Aunque el rin rán puede considerarse como una comida típica de la región de Murcia y extensiva a otras zona del levante, su expansión también alcanza la Alpujarra granadina y almeriense así como la Sierra de Cazorla y parte oriental de Jaén. Elaboraciones parecidas son la mazaporra cordobesa o el atascaburras manchego que no utiliza pimientos e incluye nueces.

Por lo estudiado, observo que las grandes diferencias además del tipo de pimiento que en un caso suele ser asado, seco como las ñoras o los pimientos choriceros; el tipo de pescado entiendo es el elemento diferenciador, así en Murcia utilizan el atún y en la receta de Cazorla que os muestro siempre irá un bacalao desalado.

Esta versión cazorleña me trae muchísimos recuerdos, teniendo un padre oriundo de Cazorla es un entrante o tapilla que podréis encontrar en cualquier bar, taberna, mesón o restaurante. Se puede comer en frío o caliente, entiendo que los gustos estriban dependiendo de la época del año en la que estemos y durante mi última visita con temperaturas que superaban los cuarenta grados la comimos fría, si o si.

Se trata de una elaboración de origen humilde, energizante, que aportaba a los jornaleros ese plus de aguante para las largas estancias en los campos de olivares o recogiendo piñas por los parajes serranos de Sacejo. La patata y los pimientos son indicativos de que no se trata de una receta de origen árabe aunque el toque del comino evoca esos sabores y olores.

Ya os he comentado en alguna ocasión que en las regiones de interior, el bacalao en salazón y en general este tipo de conservación, eran la única forma de poder consumir pescado. Ahora todo nos resulta muy sencillo con las buenas carreteras y comunicaciones que nos permiten llegar desde Cazorla a la costa en escasas dos horas, pero no hace mucho, y me remonto a los años 70 era toda una odisea y eso que hablamos de desplazarse en coche así que imaginar como era a principios del siglo pasado.

Precisamente ese bacalao en salazón es imprescindible, un bacalao fresco no lo recomiendo. También os digo que no hace falta gastarse el dinero en unos buenos lomos, con unas migas o unos recortes como los que usé de El Barquero, será suficiente. En 24h cambiando el agua cada seis horas mas o menos, vuestro bacalao tendrá el punto ideal para ser usado en esta receta, irá tal cual, no hay que escaldar o saltear.

La patata en si machacada a punto de puré, siempre con un tenedor (nunca uséis un robot de cocina), resulta un poco pastosa y pesada de ahí que en La Mancha lo llamen atascaburras. La clave para darle ese punto de untuosidad pues se suele acompañar con una rebanada de pan tostado, es usar de forma generosa un buen aceite de oliva que de brillo, sabor y sedosidad al conjunto.

Con la visita a Cazorla y para esta receta, no podía ser de otra manera, he utilizado la versión premium de la variedad picual de la cooperativa Aceites Cazorla, todo un lujo que realza el sabor de este plato.

Siempre os digo que visitar restaurantes y ver el trabajo que hacen otros es una forma de aprender, quedarse con conceptos, y así tras la visita al Mesón Leandro, he cogido su idea de utilizar aceituna negra deshidratada y yema de huevo desmigada. En otras recetas acompañan de unas aceitunas aliñadas de la zona.

Por último, si no conseguís los pimientos choriceros secos una buena alternativa es utilizar la pulpa que viene en botes, con ella y menos trabajo conseguiréis este color tan atractivo aunque lo ideal es que podáis cocerlos junto a la patata para que esta vaya cogiendo más sabor.

Ingredientes:

3 patatas grandes, bacalao en salazón (migas o descartes), 2 pimientos choriceros, 1/2 cebolla, aceitunas negras, 2 huevos, comino en semillas, AOVE, agua y sal para rectificar en su caso.

Lo primero que haremos será desalar el bacalao 24 horas antes en agua fría, le cambiaremos el agua cada seis horas aproximadamente. Coceremos los huevos en agua durante diez minutos y paralelamente pelamos las patatas que cortamos en trozos y hervimos durante unos 15-20 minutos junto con los pimientos choriceros.

Aprovecharemos este tiempo para cortar en láminas unas aceitunas negras sin hueso, las ponemos en un papel sulfuroso y metemos en el microondas a máxima potencia durante cinco minutos para que se sequen. Reservamos.

Ponemos a enfriar los huevos bajo el grifo de agua fría, los pelaremos y reservamos. Escurrimos las patatas y los pimientos, reservaremos un poco del agua de cocción y mientras se enfrían pelamos y picamos en fina brunoise la media cebolla o cebolleta y extraemos la carne de los trozos de bacalao para posteriormente picarlos no muy finos. Reservamos.

Despepitamos y desvenamos los pimientos, con ayuda de una cucharilla extraemos su carne. En un mortero con un pellizco de sal para ayudar a su majado añadimos los dos dientes de ajo pelados y cortados en grueso, majamos y añadimos los cominos, volvemos a majar e incluimos la carne del pimiento, para ayudar a ligar le agregamos una cucharada de ese agua de cocción que habíamos reservado.

Ahora, con paciencia iremos machacando la patata. Yo he utilizado un tenedor arrocero o legumbrero que va muy bien para estos casos, ha de quedar un puré sin grumos muy bien integrado, cuando lo termineis añadir el contenido del mortero y mezclar muy bien hasta que tenga una tonalidad uniforme. Agregamos la cebolla y el bacalao, volvemos a mezclar y ahora vamos incorporando el aceite poco a poco, veréis como el puré empieza a trabajarse con más soltura, probamos y en su caso rectificamos de sal.

Finalmente machacamos en el mortero parte de las aceitunas para hacer una tierra, cortamos un huevo en cuartos y del otro utilizamos solo la yema para desmigarla. Pasamos al emplatado que acepta muchos formatos, yo me incliné por un plato alargado donde con la ayuda de una cuchara vamos poniendo a lo largo, coronamos con unas migas de bacalao, espolvoreamos por los bordes la tierra de aceituna y la yema, colocamos unos aros de aceituna y finalizamos regando con un buen chorretón de aceite que dará brillo y color a nuestra receta.