Cuando en un principio me planteé hacer esta receta para la cena de mensual con mis amigos, buscaba una receta sin complicaciones dado que seríamos diez comensales y ya la había practicado con la versión del Codillo de Cerdo Caribeño. La receta sigue siendo igual de fácil y no quiero que os asustéis tan pronto, pero el volumen complica muy mucho cualquier cocinado en casa, y no seré yo el que me queje por tener una cocina reducida, todo lo contrario.

Para esta receta los codillos de hacen en dos cocciones, una primera en olla express junto con las verduras para ablandar las carnes y obtener un caldo bastante concentrado. La segunda implica usar el horno e ir regando la carne con los líquidos, en este caso el caldo y la cerveza, por ello han de tener su espacio vital para poder meter la cuchara y salsear cada diez minutos.

La conclusión es que para tanta cantidad tuve que triplicar mi trabajo cociendo los codillos de tres en tres, aunque luego en el horno pude hacerlo en dos tandas. No quiero quejarme mucho más, porque el resultado final fue un éxito y cualquier esfuerzo extra con tal de complacer a mis invitados, mereció la pena.

La razón de hacerlos a la cerveza tuvo que ver con cierto miedo a que los sabores un poco dulces de la versión caribeña no acabaran por entusiasmar. Lo mejor en estos casos es asegurar el tiro y usar una buena cerveza o un vino, nunca falla. Además la guarnición, que también corrió en abundancia, la tenía muy contrastada y pocos le harían ascos a unas patatas pequeñas al romero y miel o a unas cebollitas francesas caramelizadas.

La cerveza elegida para la ocasión fue una asturiana artesanal de mesa llamada FAME. La peculiaridad de esta cerveza es que parte de su elaboración se hace con uva albarin de Cangas del Narcea, que acaba por determinar el estilo saison belga.

Independientemente de la cerveza, vino u otro alcohol que elijamos, creo que la clave además de unas buenas cocciones, reside en el adobo de la carne y todas las verduras con sus hierbas aromáticas. Estas hacen que obtengamos un caldo tan sabroso que en cualquier uso, su potencia se refleje en el resultado final de una receta, ya sea si lo usamos para una sopa de fideos, para las cebollitas caramelizadas o como fumet de un buen arroz.

El adobo utilizado fue uno que me trajeron de Canarias pero se me ocurre que también podéis utilizar una mezcla de especias Ras Al Hanut o Massala dependiendo si queremos tender hacia el mundo árabe o hindú. De todas formas os dejo los ingredientes del adobo canario para poder hacerlo vosotros mismos en las proporciones que más os guste: ajo granulado, hojilla de pimentón, orégano, pimentón dulce, comino molido y tomillo.

Aquí os dejo la vídeo receta y trataré de explicar el proceso por escrito aplicado a una tanda de codillos, tres en este caso, que son los que entran en mi olla express. Esta receta también podéis hacerla en una cacerola pero os llevará al menos tres horas o muchas más si queremos cocinar a baja temperatura.

Ingredientes:

3 codillos de cerdo, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 rama de apio, 1 buen trozo de repollo, 50grs de calabaza, 33cl de cerveza, 2 hojas de laurel, 2 ramas de romero fresco, 2 cdas de pasta de chile, mezcla de especias (adobo canario), AOVE, sal y agua.

Para las cebollitas: 1kg de cebollitas francesas, 50grs de mantequillas, 50ml de vino blanco, 200ml de caldo de carne y sal.

Para las patatas: 1kg de patata pequeña, 4 naranjas, 100ml de miel, 1 rama de canela, 2 clavos de olor, 2 ramas de romero fresco, pimienta de Jamaica y sal.

Puesto que tenía congelado caldo de codillo comencé por las cebollitas francesas y para ello pelaremos las cebollas, en una cacerola pondremos la mantequilla a fundir a fuego medio, doramos las cebollitas con un poco de sal y cuando tengan buen color subimos el fuego al máximo, añadimos el vino removiendo durante un minuto para que se evapore el alcohol, a continuación ponemos el caldo y dejamos reducir hasta obtener un líquido cremoso.

Para las patatas utilizaremos las más pequeñas, las lavamos bien y las colocamos en una cacerola. Exprimimos las naranjas, vertemos el zumo sobre las patatas, agregamos la miel, el romero, la canela, el clavo y unas bolitas de pimienta de Jamaica machacadas, salamos y llevamos a bullir, luego bajamos el fuego y dejamos que reduzca a fuego medio hasta que la salsa nos quede como una crema melosa.

Con los codillos el primer paso es bridarlos para que las carnes queden prietas y no se desmoronen. Los salamos y aplicamos el adobo canario para a continuación dorarlos en la olla express con un par de cucharadas de aceite, luego los retiramos y reservamos. Mientras pelaremos las zanahorias y puerros, cortamos en trozos grandes, machacamos los dientes de ajo con la palma de la mano y con su piel, echamos todo ello junto con la calabaza, apio y repollo en la olla, salamos y doramos, cuando estén listas las verduras agregamos los codillo y cubrimos con agua, cerramos la olla y desde que el chivato empiece a girar contaremos media hora.

Pasada la media hora dejamos que enfríe un poco antes de abrir la olla, colamos el caldo y reservamos. Sacamos los codillos a una fuente y los embadurnamos con la pasta de chile, ponemos una buena cantidad de caldo y la cerveza. Metemos en el horno precalentado a 180º durante una hora y cada diez minutos iremos salseando por encima para hidratar los codillos, a la media hora les damos la vuelta.

Transcurrida la hora retiramos los codillos y les quitamos las cuerdas, conservamos en la bandeja dentro del horno apagado. Por otro lado vertemos la salsa en una cacerola y a fuego máximo dejaremos que se reduzca el líquido, concentre sabores y nos quede una salsa cremosa con la que napar los codillos a la hora de servirlos junto con las cebollitas y las patatas.