Uno de los problemas en ser tan activo con las recetas es que uno se olvida del trabajo anterior. Partiendo de la misma base había publicado la Fideuá de Conejo a la Mostaza y Romero, me pareció más completa que un «simple» conejo a la mostaza, aunque hubiese utilizado otro tipo de cocción. Me pongo a ordenar las fotos y al ir por orden alfabético aparece una carpeta con un Conejo a la Mostaza Trufada, que había acompañado de cebollitas francesas glaseadas y unos noodles de arroz, así que sobre la marcha he implementado una receta distinta.

Como gran parte del cocinado es el mismo, tanto la fideuá como el conejo a la mostaza los hice a la vez, pero este último después de hacer una foto de presentación opté por desmigarlo, mezclar con la salsa y congelar para una ocasión mejor.

Pues esa ocasión que me ha inspirado para esta receta, fue la presentación de la nueva cosecha 2019 de Promiel que tuvo lugar en el restaurante La Costana, donde tres integrantes del Club de las Guisanderas de Asturias nos deleitaron con tres postres diferentes. Con el conejo congelado en mente y la miel, la asociación fue muy rápida, porque una salsa de mostaza y miel es una maravilla en cualquier ensalada.

Teniendo el conejo desmigado, la presentación en foto no iba a ser tan bonita como las que saqué con los trozos enteros. Podía haber formado parte de un arroz o una pasta pero hacerlo en formato tacos me ha parecido más atractivo porque no solo he podido rociar con la miel sino que esta forma parte de la masa de los tacos.

Como ya os he comentado, para esta segunda versión del conejo a la mostaza hice una cocción lenta en la Crock Pot, ocho horas para conseguir que los huesos salgan totalmente limpios

Ingredientes:

Para el conejo a la mostaza y romero: 1 conejo, 3 dientes de ajo, romero fresco en rama, 1 hoja de laurel, 200ml de nata para cocinar, 2 cucharadas mostaza Dijon, 1 cebolla, 200ml de caldo de pollo, 5cl de vino blanco, 2cl de brandy, AOVE, pimienta blanca, sal y agua.

Para los tacos de miel: 150grs de harina de trigo, 1/2 vaso de agua templada, 1cda de miel asturiana, 1 pizca de sal y chorrito de AOVE o manteca de cerdo, miel para salsear, rúcula, tomate cherry y jalapeños.

La labor de cortar el conejo me la facilitaron en la carnicería y tan solo tendremos que salpimentarlo. Por otro lado pelamos y cortamos un diente de ajo y troceamos el hígado y los riñones.

En una sartén sin nada de grasa pondremos las vísceras y el ajo, dejamos que se marquen por todos los lados y luego añadimos unas gotas de aceite para terminar de hacerlos.

Volcamos en un recipiente para triturar junto con una cucharada de mostaza, un poco de caldo de pollo y 2cl de brandy. Agregamos al conejo salpimentado y lo embadurnamos por todos los lados, lo pasamos a una bolsa de vacío junto a un par de ramas de romero, sellamos y refrigeramos.

Ahora toca preparar la salsa de mostaza y para ello pelaremos dos dientes de ajo y una cebolla, cortaremos en brunoise y en una cacerola ponemos el ajo con una hoja de laurel y un buen chorro de aceite. Esperamos a que empiece a bailar y agregamos la cebolla, a fuego medio-alto dejamos que se ponga transparente, añadimos los 5cl de vino blanco y esperamos a que bulla y evapore el alcohol antes de echarle una buena cucharada de mostaza de Dijon, mezclamos durante un minuto.

Seguimos el proceso incorporando 150ml de caldo de pollo y tras un par de minutos a fuego fuerte, finalmente añadimos los 200ml de nata y dejamos cocinar durante unos 5 minutos. Con una batidora trituramos y con un colador de rejilla metálica la dejamos fina, ponemos una pizca de sal y volvemos a calentar hasta obtener una textura cremosa. Reservamos.

Por lo que respecta al conejo lo tendremos durante ocho horas en nuestra Crock Pot en la función de temperatura baja y transcurrido el tiempo sólo tendremos que abrir la bolsa de vacío, servir y salsear, decoramos con un poco de cebollino y una rama de romero en el caso de querer comerlo así. Para los tacos procedemos a desmenuzar y mezclar con la salsa de mostaza.

Para elaborar nuestros tacos con sabor a miel lo primero que haremos es diluir una cucharada de miel en agua templada junto con la pizca de sal, en un bowl grande ponemos la harina y hacemos un cráter en el volcán, poco a poco iremos agregando agua y mezclando hasta obtener una masa que no se nos pegue a las manos. Cuando tenga la consistencia adecuada le añadimos la parte grasa, en este caso AOVE porque no me quedaba manteca de cerdo. Amasamos, boleamos y cubrimos con papel film refrigerando media hora.

Tenía una prensa mexicana para hacer tacos pero se me rompió el mango por aplicar excesiva fuerza así que me tocó hacerlos con el rollo amasador de toda la vida. Tomamos unas bolitas pequeñas y las estiramos muy bien, cuanto más finas mejor porque se cocerán mejor y serán más crujientes. Las ponemos en una sartén a fuego fuerte, les damos la vuelta y así una a una las vamos guardando en un cesto con un trapo que las mantenga calientes.

Paralelamente a fuego lento hemos ido calentando el conejo que habíamos descongelado previamente. Montamos los tacos poniendo un poco de rúcula, cortando en cuartos los cherry, conejo al centro, salseamos con la miel sobre el conejo y finalizamos con el jalapeño.