Aunque pueda parecer que las navidades no son una época propicia para un sorbete siento contradeciros, dependiendo del uso que hagamos de esta receta, se ajusta a cualquier época del año. Vinculándolo a la gastronomía, se utiliza como cortante entre platos para limpiar sabores y refrescar, pero quizás por ser una elaboración helada, se le asemeja a un helado, asociado a los postres y épocas más cálidas.

La gran diferencia entre un sorbete y un helado es la utilización de materia grasa, ya sea leche o nata junto con la yema de huevo y estos últimos no aparecieron hasta el S.XVII, siendo los chinos sus inventores y extendido a Italia a través de la Ruta de la Seda. Por lo que respecta al sorbete tiene un origen turco-árabe y estaban compuestos de hielo raspado, miel y zumos de frutas heladas.

Se da la circunstancia de que este que os muestro tiene una base alcohólica, por tanto funciona perfectamente como si de un cocktail se tratara. Si eliminamos la cachaça y usamos cualquier zumo de frutas, obtendréis cualquier sorbete que se ajuste a vuestros gustos.

Un clásico de la restauración es el famoso sorbete de limón al champagne, de hecho me animé con esta receta tras ver en Hacer de Comer a Dani García junto a Fabián de Masterchef 1, elaborar este y uno de mandarina. Como no soy amigo de vinos espumosos decidí llevarlo a mi terreno fiestero, las caipirinhas me salen de lujo.

Antes de conocer un poco de historia sobre la brasileña caipirinha o caipiriña quiero maldecir a todos aquellos que en bares de copas o fiestas populares vilipendian este magnífico cocktail. Hay versiones aceptables, agujas en un pajar comparado con el porcentaje de basura que habitualmente encontramos. Idéntica visión tengo de los mojitos, el trago cubano maltratado hasta la saciedad.

La cocktelería es un arte y al igual que en repostería tiene sus medidas e ingredientes. No nos pongamos creativos, esto es ABC y cagarla con una mezcla de hielo, lima, azúcar y cachaça solo se entiende cuando buscamos pingües beneficios. Mis caipirinhas se preparan en un vaso corto old fashion, dos cucharas de postre de azúcar de caña (preferible a la blanquilla), se corta la lima (nunca limón) en nueve trozos tras haber eliminado la parte superior e inferior, desechamos la parte central con lo blanco para que no amargue, se machaca con una maza especial y se mezclan los jugos con el azúcar, se cubre con hielo crush o frappé, rematamos poniendo 5-7cl de cachaça de calidad (suelo usar Ypioca o Velho Barreriro).

Lo peor de las caipirinhas es lo buenas que están, sin duda las prefiero en comparación con los mojitos. Hay un dicho en Brasil: “la caipirinha es como los senos de una mujer, uno sólo no es suficiente y tres son demasiados”.

El origen es bastante reciente, se remonta al S.XIX donde en época de esclavos estos bebían «garapa» un jugo de caña de azúcar. Los terratenientes unieron la garapa a la cachaça en sus fiestas de alto standing y eventos  como los mercados de ganado, lo encontraron como un buen sustituto del whyski y vino importados.

Comenzaron también a mezclar zumos y de ahí nacieron las batidas, entre ellas la «batida de limão» que cuando con la industrialización se pudo fabricar hielo acabaron por conformar este cocktail cuyo nombre viene de una mezcla de “caipira” (término que hace referencia a los campesinos que habitaban en los bosques) y de “Curupirinha” (Curupira era un demonio místico que vivía en los bosques, cuyo diminutivo es “curupirinha”, además esta palabra se usa para referirse al estado de ebriedad en que comenzamos a tener visión borrosa).

Ya sabemos la historia y como preparar una caipirinha de quitar el sentido, ahora toca convertirla en sorbete, un proceso muy sencillo pero que nos llevará al menos seis horas. La buena noticia es que haciendo cantidad podemos tener reservas casi permanentes en nuestro congelador, tan solo deberemos sacarlo unos minutos antes para que atempere.

A diferencia de los helados, aquí solo utilizaremos las claras del huevo, estas ayudan a formar la textura durante su congelación. Finalmente os enseño un truquillo muy útil que nos enseño Dani, caramelizar unas pieles de cítrico con dos minutos de microondas.

Ingredientes:

400ml de agua, 200grs de azúcar (blanquilla o morena), 7 limas (250ml de zumo), 2 claras de huevo, 1 pizca de sal y 35cl de cachaça.

Lo primero que haremos es diluir el agua y azúcar en una cacerola hasta obtener un almibar claro. Rallamos la piel de 6 limas sin entrar en la parte blanca que amarga, de 1 lima sacamos la piel en tiras evitando lo blanco y las reservamos. Ahora extraemos el zumo de las siete limas y mezclamos con la ralladura. El jarabe lo habremos pasado a un recipiente en el que agregamos el zumo con la ralladura, mezclamos y congelamos durante tres horas.

Con ayuda de un utensilio, en mi caso una espátula metálica, rompemos y mezclamos a groso modo. Paralelamente en un bowl ponemos las claras de unos huevos refrigerados (importante que estén fríos para que monten bien), una pizca de sal y batimos a punto de nieve, agregamos al recipiente con el zumo escarchado y mezclamos con una espátula. Por bien que mezcléis las claras tienden a subir, volvemos a congelar otras tres horas y pasada una hora y media removemos, las claras ya se integrarán.

Vamos con el truco del día. Las tiras de lima las cuadramos y desechamos los recortes, con cuidado sacamos unas tiras muy finas y las ponemos en un pequeño bowl con una cucharada de azúcar y un chorrito de agua, metemos en el microondas a máxima potencia durante dos minutos, en el mío son 1000W. Habremos caramelizado en un pispás y nos servirá para la decoración final.

Con la ayuda de la espátula metálica picamos hasta obtener una textura donde no haya tropezones de hielo sino que este sea uniforme, decoramos y servimos.