Me encanta lo desconocido y por supuesto los retos, el mundo de la cocina me ofrece la posibilidad de afrontar ambos y con la experiencia adquirida estos años, casi puedo asegurar que el resultado será optimo, aunque se trate de platos en su primera ejecución. Vaya por delante que mi relación con Filipinas es casi inexistente, por desgracia nunca he viajado hasta allí pero realmente me gustaría porque los españoles hemos dejado huella y no me refiero a Julio Iglesias e Isabel Preysler. Fueron tres siglos de colonización, en 1571 se fundó la ciudad de Manila, que se convertiría en el centro administrativo y económico del Imperio Español en Asia y el idioma español era habitual a finales del S. XIX y comienzos del S.XX.

Durante mi época de estudiante en San Francisco, CA hice amistad con Cristopher John Almanzor que al hablar español pronto hizo migas con nosotros. Esta es mi escasa relación con Filipinas y sirva esta receta como pequeño homenaje a sus raíces.

Y, ¿como he llegado a esta receta?. Pues revisando mi Instagram descubrí que René Redzepi mostraba curiosidad por el tamarindo, preguntaba que usos tenía y entre otras apareció esta sopa filipina sinigang. Os confieso que me llevé una gran sorpresa porque René es el chef de Noma en Copenhaguen y durante casi tres años consecutivos fue reconocido como el mejor restaurante del mundo, no pensé que pudiese desconocer sus usos, se ve que no ha tenido mucho contacto con la cultura mexicana.

Digamos que ya soy perro viejo con el uso del tamarindo y lo conozco bien no solo por las recetas en las que lo he utilizado o las margaritas que me he bebido, lo he trabajado desde su fruto original hasta obtener la pulpa de tamarindo. No muchos se involucrarán desde la base porque es un tanto engorroso y la alternativa de conseguirlo en pasta o en versión crema nos facilita muchísimo la vida.

Es una de las bases de esta sopa porque le confiere un sabor acidulado delicioso, pero la investigación de los ingredientes del sinigang me llevó más allá. Es un plato que hacen con pescado pero también hay sus versiones carnívoras como la que os presento con costilla de cerdo, eso si, uno de calidad duroc. Resulta muy importante que lo hagáis con trozos pequeños y para ello lo mejor es que pidáis a vuestro carnicero que os serruche el costillar en vez de cortarlo a machete, de esta forma nos evitamos encontrar desagradables huesecillos que puedan acabar con nuestra dentadura.

Internet es una gran fuente de conocimiento y reconozco que saber ingles ayuda mucho aunque cuando busco ingredientes raros la cosa se complica ya que dependiendo del país se le conoce por uno u otro nombre. Es como si os hablo de la xarda, la manera que tenemos los asturianos de llamar a la caballa, aunque en otras zonas se la conoce como verdel o macarela, así que imaginad el nombre que pueda tener en otros países.

Así llegamos al gaby, que otros llaman taro, edo, malanga, ñamera, ocumo chino, macal, kalo, cará, bituca, onkucha, otoe, ñampi, papa balusa, madumbe, toran. Parece que tiene su origen en Papua Nueva Guinea y es considerado como un tubérculo que nace en tierras de regadío cubierto como los arrozales. En crudo es tóxico y se suele comer cocido o frito, al pelarlo y aunque lo lavemos suelta una especie de moco resbaladizo que unido a su dureza recomiendo tener especial cuidado al cortarlo. Funciona muy bien como espesante de los guisos y su sabor es «peculiar», aquí estamos muy acostumbrados a la patata y nos resultará igual de chocante que la por ejemplo la yuca, con esto no digo que sepa mal, solo que hay que acostumbrarse.

Seguimos con los productos «raros», ahora toca el turno de la okra (junto con la malanga las compré en Makro). Tiene su origen en el Oeste de África y su fruto comestible se usa como espesante, también se fríe y las semillas incluso sirven para hacer una especie de café. Otros nombres son: quimbombó, quingombó, gombo, molondrón, ocra, bamia, candia, chimbombó, derere, ñajú, cuerno griego…etc.

Quise también añadir pak choi pero no lo encontré así que completé la parte vegetal con la col china y unos tirabeques en sustitución de unas judías largas y redondas. Probablemente la ortodoxia deseche alguno de mis ingredientes pero creo que el resultado final obtenido se acerca mucho al concepto de esta sopa, que por otro lado, al día siguiente está más buena. Hay gente que tritura un poco de malanga para darle más consistencia o somete a unas cocciones más largas para que se desintegre, en mi caso me interesa más que los dados de taro estuviesen enteros.

Para finalizar, darle un toque picante me parece esencial, acaba por redondear el conjunto de sabores que percibiremos en cada cucharada, agridulce y chisposa.

Ingredientes:

1/2 kg de costillas de cerdo, 3 malangas, 2 cebollas moradas, 2 tomates, 4 hojas de col china, 1 puñado abundante de tirabeques, 200grs de okra, 2 chiles thai, 2 ctas de salsa de pescado, 100grs de pasta de tamarindo, AOVE, sal y agua.

Comenzamos salando las costillas y en una cacerola con un par de cucharadas de AOVE las dejamos dorar muy bien por todos los lados, que tengan su espacio, hacemos otra tanda si el recipiente no es lo suficientemente grande. Cubriremos con agua hasta que queden las costillas sumergidas y agregamos la salsa de pescado, llevamos a bullir y espumamos para eliminar las impurezas, en ese momento añadiremos la cebolla y tomate que habremos pelado y cortado en cuartos y octavos respectivamente.

Tapamos la cacerola y dejamos que se cocine durante 40 minutos a fuego medio, mientras aprovechamos para pelar la malanga que lavaremos una vez pelada y cortaremos en rodajas gruesas y luego en cuartos. Lavamos las okras y le cortamos el rabito superior, con los chiles les haremos un corte longitudinal y desvenaremos. Agregamos al guiso todos estos ingredientes y cocemos durante diez minutos más.

Mientras, como en este caso usamos pasta de tamarindo, la pondremos con un poco de agua caliente para ayudar a que ablande, con los dedos iremos diluyendo y finalmente colaremos para desechar las pepitas y obtener una crema. Al transcurrir esos 10 minutos incorporaremos el tamarindo junto con las hojas de col china desnervadas y cortadas en tres o cuatro trozos, y el puñado de tirabeques. Cinco minutos más de cocción es lo único que necesitamos para terminar esta sopa que como os comenté anteriormente, al día siguiente está mucho mejor.