Ponerle apellido a cualquier receta resulta sencillo, básicamente se trata de utilizar productos propios de un país o una región. La verdad que desconozco si existe una elaboración propia con este nombre, por supuesto se trata de una visión muy personal de lo que yo entiendo son algunos elementos clave de la cocina chilena y el resultado final creo que cualquier chileno podría identificarse con el resultado final.

No hablamos de una receta difícil pero si que el montaje final requiere muchas elaboraciones, algunas de las cuales son «totalmente» prescindibles y así podrían sobrar tanto el pastel de choclo como la crema, son adornos, aderezos que complementan el plato principal pero que entiendo aportan muchos matices de textura y sabor.

En recetas anteriores os he ido dejando pistas, pero no creo que ni el mismísimo Hercules Poirot hubiese sido capaz de descifrarlas. A priori, en la receta de pastel de choclo daba muchas indicaciones de cómo suele rellenarse este pastel y aquí podríamos decir que se trata de una deconstrucción del mismo. Por otro lado también habíamos aprendido como hacer una emulsión de ají amarillo con physalis, un básico que situaba en la sección Fondo de Armario. Podéis acudir al enlace para ver las recetas y no resultar repetitivo, además de alargar el artículo.

Una de las partes de la receta es una crema de maíz dulce en la que incorporo los ingredientes de un pisco sour. Recordáis que para el pastel de choclo habíamos hidratado unas pasas en pisco y os dije que reservarais el líquido, pues bien, la finalidad era añadirle zumo de lima e incorporarlo a esta crema. El resultado equilibra el dulce del maíz con el agrio del limón, resulta una combinación muy acertada para acompañar el pastel de choclo.

Finalmente, el pollo lo saborizamos con el aliño de merken y comino. Por si no sabéis de qué os hablo, os diré que el merken es un condimento elaborado por los nativos de la región de la Araucanía y se compone de ají cacho de cabra, semillas de cilantro y sal. Durante el salteado del pollo también incorporaremos pisco chileno y remataremos con la emulsión de ají amarillo que acabará de ligar todos los ingredientes.

Como veis no hay grandes complicaciones pero si que implica muchos procesos y tiempos de espera hasta ver el plato finalizado. Sed valientes y atreveros con la receta completa, la emulsión, la crema y el pastel de choclo son fácilmente reutilizables en múltiples recetas, así que no habréis trabajado en balde.

Ingredientes:

Para el pastel de choclo: 3 huevos, 200grs de harina de maíz, 100grs de harina de trigo, 180grs de azúcar, 100grs de choclo seco, 50ml de leche entera, 20grs de manteca de cerdo, 1 sobre de levadura en polvo, 80ml de aceite con canelo, semillas de comino, uvas pasas, 5cl de Pisco, pimienta negra recién molida y 1cta de sal.

Para la emulsión de ají amarillo y physalis: 1 diente de ajo, 1 cebolleta, 1-2 pimientos amarillos dulces, 2-3 ajís amarillos, 1 lima, 5-10 physalis, AOVE, aceite de girasol y sal.

Para la crema de maíz dulce: 2 piezas de maíz, 1/2 cebolla, 1 ají amarillo, 1 diente de ajo, 1 lima, 5cl de pisco, 1 nuez de mantequilla, AOVE, 50ml de caldo de ave y sal.

Para el pollo a la chilena: 2 pechugas de pollo, 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, merken, comino en semilla, sal, 3cl de Pisco, emulsión de ají amarillo y choclo.

Puesto que el pastel de choclo podría ser considerado accesorio, os remito directamente al enlace de arriba pero para la emulsión de ají vuelvo a repetirla al ser parte muy importante de la receta.

Comenzamos pelando y cortando el ajo y la cebolleta a groso modo, al igual que los ajís que previamente con incisión longitudinal habremos desvenado y retirado sus pepitas. En una sartén con dos cucharadas de AOVE, primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos la cebolleta y el ají y dejamos pochar a fuego medio.

Una vez que el pimiento del horno esté listo le quitamos el rabo, las pepitas y la piel. Si os queda alguna no os preocupéis porque irá triturado y tamizado. Exprimimos la lima y en un vaso apto para batidora añadimos el pimiento asado, el pochado de la sartén y los physalis cortados en mitades, trituramos, añadimos la lima al gusto, seguimos triturando, ponemos un pellizco de sal e iremos echando aceite de girasol en hilo hasta que todo quede perfectamente emulsionado. Finalmente con un colador lo dejamos más fino y pasamos a un biberón para el ulterior emplatado.

El siguiente paso será preparar nuestra crema de maíz, para ello picaremos el ajo en fina brunoise y lo haremos bailar en una sartén con un poco de mantequilla, después le añadimos media cebolla cortada en brunoise y un chorrito de AOVE. Cuando esté pochadita le agregamos el maíz dulce que habremos puesto en vertical y cortado de arriba hacia abajo, también un ají amarillo cortado en juliana.

Poco a poco iremos desgranando dejando que el maíz de cocine y al final le añadiremos el pisco sobrante de la hidratación de las uvas pasas que habíamos utilizado para el pastel de choclo, al que mezclamos el zumo de una lima para tener los sabores de un pisco sour. Dejamos unos 30 segundos a fuego fuerte para que evapore el alcohol y procedemos a triturar, para ello nos ayudamos añadiendo un poco de caldo de ave. Colamos fino y reservamos.

Turno del pollo, lo limpiamos bien de telillas y grasa, cortamos en cubos y sazonamos con sal,el merken y las semillas de comino. En una sartén con un poco de aceite salteamos un diente de ajo que habremos cortado en brunoise al igual que la media cebolla, pochamos bien incluso hasta que se dore un poco, retiramos y reservamos.

En la misma sartén marcamos el pollo, casi sin mover dejamos que se dore por ambas caras a fuego fuerte, le añadimos el pochado y tras mezclar le ponemos el pisco que perderá su alcohol a fuego fuerte. En este momento agregamos la emulsión de ají, bajamos a fuego medio y dejamos que se cocine e integren sabores durante cinco minutos.

Mientras en una sartén con un poco de aceite, tostaremos unos cuantos granos de choclo que nos servirán para decorar y aportar unas texturas crujientes.

Finalizamos la receta montando el plato con una quenelle de la crema de maíz, un trozo de pastel de choclo que además nos da volumen y el pollo en el que distribuiremos nuestro choclo tostado. La otra idea que tenía para el emplatado era usar un aro, en la base el pollo, luego el pastel cortado en redondo y napar con la crema pero esto nos obliga a mezclar y si al comensal no le gusta una parte le arruinamos el plato, por ello por separado podemos ir cogiendo de aquí y de allá, a nuestro gusto.