Llevo sardinas frescas, oiga!!!!, me las quitan de las manos. Ya estamos en verano y las sardinas están en plenitud, grandes, jugosas y llenas de Omega 3, pero aquellos cánticos de mercado o del pescadero que llegaba a los pueblos remotos son casi un anacronismo. Aquellas épocas donde las provincias de interior solían consumirlas en salazón, han dado paso a una envidiable gestión de distribución de los grandes supermercados y por fortuna para todos, ahora hay de todo en todas partes.

De todas maneras hemos de esperar a la temporada adecuada y entre primavera y verano llegan mis pescados favoritos, el atún rojo, el bonito del norte, la xarda y las sardinas. Quien no asocia las sardinas a esos espetos malagueños o a esas fiestas como la de la sardina en Candás, yo creo que su éxito a parte del sabor, se debe a poder disfrutarlas comiendo con las manos, no hay mejor finger food.

Quien no se acuerda del vecino y su familia cuando le da por freír unas sardinas en casa, ¿no será mejor que nos meta ese olor en casa que el de un triste repollo?. Seamos tolerantes, hagamos buenas migas y en vez de recriminar piquémosle en la puerta con una barra de pan y una botella de vino blanco. Surrealista, ¿verdad? pero en el fondo lo que nos jode no es el olor, es saber que él las va a disfrutar y nosotros no.

Pues con la receta de hoy ya no volveréis a sentir envidia y podremos disfrutar del manjar en cualquier época del año gracias a las conservas. Ya se que no es lo mismo, pero os garantizo que el ahumado hará que el parecido sea muy razonable.

Aprovechando que los precios y el tamaño son los adecuados, dedicar una mañana a limpiar sardinas nos convierte en hormigas en vez de cigarras y cuando las degustéis podréis decir que están de fábula, nunca mejor dicho. Vale que es una tarea tediosa y algo sucia, pero aquí todo quisqui se come un paquete de pipas y nunca he oido a nadie protestar.

Recordareis que este invierno me dio por el salmón curado, practiqué la técnica en muchas ocasiones buscando porcentajes y acabados óptimos aunque todo depende de lo que estemos buscando. Si queremos hacer algo más parecido a un salazón aumentaremos la proporción de sal y el tiempo de curación, si por el contrario queremos un sabor menos invasivo bajaremos esa proporción y sobre todo los tiempos. Yo llegué hasta los quince días con el salmón obteniendo casi una mojama.

Otro punto muy interesante en las curaciones, es la transferencia de sabores que podemos aportar con la inclusión de especias y hierbas aromáticas, el caso es encontrar las que se ajusten a nuestros gustos. Por ejemplo con el salmón un abuso de eneldo a mi me causa rechazo, es muy invasivo y al no ser nórdico, me cansa mucho.

Para estas sardinas les he puesto tomillo limón, romero, pimienta negra y ralladura de limón, mezcladas en un porcentaje de 70% sal gorda marina por 30% de azúcar durante 18 horas. A pesar de tener unos hermosos lomos igual han cogido un punto más de sal que fácilmente compensaremos al mezclarla en una receta, por ello la próximas irán en los mismos porcentajes pero con una curación de 12 horas. Era la idea original pero al igual que nos pasa con los medicamentos, hemos de programar muy bien y no sería yo el que me levantase a las 2 de la madrugada, para ser un sábado, las 8 ya me parecía suficiente madrugón.

Llega la parte del ahumado y como el arbusto del romero necesitaba una buena poda, nada mejor que usar este aromático recién cortado. Seguro pensareis, «pero si el muy jeta tiene parrilla, como hago yo en mi casa». Pues resulta más sencillo de lo que os podáis creer, tan solo necesitareis una cacerola y una rejilla como las que se usan para enfriar los bizcochos o la que tienen algunos microondas con función grill. Pondremos en la base nuestras hierbas, serrín o virutas de madera, encima la rejilla donde posamos el pescado o lo que queráis ahumar, prendemos fuego y eliminamos la llama quitando el oxígeno con la tapa, esta ayuda a la concentración de humo y dependiendo de la potencia a humo que queramos lo tendremos un minuto o varios.

También tengo un ahumador de campana, pero ese es para resultados efectistas en la presentación de un plato. Como veis en las fotos, hice un invento casero tapando con un balde de plástico para concentrar el humo ascendente, el resultado fue perfecto y se nota mucho el aroma a romero ahumado, además del propio de la maceración.

Ahora tan solo quedaba conservarlas y un aceite de calidad marca la diferencia. Son ya muchos los años que llevo utilizando el de la Cooperativa Cazorla que sirven a domicilio en cualquier punto de España, en sus variedades Picual y Royal, esta última se hace con oliva autóctona de Cazorla y La Iruela y ha sido la usada para cubrir las sardinas. En un ejercicio imaginario de comercialización me lancé a ponerle etiqueta con fecha de envasado, cubierta de tela, distinción de marca con el mini mortero y regalo de unas pinzas para su fácil extracción.

Ya tenemos una conserva en aceite que con el curado y ahumado tendrá una buena duración de consumo sin tener que hacerle un sellado hermético al baño maría. ¿Y ahora?, ¿como las consumimos?, pronto os enseñaré alguna opción, no quiero desvelar el misterio.

Ingredientes:

12 sardinas grandes, 2kgs de sal gorda marina, 600grs de azúcar blanquilla, tomillo limón, romero fresco, pimienta negra molida, AOVE.

Retiramos la cabeza y las tripas, esta labor me la hicieron en la pescadería. Con unas tijeras cortamos las aletas, bajo el grifo con agua fría y mucho cuidado iremos retirando todas las escamas, abrimos el buche hasta la cola, con el dedo desde arriba buscamos para despegar tirando las espinas, primero de un lado y luego del otro, aclaramos bajo el agua y con la tijera cortaremos por la mitad eliminando el «carril central» de espina, recortamos por los laterales cada lomo para que queden bonitas e uniformes, volvemos a aclarar y colocamos en una fuente.

En un bowl grande mezclamos la sal con el azúcar y las hierbas, ponemos una cama con la mezcla en una fuente profunda, colocamos los lomos con la piel hacia arriba y cubrimos por completo apretando para compactar. Hacemos una segunda capa y cerramos con papel film, refrigeramos 12 horas y pasado este tiempo retiramos la sal buscando los lomos, los lavamos bajo el grifo con agua fría y ponemos a secar con papel absorbente.

Colocamos los lomos de sardina sobre nuestra rejilla, tomamos nuestro material combustible, en este caso el romero fresco, quemamos apagando cualquier llama y cubrimos con un recipiente, un cartón o el sistema que os indiqué más arriba. Las sardinas han sudado un poco cogiendo ese gusto a humo, las colocamos con el lomo brillante mirando al exterior del bote y cubrimos por completo con un buen aceite de oliva virgen extra.

Ahora solo toca servirlas como más gusten.