Guisantes con Jamón y Caldo de Romero



Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

Hay platos que pese a su sencillez proporcionan una cantidad ingente de satisfacciones y entre estos no deberían faltar unos buenos guisantes. La palabra clave es buenos y por ello nunca podre incluir aquellos que vienen congelados en bolsas, pues nada tienen que ver unos recién sacados de sus vainas, con esos perdigones de destrucción masiva que intentan colarnos.

Os hablo desde el profundo odio que les tenía, no estaban en mi dieta y las veces que en alguna carne la han decorado llegando al barroquismo, el cabreo por tener que separarlos, siempre ha supuesto mofas familiares. Reconozco haber pasado envidia viendo las caras de satisfacción de sus defensores y con la llegada de mi mayoría de edad que para este caso establezco cerca de mi medio siglo, les he vuelto a dar una oportunidad.

Esta es mi segunda receta de guisantes, en la primera hice unos Guisantes con Pato y Huevo Poché donde además de usar foie fresco regaba con un caldo de pato. Partiendo de esta idea del caldo y viendo lo hermoso que se ha puesto mi arbusto de romero, decidí aunar los clásicos guisantes con jamón con un caldo muy aromático.

Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

Esta vez no he tenido tanta suerte con el calibre de los guisantes, si aquellos primero casi alcanzaban la categoría de lágrima, ahora me he encontrado tres tipos de calibre siendo el intermedio, por cantidad, el que he usado.

Muchas veces nos podemos encontrar con grandes platos e ingredientes de categoría superior pero su tratamiento los arruina. Si algo he aprendido a lo largo de estos años, es a respetar las cocciones y en el caso de las verduras, el vapor se impone a la cocción por inmersión en agua. Los guisantes, y más los que están muy tiernos, son muy sensibles y con dos minutos de vapor será suficiente para poder extraer todo su potencial, porque un punto crocante es el correcto para su degustación.

Hemos de tener claro que en este plato el gran protagonista es el guisante y no deberemos encharcar nuestra presentación, por muy sabroso que esté el caldo. La clave gustativa es que en cada cucharada no tengamos que masticar demasiado y el caldo nos ayude a ligar, limpiar y dar una mayor profundidad papilar. Obviamente haremos caldo en abundancia porque cocer unos fideos siempre será un buen recurso para empezar cualquier comida con una sopa.

No quise complicar más el plato porque lo del huevo poché ya lo había usado, pero por supuesto que será un buen recurso para que hagáis el vuestro dándole un extra de melosidad.

Por lo que respecta a la decoración floral, no se me ha ido la pinza por el ansia que se termine el invierno y llegue la primavera. Tal y como os dije, el arbusto es un hervidero de antófilos (abejas) libando el néctar fresco de sus flores, a la postre aromas reconocibles en las mieles y que degustadas enteras tienen un sabor muy potente a la par que decorativo.

Ingredientes:

Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

150grs de guisantes, 1/2 cebolla, 1 puerro, huesos de jamón, jamón ibérico, ramas de romero fresco, 1 diente de ajo, 2 rebanadas de pan seco, AOVE, agua y sal.

El primer paso es poner un buen chorro de aceite en una cacerola, machacar el ajo con piel y dorar nuestro pan, a continuación le añadiremos el puerro cortado en trozos, el hueso, un poco de jamón y tres ramas de romero, rehogamos y cubrimos de agua llevando a bullir durante media hora. Una vez terminado probamos el punto de sal y rectificamos en su caso. Retiramos el exceso de grasa y reservamos.

Mientras hacíamos el caldo iremos desgranando los guisantes, iremos valorando en cuantos calibres queremos separarlos. Para estos resultaron muy variados y separé en tres partes que por cantidad acabé usando los intermedios.

Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

Pelamos y cortamos la cebolla en fina brunoise, pochamos muy bien con una cucharada de aceite y cuando esté doradita le añadiremos el jamón que previamente habremos cortado en tacos muy pequeños, salteamos un par de minutos.

Paralelamente habremos puesto una cacerola con agua y un poco de sal a hervir, ponemos los guisantes en un colador que se ajuste al diámetro de la cacerola, tapamos y en dos minutos estarán listos. Los sacamos y cortamos la cocción en un bowl con agua y hielo, escurrimos y añadimos a la sarten con el pochado, salteamos durante un minuto y pasamos al emplatado.

Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

Preferiblemente usaremos un plato hondo de color blanco, colocamos los guisantes en el centro formando una montaña y verteremos con cuidado el caldo sin pasarnos de cantidad. Rematamos con las flores o en su caso con un huevo poché o curado.

Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

Guisantes con Jamón y Caldo de Romero

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