Dentro de mis investigaciones personales en el mundo del plancton marino, obnubilado por otras técnicas de las que ya di cuenta en este blog, se me había pasado desapercibida una que ahora me parece bastante obvia, pero que sólo había visto a la hora de utilizar como parte de una salsa y no como ingrediente de la propia pasta.

Si tenemos pastas secas de espinaca, tomate, remolacha, cúrcuma..etc cómo no va a funcionar divinamente una versión de pasta fresca de plancton marino. Tal y como sucede en las pastas secas mencionadas, los intensos colores se diluyen a la hora de cocerlas y quizás este fue una de mis mayores incertidumbres hasta que di con la solución adecuada, cocerla en un agua donde previamente habremos hidratado unas algas kombu.

Por razones económicas, mi resultado final no ofrece un resultado con ese verde vibrante del plancton, tendría que haber utilizado mucha más cantidad ya que además, al tratarse de una pasta al huevo, el amarillo nos absorbe pigmentación. Para un aficionado como yo tampoco se trata de matar pulgas a cañonazos y realizar la pasta fresca más cara del mundo, porque puestos a realizar dispendios, imaginar que la hubiese rellenado con abalones y caviar Beluga, para eso están los menús degustación de los tres Estrella Michelín, ahí te la dejo Ángel León.

Creo que al final conseguí un tono verde muy atractivo y la cocción en kombu mantuvo ese sabor marino que buscaba. El formato elegido para esta pasta fueron unos ravioli, más que nada porque tengo la herramienta apropiada para darles forma pero bien podríamos haber hecho unos agnolotti, caramelle, fagottini, saccottini, tortellini, tortelloni o lunette.

El tipo de relleno obviamente tuvo un enfoque marino al que vosotros podéis dar todas las vueltas de tuerca que queráis sin tener que utilizar langostinos o gambones, un desmenuzado de merluza con el pochado y la ricotta es lo que se me viene a la mente ahora mismo si prescindís de los mariscos, los serviríamos sobre una salsa verde clásica.

La verdad que esta receta llevaba semanas rondando mi cabeza pero no la pude hacer efectiva hasta que conseguí la ricotta, ya sabéis que soy muy escrupuloso tratando de ser fiel a ciertos conceptos. Claro que hubiese funcionado correctamente un requesón o un queso crema pero hubiese perdido la esencia italiana que quería imprimir en esta receta.

Lo dicho, junto a la ricotta elegí unos langostinos porque me funcionan a la perfección para un aprovechamiento integral. Por un lado las colas para sumarlas al pochado y ricotta, y por otro las cabezas para hacer una crema con muchísimo sabor y color que sirviese de contraste.

La vídeo receta ha salido un poco larga de duración pero creo que la exhaustividad con la que lo relato os permitirá bordarla. Para rematar el emplatado utilicé un poco de plancton marino como sazonador. Finalmente he de deciros que la degustación fue partida, por un lado la presentación del postureo y por otro me reservé unos cuantos para mezclar con la salsa y degustar al día siguiente. Al recalentar todo ello mezclado la integración de sabores es máxima aunque visualmente fuese menos atractiva.

Ingredientes:

Para la pasta: 300grs de harina de trigo, 4 huevos, 2grs de plancton marino, 1 pizca de sal, 3/4 placas de alga kombu, harina y 3L de agua.

Para el relleno y crema: 6 langostinos, 300grs de ricotta, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 ajo puerro, 300ml de fumet de langostinos, 4 tomates rama, AOVE y sal

En este caso el fumet lo tenía congelado de otro cocinado pero resulta muy fácil obtenerlo. Pondremos 3 o 4 cabezas en una cacerola con un chorrito de AOVE, las doramos, añadimos una pizca de sal, cubrimos con agua, cocemos 10 minutos, trituramos y colamos fino.

Para este receta vamos a ir trabajando a dos bandas para optimizar los tiempos de espera. Primeramente pelaremos y cortaremos en fina brunoise el ajo, cebolla y puerro que pocharemos con un buen chorro de aceite en una cacerola a fuego medio durante 15 minutos, cuando bien doradito le añadimos una pizca de sal.

