Cocochas de Bacalao Asiáticas



Cocochas de Bacalao Asiáticas

Hay algún ingrediente que se me resiste a la hora de incorporarlo más veces en el recetario, uno de ellos son las cocochas ya sean de bacalao o merluza. Hasta hoy, solo tenía estas cocochas confitadas con salsa de cacahuete y la culpa de esta nueva receta es de mis pescaderas del Alimerka, porque fui tentado y sucumbí.

Se que lo obvio hubiese sido hacerlas al pilpil o en salsa verde, máxime cuando no tengo en el blog ninguna de esas recetas, pero ya sabéis que soy algo rebuscado e intento ofreceros un material diferente al que inunda la red.

No me voy a poner demasiadas medallas porque la fuente de inspiración recae en la última visita al restaurante Krápula en Madrid. Allí el chef Javier Álvarez nos sorprendió con un jabalí escabechado en manzanilla acompañado de una sopa miso con coco y fue de esas cosas que realmente dices, me lo copio porque es fácil, original y muy bueno.

Cocochas de Bacalao Asiáticas

La versión que he preparado no se si se ajusta al 100%, tampoco lo he pretendido, es una copia hecha desde un punto visual y gustativo. Algo nuevo que si he incorporado, son unos tallos de bambú que le van muy bien a esta sopa o salsa, ya que cuando rompemos la yema curada el conjunto se vuelve mas cremoso.

Vayamos con las cocochas, una auténtica maravilla, una delicatessen, y si me dais a elegir, más sabrosas las de bacalao que las de merluza. En este caso las vamos a cocinar frescas, aunque también las podremos encontrar en salazón.

Cocochas de Bacalao Asiáticas

Se trata de una parte tan fina y delicada que apenas requieren manipulación y para freírlas con 8-10 minutos será suficiente. Lo que hace diferente a mi versión es rebozarlas con una tempura y el tipo de aceite usado, en este caso el de coco.

Para rematar la receta he usado un poco de plancton marino, en esta ocasión como sazonador aunque también podría haberlo mezclado con la tempura.

La parte divertida de la receta llega con la degustación, a mi me gusta coger los fritos con la mano y mojarlos en la salsa, con la yema de huevo y removiendo. Cuando se os acaben las cocochas y no tengáis más que mojar, os recomiendo rematar bebiendo la sopa, es un prodigio.

Cocochas de Bacalao Asiáticas

Ingredientes:

Cocochas de Bacalao Asiáticas

Para la tempura: 8 cocochas de bacalao, harina de tempura, sal, agua fría, aceite de coco y plancton marino

Para la salsa: 20grs de alga kombu, 30grs de katsuobushi, 1 cda de pasta de miso blanco, 150ml de leche de coco, tallos de bambú, sichimi togarachi, cilantro, 1 yema de huevo, azúcar, sal y agua.

Comenzaremos preparando una clásica sopa miso, para ello pondremos a cocer en una cacerola con agua el alga kombu con el bonito seco (katsuobushi), tras unos 15 minutos retiramos del fuego y colamos. Diluimos una cucharada de pasta miso blanco y la leche de coco, dejamos en el fuego sin que llegue a bullir, añadimos el bambú cortado y nos ponemos con las yemas curadas.

Para las yemas, preparemos una mezcla de sal y azúcar a partes iguales, ponemos la mitad en un recipiente como si fuese un lecho, separamos la yema de la clara y colocamos sobre el lecho, cubrimos con el resto de la mezcla y refrigeramos durante 10 minutos. Pasado el tiempo para limpiar las yemas pondremos el recipiente bajo un grifo con agua fría, dejamos que desborde y diluya  hasta poder rescatar las yema con una cuchara y reservarla en un cuenco con unas gotas de aceite.

Cocochas de Bacalao Asiáticas

Lavamos bien las cocochas, las secamos bien con papel de cocina y las salamos. En una sartén con aceite de coco a fuego medio fuerte las freiremos cinco minutos por cada lado, las retiramos a un plato con papel de cocina para que absorba los excesos. Mientras fríen habremos preparado la mezcla de harina especial de tempura con agua muy fría, embadurnamos bien las cocochas una vez se hayan templado un poco y las freímos en el mismo aceite de coco durante 10 segundos, retiramos a un plato con papel de cocina.

Cocochas de Bacalao Asiáticas

Remataremos la receta sirviendo en un cuenco una porción suficiente como para que la yema de huevo que pondremos se vea y no quede sumergida. Añadimos un poco de cilantro picado en fino y espolvoreamos el sichimi togarashi. Por otro lado servimos las cocochas que sazonaremos con un poco de plancton marino para dar color y sabor.

Cocochas de Bacalao Asiáticas

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