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Ensaladilla de Pulpo



Ensaladilla de pulpo

Ni soy más papista que el papa, ni vengo a enmendar la plana a nadie, pero en aquellas cosas que me gustan suelo ser muy perfeccionista y siempre creo que hay margen para el aprendizaje y la mejora personal. Y esto me diréis, ¿a cuento de qué viene?, pues sencillamente que voy a hablar de una receta de la que he tomado prestada la idea y no quiero herir sensibilidades.

Durante las vacaciones en La Fresquita de Perea pedimos una ensaladilla de pulpo, la verdad me llamó la atención y he de decir que estaba muy buena. Sin embargo, según la comía ya estaba pensando en hacer mi versión mejorada, no es que resulte pretencioso, pero en cierto modo me resultó más una ensaladilla con pulpo que una ensaladilla de pulpo, que repito, volvería a pedir.

Ensaladilla de pulpo

Un buen pulpo me gusta más que aun niño unas chuches y he jugado con el en varias ocasiones para este blog, desde un tradicional guiso de pulpo y langostinos a otro guiso más atrevido de pulpo a la canela, hice un falso risotto de patata y pulpo e incluso una pizza de pulpo a feira pero no caí en algo tan sencillo como una ensaladilla, aunque es un elemento que suelo añadir a mi salpicón de mariscos.

Tal y como os he mencionado, el uso de una u otra preposición resulta muy importante en el lenguaje y en este caso, para ser una ensaladilla de pulpo me faltó que este estuviese integrado en su conjunto y no formando una capa intermedia. Lo que se trata es de que esta ensaladilla no nos recuerde a otras, que el pulpo prime y no solo por su abundancia, si no por su sabor y para ello hay algunos pasos que me parecen fundamentales.

Podréis añadir más o menos pulpo, conviene racionarlo porque de unos años acá se ha disparado su precio. Si tenéis opción, comprarlo procesado o congelado, sin duda sale más económico que esos tentáculos que venden empaquetados a precio de caviar y además es fundamental que vosotros mismos realicéis la cocción. En una olla express no tardareis más de cinco minutos y el agua de cocción será la que utilicemos para cocer la patata y darle más sabor.

Ensaladilla de pulpo

Ya puestos a jugar con las apariencias de un tradicional pulpo a feira, me ha parecido muy interesante amalgamar todo con una mahonesa de pimentón, independientemente que para la decoración final utilice el aceite mezclado con el pimentón picante.

Nada de añadir aceitunas, alcaparras, bonito, guisantes, si acaso zanahoria pero mejor que no, patata, pulpo y huevo cocido son los únicos ingredientes junto con la mahonesa. El pulpo depende del gusto, podéis añadirlo cocido o a la parrilla, a mi me ha parecido más interesante esta última opción que es como lo hacen en La Fresquita de Perea.

Se que resulta muy tentador abrir el frasco de mahonesa y mezclar una cucharadita de pimentón, pero los atajos se reflejan en el resultado final y como buscamos la excelencia, mejor hacer nosotros mismos la mahonesa casera e integrar el pimentón, nada que ver uno con otro y no resulta tan complicado. Si se os corta una vez o dos se repite y pista, que no os de miedo hacer mahonesa casera.

Ensaladilla de pulpo

Ya que hablo de mahonesas, por experiencia utilizar aceite de girasol o de oliva máximo 0,4, si lo hacéis con un virgen extra el resultado final amarga bastante y resulta demasiado invasivo. La parte ácida la dejo a vuestra elección, unas gotitas de limón o como en esta ocasión un chorrito de vinagre de Jerez y por si el mundo de las mahonesas os apasiona, probar a hacerla con chipotle para dar un toque mexicano a cualquier plato, desde un taco a una tortilla de patata.

Finalmente me gustaría hablar de la manera en que nos encontramos la patata. Supongo que va en gustos, pero al igual que en un guacamole, no queremos un puré y ni tampoco mordisquear esas patatas cortadas en dados perfectos, deberemos romperla con el tenedor en trozos menudos sin aplastarla para que la mahonesa haga su función y quede bien repartida.

Ingredientes:

Ensaladilla de pulpo

1 pulpo, 2 patatas grandes, 3 huevos, 200ml de aceite de girasol, 1 pizca de sal, 1 chorrito de vinagre de Jerez, 1 cucharita de pimentón dulce, 1/2 cucharita de pimentón picante, 2 ramas de cebollino, AOVE y un poco de pimentón picante para decorar.

El primer paso será cocer el pulpo, en este caso era de buen tamaño, 3kgs y estaba procesado, es decir que ya había sido congelado y descongelado así que las fibras están rotas y no hay necesidad de asustarlo. Lo metemos tal cual, sin nada de agua, en una olla express, cerramos y cuando la válvula empiece a girar contamos cinco minutos. Dejamos enfriar para abrir y reservamos el pulpo.

Pelamos las patatas y las lavamos, las cortamos en trozos grandes y hervimos durante 15-20 minutos en el agua que soltó el pulpo. Aprovechamos y cocemos dos huevos durante diez minutos.

Ensaladilla de pulpo

Mientras esperamos por las cocciones prepararemos la mahonesa. En una jarra o recipiente apropiado ponemos un huevo en el fondo, una pizca de sal y colocamos el brazo batidos con el aspa justo crubriendo el huevo y anclada al fondo, le damos velocidad progresiva y poco a poco, en hilo iremos añadiendo el aceite de girasol, cuando veais que coje textura hacemos movimientos con el brazo batidor para que entre más aire y se emulsione. Añadimos el chorrito de vinagre, seguimos batiendo y ahora le ponemos la mezcla de pimentones dulce y picante (podéis variar la proporción al gusto), seguimos añadiendo más aceite hasta conseguir la textura deseada. Reservamos en el refrigerador.

Dejamos enfriar los huevos bajo el grifo con agua fría. Escurrimos las patatas y procedemos a disgregarlas con el tenedor, buscando la textura indicada más arriba. Pelamos los huevos, picamos y añadimos. Yo acelero el enfriado en el congelador.

Ensaladilla de pulpo

Separamos la cantidad de tentáculos que queráis, no seáis cicateros, recordad es una ensaladilla de pulpo, no con pulpo. En una sartén con un chorrito de aceite marcaremos el pulpo por dos caras hasta que quede un poco crocante. De la parte más ancha cortaremos una láminas que reservaremos para la decoración final, el resto lo cortamos en trozos pequeños, el tentáculo en longitudinal y luego más menos entre cada ventosa.

Sacamos el bowl del congelador, añadimos el pulpo picado y la mahonesa de pimentón, mezclamos con una espátula para que no resulte tan agresiva con la patata y procedemos con el emplatado. Elegir un plato en el que resalten los colores, el blanco funciona perfecto, colocar un aro de emplatar centrado y rellenar con leves presiones de espátula, no estamos echando una solera de hormigón. Colocamos las láminas que habíamos reservado y desamoldamos.

Ensaladilla de pulpo

Ahora picamos el cebollino y en un recipiente vacío de especias poner AOVE y una cucharadita de pimentón picante, agitar con energía. Ayudándonos de una pipeta o jeringuilla iremos decorando por encima y haciendo el emplatado más vistoso con los puntitos, esparcir el cebollino y rematar con unas escamas de sal, en este caso unas de carbón.

Ensaladilla de pulpo

Ensaladilla de pulpo

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