Paralelamente pelaremos los langostinos separando las colas y reservando las cabezas, marcaremos las colas en una sartén con cuatro gotas de aceite, la retiramos y picamos muy menudo. En este momento tomamos parte del pochado y lo mezclamos dejando que predomine la cantidad de langostino. Reservamos para que se enfríe a temperatura ambiente.

También comenzaremos con la pasta, para ello pondremos la harina en un bowl haciendo un volcán, en cuyo crater pondremos tres huevos con una pizca de sal e iremos batiéndolos a la vez que giramos el bowl, de esta manera iremos arrastrando la harina hasta formar una pasta donde esta haya absorbido todo el líquido del huevo. A partir de ahí tendremos que trabajarla a mano pero antes de ensuciarnos hidrataremos la medida de plancton con unas gotas de agua, removeremos ayudados de dos cucharitas porque se acaba pegando a los bordes y cuando esté bien mezclado se lo añadimos a masa y comenzamos el amasado.

Con firmeza y paciencia amasamos esparciendo un poco de harina en la encimera hasta que ya no se nos pegue entre los dedos, ha de quedar una masa lisa y con un color verde uniforme antes de taparla y dejar que repose durante media hora.

En este tiempo aprovechamos para sacar el corazón de los tomates y cortarlos a groso modo. Añadiremos las cabezas de los langostinos al pochado que nos sobró, dejamos que las cabezas suelten todos sus jugos y se doren, entonces añadimos el tomate, ponemos un poco de sal, dejamos que se ablande y cuando esté listo le ponemos el fumet de langostinos. a fuego fuerte dejamos que los líquidos se evaporen y se concentren sabores durante unos 20 minutos.

Transcurrido el tiempo trituramos y colamos con un chino, el resultado lo volveremos a colar pero esta vez con un colador de rejilla fino para eliminar cualquier resto de pepitas o cáscaras. Reservamos hasta calentarlo cuando comencemos a cocer la pasta.

La mezcla del pochado y langostinos ya tendrá la temperatura ambiente por lo que procedemos a mezclar con la ricotta. Añadimos poco a poco, en una proporción que recordar, deberá resaltar el langostino.

Tomamos la pasta reposada, cortaremos la bola a la mitad. Una la comenzaremos a trabajar en la encimera sobre un poco de harina espolvoreada, la otra para que no se seque la dejamos en el bowl tapada. Empezamos a estirar la masa con el rodillo, buscamos una superficie amplia y bastante fina porque al juntar la segunda capa de cierre duplicamos el grosor y afectará al tiempo de cocción y texturas. Terminada la primera capa que deberá ser más grande que la segunda, empezamos a estirar la superficie de pasta sobre la que pondremos el relleno.

Para evitar improvisaciones, sobre la lámina iremos marcando suavemente con la herramienta todos los cuadrados, entre los que deberá haber una separación de 2-3 centímetros. Ya hemos marcado y sabemos el aprovechamiento de la superficie, con una cucharita de postre ponemos cantidades no excesivas pero si generosas. Tomamos un huevo y lo batimos, pincelamos bien entre todos los montoncitos.

Antes de taparlos y dar forma aprovechamos para poner el agua con las láminas de kombu a cocer. Tomamos la primera lámina más grande y con cuidado la extendemos, con las manos iremos ajustando la forma del ravioli e iremos sacando el aire que se forma. Una vez sellados con la mano procedemos con el ravioleador (no creo que se llame así), buscamos el centro de cada relleno y presionamos con fuerza.

Yo no consigo que salgan inmaculados con sus picos así que para evitar que se abran durante la cocción, con un cuchillo paso repaso los cortes por el exterior del ravioleador, los separamos, ponemos un poco de harina y los reservamos sobre un trapo limpio. El agua ya esta bullendo así que haremos una primera prueba con un par, comprobado que mi grosor se hacía en 4 minutos cocemos el resto a la vez y pasado el tiempo los ponemos a secar sobre el trapo.

Recordar que cuando empezamos a cocer la pasta deberemos calentar la crema de langostinos. Con los ravioli secos ya podemos emplatar, pondremos un par de cucharadas de la crema en un plato hondo y con cuidado colocamos tres ravioli con cierta inclinación para darle volumen. Finalizamos espolvoreando un poco de plancton marino.