Cuando utilizamos la expresión «de fábula» es que estamos convencidos de que algo es muy bueno o te ha salido muy bien y este es el caso del risotto que hoy os presento. Aunque si ahondamos más en este género literario, donde el griego Esopo es referencia, podremos encontrar similitudes con su obra de La Cigarra y La Hormiga.

Este año, por fin mi planta de frambuesas con el trasplante y abono se ha venido arriba y me ha dado una gran cosecha que lejos de ir comiéndomela como una cigarra, he ido almacenando en el congelador en plan hormiga. Esta fruta una vez descongelada pierde su consistencia, se queda chuchurría y con mala presencia para utilizar en bruto, por ello, una de las ideas era utilizarla para cocktails porque al igual que otros frutos rojos podemos hacer unas versiones frozen sin añadir hielo, así conseguiremos por ejemplo una margarita muy top.

Eliminando los postres donde sin duda un coulis hubiese sido lo más factible, utilizarlas en elaboraciones saladas me ofrecía dudas, aunque en realidad era falta de ideas. Suelo ser bastante positivo y no hay mal que por bien no venga, así el fiasco de un risotto donde iba a utilizar unos níscalos que resultaron estar infectados por los gusanos, dio paso a esta genial idea, que buceando en las redes no he localizado a nadie que haya experimentado con ella.

Para el risotto me acerqué a la tienda Granel donde tienen unas cuantas mezclas con diferentes setas. La elegida fue una que mezclaba trompetas de la muerte con frambuesa hidrofilada en una proporción casi testimonial. El disgusto de los níscalos hizo que buscase una deriva diferente a cualquier tipo de seta fresca y un solomillo de cerdo ibérico que tenía me pareció demasiado manido. Precisamente pensando en esta palabra (manido) y el cerdo, salieron a relucir las manitas de cerdo.

Bien guisadas tienen un sabor espectacular pero quizás lo más interesante es su aportación de colágeno que se traduciría en melosidad y así debe ser un risotto. Se me ocurrió sustituir la mantequilla por el agua de cocción de las manitas y por supuesto integrarlas en el arroz pero de manera muy visible, nada de picarlas en fino como si fuesen unos callos.

Cocidas y deshuesadas, aunque ricas hubiesen sido algo burdas por ello y enlazando con las frambuesas, que mejor idea que glasearlas con el nectar rojo. Esto junto a las frambuesas que utilizaría en el pochado, había terminado de cuadrar el círculo, pero ¿cómo resultaría de sabor?. Ya os avanzo que este risotto es una maravilla, no peca de dulce porque la frambuesa tiene cierta acidez y su combinación con el cerdo es excelente.

Ya sabéis que la clave de cualquier elaboración de arroz es el caldo con el que lo hidratemos. El de cocer las manitas podría funcionar, pero ese colágeno no resulta muy permeable con el arroz y os llevaría más tiempo, por eso solo lo utilice en sustitución de la mantequilla. El caldo principal, siguiendo con la fábula, fue un fondo oscuro que tenía congelado de la receta de Verdinas con Tartar y Tuétano, perfecto para aportar ese sabor vegetal y cárnico.

Ingredientes:

Para el fondo oscuro: 3 cebollas, 3 puerros, 3 zanahorias, 1 rabo de ternera, huesos de rodilla, 1 copa de vino de Cangas, AOVE, sal y 4L de agua.

Para el risotto: 200grs de risotto de trompetas y frambuesa, 2 manitas de cerdo frescas partidas a la mitad, 2 cascaras de cebolla, 2 hojas de laurel, agua, sal, 1 puerro, 1 cebolla, 200grs de frambuesa, 50grs de parmesano rallado, 1cda de miel, 1cda de vinagre de Jerez, 10cdas de caldo de manitas, 1L de fondo oscuro, AOVE, sal y pimienta.

El primer paso será hacer nuestro fondo oscuro. Para ello, pelaremos la cebolla, puerro y zanahoria cortándolos en trozos grandes que dispondremos en una bandeja de horno junto con los huesos de rodilla y el rabo de ternera, chorreamos con un poco de aceite y horneamos en un horno precalentado a 180º, a la media hora daremos la vuelta a los ingredientes y lo tendremos otra media hora hasta que se tuesten ligeramente, un total de una hora.

Bascularemos todo el contenido de la bandeja en una olla express y desglasaremos lo que se haya quedado pegado con una copita de vino de Cangas, rascamos para integrar y volcamos en la olla, agregamos un puñadito de sal, cubrimos con 4 litros de agua y desde que el pitorro empiece a girar con el vapor, a fuego 8/10 lo tendremos una hora y media. Atemperamos para abrir y colamos todo el líquido esperando a que se ponga a temperatura ambiente, luego refrigeramos para que se cree una costra con la grasa que eliminaremos.

Al mismo tiempo coceremos nuestras manitas en abundante agua, que las cubra dos dedos por encima junto con dos capas exteriores de una cebolla, las dos hojas de laurel y una pizca de sal. Estarán listas en una hora y media a fuego 6/10. Cuando estén listas, calientes y tiernas aprovecharemos para deshuesarlas, habremos de ser muy cuidadosos porque no queremos deformarlas y para ello dejaremos justo los huesos de la pezuña.

El siguiente paso será preparar la combinación que ayude a glasear. Introducimos en una cacerola pequeña un buen puñado de frambuesas, serán como unos 50grs, incorporamos 10 cucharadas soperas del agua de cocción de las manitas, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de vinagre de Jerez y 5 cucharadas del fondo oscuro, ponemos a hervir a fuego fuerte y dejamos que se reduzca hasta obtener una especie de caramelo. Colamos para eliminar las pepitas y reservamos.

En una bandeja de horno ponemos un papel, colocamos las manitas boca arriba, salpimentamos y pincelamos. Para glasearlas habrán de estar en un horno precalentado a 220º durante media hora y las iremos pincelando nuevamente cada diez minutos. Este tiempo coincidirá más o menos con el que tardemos en preparar el arroz si ya tenemos la mise en place hecha.

Pelamos y cortamos en fina brunoise el puerro y la cebolla, la pochamos en una paella con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando este comenzando a dorarse añadimos 150grs de frambuesa. En mi caso al estar congeladas no hizo falta picarlas, un apretón en la mano y se desgranan, mezclamos y pochamos hasta que suelten el agua, añadimos una pizca de sal, a continuación añadimos el arroz que removeremos un par de minutos para que se engrase y tueste un pelín.

Ahora añadimos en un primer envite dos garcilladas del fondo oscuro caliente y empezamos remover. Recordar que estamos haciendo un risotto y habremos de remover constantemente para que el arroz suelte el almidón, cuando veais que se seca añadimos de una en una las garcilladas de caldo hasta que vaya cogiendo consistencia. Cuando casi esté listo, lo notareis por el color del grano, en vez de añadir mantequilla al final, le ponemos una garcillada del agua de manitas que con su colágeno ayudará a que ligue y quede más cremoso.

En el último momento le añadiremos el queso rallado, mezclamos bien y en esta parte es cuando probamos y rectificamos de sal puesto que el queso ya nos aporta bastante. Tan solo queda ponerle las manitas encima antes de servir. Estas cantidades de arroz son dos raciones abundantes y por ello ponemos media manita por persona para que no se nos haga muy pesada la digestión.