor al cereal. A su vez, el tipo de arroz es esencial, no todos son iguales y el que recomiendo siempre, es un tipo bomba.

Otra parte muy importante serían los sofritos que hacemos en la propia paella, una vez terminados han de integrarse bien con los elementos sólidos antes de remojarlos con el caldo preceptivo.

Hablamos de un arroz negro con calamares, así que la base han de ser unos buenos calamares en su tinta. Para que sean buenos debemos empezar por la materia prima, el calamar si es de potera se agradecerá en el resultado final y la tinta si es natural mucho mejor que los sobres.

Finalmente uno de los pasos importantes que he aprendido a lo largo de estos años, es acabarlos en el horno. Para los arroces secos, esta parte final de deshidratación hace que el grano absorba todo el sabor y quede suelto.

Ingredientes:

1 calamar de potera, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 nécoras, 1 raspa de pescado, tinta de calamar, pan tostado, 5 hebras de azafrán, arroz tipo bomba, caldo de pescado/marisco, agua, sal y AOVE.

En mis caldos suelo aprovechar todo lo que tengo a mano y el agua de cocción previa de unos moluscos, en este caso unos berberechos (podrían ser unos mejillones), resulta un buen comienzo para nuestro caldo, al que le añadí las nécoras partidas a la mitas y una buena raspa de una lubina que tenía congelada.

Una vez que hayamos obtenido el caldo, queremos extraer todos los sabores y por ello trituramos, colamos y reservamos.

Durante este proceso aprovechamos para limpiar nuestro calamar de potera. Lo abrimos por la mitad con unas tijeras para con cuidado poder extraer la bolsa de tinta. Eliminamos las vísceras, retiramos todas las telillas, limpiamos las ventosas de los tentáculos y las reservamos. El cuerpo lo troceamos en tiras y subdividimos en trozos de unos 5cms.

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestro ajo, cebolla y pimiento verde. Con 3 cucharadas de aceite empezamos con el ajo, sin que se dore le añadimos la cebolla y el pimiento y pochamos muy bien hasta incorporar el calamar. Dejamos que se marque bien, que se enrosque y se vaya ablandando, cubrimos con parte del caldo y esperamos a que el guiso ablande el calamar.

Durante esta parte aprovecharemos para diluir la tinta en el resto del caldo y preparar un majado de pan tostado y azafrán para engordar un poco la salsa. Cuando veamos que el calamar está listo ponemos el majado y un vaso de caldo tintado, esperamos unos cinco minutos a fuego medio-fuerte y ya tendremos nuestra base de calamares en tinta.

En la paella mezclaremos con una medida de arroz, rehogamos muy bien para que tome los sabores y empezamos añadiendo el doble y mitad de caldo. Iremos viendo en función de la cocción si necesitamos añadir más caldo.

Cuando observemos que el grano de arroz no tiene ese punto blanco en su interior, comprobamos de textura y si está al dente, introducimos en el horno precalentado a 180º durante 3 minutos, después lo dejaremos reposar otros cinco minutos tapado con un trapo y a servir.

En este tiempo aprovechamos para freír los tentáculos que habíamos reservado, nos servirán de decoración. A este tipo de arroz le va muy bien un alioli y por supuesto abundancia de pan.