Durante las vacaciones de este año, en El Corral de Zahara me sirvieron una buena tarta de higos y ya de regreso en caso, he aprovechado que estamos en temporada para hacer mi propia versión con higos frescos.

Es una pena que la temporada dure tan poco aunque siempre podremos utilizar unos higos secos, pero quizás lo más interesante sea poder conservar algunos en almíbar porque a quién no le apetecen unos higos en almíbar con requesón o yogur.

Suelo ser bastante cabezón cuando se me mete algo en la cabeza y quizás la mousse de higos no ha sido lo más acertado para esta tarta, simplemente lo digo por el resultado estético, porque de sabor es una maravilla y tiene mucha suavidad.

Teniendo claro que quería una mousse me faltaba buscar un soporte, le di vueltas a una masa quebrada, descarté un hojaldre porque no quería elaborar esta tarta con algo comprado y finalmente me decidí por el bizcocho genovés en plancha, por su neutralidad y ligereza, que como veréis al final resultó ser un peso pluma en comparación con el peso paja de la mousse.

Yo creo que con la decoración final, aunque al desmoldar se desparrame, también tiene su gracia, lo que los modistos llaman caída.

Al final, esta receta se compone de dos partes que ya tenía publicadas y por no referenciar con los enlaces (podéis verlos, de todas formas) de la mousse de higos y al bizcocho genovés en plancha, os planto a continuación todo el proceso en el mismo artículo.

Ingredientes:

Para el mousse de higos frescos: 1kg de higos, 2 huevos, 50grs de azúcar, 250ml de nata para montar, unas gotas de limón o vinagre y un pellizquito de sal.

Quitamos el rabo de los higos y los hidratamos durante 10 minutos en un cazo con agua hirviendo. Escurrimos y los pasamos a un recipiente y regaremos con mistela. Cuanto más tiempo los tengáis más sabor tomará, con media o una hora sería suficiente. Escurrimos y trituramos con una procesadora o también podemos hacerlo con cuchillo hasta que nos quede una pasta homogénea. Reservamos.

En el caso de que sean frescos, los partimos a la mitad y con la ayuda de una cuchara extraemos toda la pulpa interior, la trituramos con una batidora y reservamos. Habiendo reservado media docena para tenas decorativos de otra receta, el kilo se quedó tras triturarlo en unos 200ml de puré de higos.

Separamos la clara de la yema de los huevos. Guardamos las claras en el frigorífico. Las yemas las mezclamos con el azúcar y batimos con una varilla, en un proceso que se llama blanquear. Añadimos los higos y mezclamos envolviendo, despacito, que coja aire.

Montamos la nata, yo utilizo una Thermomix. Primero empezar a velocidad suave e incrementar la velocidad progresivamente (no añadir azúcar). Una vez tenemos la nata añadimos a los higos y mezclamos envolviendo.

Rescatamos las claras, cuanto mas frías estén mejor, incluso podéis meterlas 3 minutos en el congelador. Añadimos una pizca de sal y unas gotas de limón y batimos a punto de nieve con la barilla. Mezclamos con los higos envolviendo, si cabe esta vez con más mimo que en los anteriores ingredientes, no queremos perder ese volumen que tanto ejercicio nos ha costado.

Ingredientes:

4 huevos, 80grs de azúcar, 70grs de harina de repostería, 1 sobre de levadura en polvo, pizca de sal y dos gotas de zumo de limón.

El primer paso que haremos será cortar un trozo de papel de horno a la medida de nuestra bandeja, lo pegaremos con un poco de mantequilla para que no se mueva. Este paso es fundamental para poder desmoldar. Ganamos tiempo precalentando el horno a 180º con la función de calor arriba y abajo.

Lo siguiente es separar las yemas de las claras, las últimas las metemos en el congelador mientras añadimos el azúcar a las yemas y batimos hasta blanquearlas. A continuación en un bowl mezclamos la harina con la levadura y tamizamos sobre la mezcla de yemas y azúcar, integramos muy bien con movimientos envolventes de espátula.

Sacamos las claras del congelador, cuanto más frías estén más fácil será que monten a punto de nieve además de ayudar en este proceso con la sal y las gotas de limón. Batimos constantemente tirando brazo, al principio es fácil pero el cansancio hará mella y debéis reservar energía para el sprint final. Añadimos las claras a la otra mezcla y con la suavidad de una pluma acariciamos con la espátula, no tengáis prisas, este paso es fundamental.

Vertemos sobre la bandeja y repartimos uniformemente hasta cubrir toda la superficie, hacemos unos movimientos de bandeja para asentar e introducimos en el horno precalentado. En mi caso estaba listo en 12 minutos, pero para cercioraros pinchad con un palillo por el centro.

Dejar que enfríe un poco y con la ayuda de una espátula metálica y mucho cuidado iremos despegando el bizcocho del papel. Ahora está listo para recortar bordes y enrollar, o quizás poner un molde redondo encima y sacar piezas redondas.

Ya tenemos los dos elementos principales elaborados, ahora solo nos queda el montaje y para ello sacaremos tres piezas redondas de bizcocho utilizando el molde de aro metálico que más se ajuste a nuestras necesidades.

Por otro lado, teníamos reservados algunos higos, los cortaremos por la mirad y haremos unas laminas partiendo de la parte central. También pelaremos un higo y lo cortamos en cuartos sin hacer el corte hasta el fondo, queremos que de el aspecto de una flor. En una de las capas, por la parte de arriba donde no se ven los alvéolos, colocamos las láminas de higo y en el centro el higo entero. Reservamos.

Ahora en el plato que vayamos a presentar, colocamos el aro en el centro, ponemos una base de bizcocho, rellenamos con moderación sin llegar a los bordes porque ahora le ponemos otro bizcocho y con el peso se expandirá, repetimos y finalmente coronamos con la capa decorada. No desamoldamos hasta el último minuto o si lo preferís, desamoldamos delante del comensal, es bonito ver como coje su caída.