Para ser asturiano me he prodigado poco con les fabes y más allá de la fabada sólo encontrareis unas que hice con jabalí y una versión de fusión tailandesa muy sabrosa. Sin embargo, con la hermana pequeña, la verdina, si que me he lanzado con muchas propuestas, desde las clásicas con langostinos y almejas, unas con oricios, otras con sepia y pesto, o las de setas con jamón, llegando hasta una versión en ensalada con tartar de ternera y tuétano que presenté en la final del concurso Masychef.

Cada vez se está dando más a conocer esta legumbre que mantiene su verde tras un secado totalmente a oscuras y que está siendo potenciada al nivel que se merece. Siempre al amparo de las diferentes certificaciones de calidad y autenticidad como son #fabaasturiana y #alimentosdelparaisonatural, profesionales de la comunicación como Raquel Mendaña de Notqdes Sin Comerlo Ni Beberlo y el apoyo de de numerosos chef de reconocido prestigio, auguro un gran crecimiento, potencial tiene de sobra.

Estábamos teniendo un invierno bastante cálido, pero últimamente podemos sentir los rigores propios de la estación y comerse un plato de legumbres para entrar en calor, siempre es bienvenido. Con esta premisa y un nuevo frasco de plancton marino que me regalaron por Reyes, me puse a maquinar posibles combinaciones y el centollo salió victorioso.

Fabes con marisco o con centollo son muy típicas, casi tanto como la versión con almejas, pero aplicado a las verdinas es más difícil encontrarlas. Soy consciente del gran sabor que tiene este marisco pero me resulta muy cansino y laborioso extraer toda la carne del crustáceo, para esto resultan más cómodas las ñoclas o buey de mar.

Desde un principio tenía claro que las serviría en su caparazón y sin duda elegir una centolla de la que pudiese extraer sus huevas, me ayudaría a mejorar la presentación con el contraste del rojo con el verde. Hubo suerte y estaba bien cargada aunque el carro no fue tan abundante, pero suficiente para junto con la carne, conseguir un gran sabor.

La receta no entraña ninguna dificultad, partiremos siempre de unas verdinas estofadas y luego le iremos añadiendo los potenciadores de sabor. Por lo que respecta al plancton marino, ya sea en esta receta de legumbres o si hacemos un arroz, este siempre lo incorporaremos al final para que conserve todas sus propiedades, no es conveniente someterlo a altas temperaturas prolongadas.

El conocimiento de otro tipo de gastronomías nos ayuda a ser más creativos y en su caso hacer una cocina fusión. No se trata de hacer mezclas porque sí, hay que buscarle un sentido y para la ocasión, qué mejor agua para la cocción de las verdinas que un caldo dashi.

Este caldo japones es base de muchas recetas, entre ellas la famosa sopa miso y se compone de alga kombu y escamas de bonito seco o katsuobushi. Puestos a utilizar plancton me pareció lo más sensato y además para cocer la centolla, ante la ausencia de agua de mar, este caldo reproduce las condiciones marinas a la perfección.

En la vídeo receta os hablo un poco de las posibilidades del alga kombu, si bien no es adecuada para comerla en ensaladas, además de en caldos es una gran protección para hacer pescados a la sal o en papillote.

Ingredientes:

250grs de verdinas, 1 centolla, 1/2 cda de postre de Plancton, 20grs de alga kombu, 10grs de katsuobushi, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 30grs de mantequilla, 140grs de sal y 6L de agua.

El primer paso será poner la noche anterior nuestras verdinas en remojo en abundante agua fría, al menos las tendremos unas doce horas. A la par podremos ganar tiempo haciendo nuestro caldo dashi porque para cocer la legumbre ha de estar frío.

En una cacerola con dos litros de agua ponemos a hervir el alga kombu y cuando empiece a bullir agregamos las escamas de bonito seco, cocemos durante 20 minutos, colamos y dejamos enfriar.

Aprovecharemos para cocer la centolla en la misma cacerola añadiendo cuatro litros de agua con las kombu y katsuobushi, pero como han perdido parte de su salinidad completamos con 140grs de sal. Ya sabéis que para cocer marisco (sin algas) pondremos 70grs de sal por litro de agua fresca y como la centolla esta viva, partiremos de agua fría y cuando empiece a bullir contamos 17 minutos, tiempo adecuado para la cocción de un peso entre 0,5-1kg.

Sacamos la centolla y dejamos que enfríe para poder extraer toda la carne, sus huevas y mezclar el carro. Paralelamente habremos pelado y cortado la cebolla en tres o cuatro trozos, ponemos las verdinas en una cacerola y le agregamos la cebolla y el diente de ajo machacado. Cubrimos con un litro de caldo dashi para el arranque de la cocción y añadimos la nuez de mantequilla, taparemos y a fuego lento 4/10 dejaremos unas dos horas y media y durante este tiempo añadiremos otros 250ml de caldo por un lateral para no cortar la cocción.

A falta de quince minutos retiramos la cebolla y el ajo para añadir la mayor parte de la carne y el carro donde habremos mezclado las huevas. Nos reservamos una pequeña parte para la decoración final.

Ahora preparamos el plancton y para ello ponemos la medida en un pequeño bowl, iremos añadiendo caldo dashi de poco en poco, hemos de mezclar bien para eliminar grumos porque al final lo que estamos haciendo es hidratar el alga. Cuando queden un par de minutos para finalizar añadimos el plancton y mezclamos agitando la cacerola con movimientos, la legumbre no ser remueve con cuchara para que no se rompa.

Tomamos el caparazón y servimos una ración, rematamos decorando con la carne y huevas que habíamos reservado.