Una ensalada más y ya he perdido la cuenta, pero como siempre, quizás el buen regusto hace que la posicione en uno de los primeros puestos de un supuesto listado Top. Para estas recetas, la gran variedad de ingredientes y aliños hace que el listado sea casi infinito y el único tope sea nuestra creatividad.

Lo que más me gusta de las ensaladas es su versatilidad, lo mismo nos sirve como acompañante como plato único y sobretodo durante los meses de calor, es el mejor aliado con la dieta, teniendo la certeza de que los aportes de vitaminas y calorías funcionan.

Esta ensalada resulta muy mediterránea y gracias a la ricotta nos transportará al sur de Italia o a Grecia si la sustituímos por un denso y cremoso yogur. El aliño no puede ser más básico, un buen aceite de oliva y limón exprimido que al varillar con energía conseguiremos convertir en una deliciosa crema.

Un punto muy interesante que no había trabajado hasta ahora, es el uso del calabacin en fresco, me ha sorprendido mucho pues al ser bastante poroso absorbe muy bien el aliño. Cierto es que he utilizado estos calabacines mini, que manteniendo el mismo sabor parece que está más concentrado y además nos permite una presentación más bonita.

El uso de queso en una ensalada es común y apreciado pero en este caso le damos mucha importancia, siendo uno de los ingredientes principales. La ricotta es la versión italiana de nuestro requesón, es decir, un queso obtenido del segundo procesamiento del suero lácteo con el que elaborar otro tipo de quesos. Consecuentemente existen ricottas procedentes de cualquier cabaña ya sea vacuna, ovina, caprina e incluso de bufala.

Es un tipo de queso bastante insípido, entiéndaseme bien, al compararlo con un queso «normal». Pero precisamente, esta cualidad nos favorece a la hora de matizarlo con sus acompañantes y por supuesto, algo de tomate no podía faltar. Ya que los calabacines eran mini, el tomate más apropiado eran las versiones cherry de un variado que comprende los tipos rama, pera, kumato, amarillo y naranja.

Otro toque mediterráneo que no podía faltar son una aceitunas que acompañaremos en forma de tapenade. Para ello he mezclado dos tipos, unas aliñadas verdes y unas negras de Aragón que guardan cierto parecido con la kalamata aunque no son tan carnosas. Además le añadimos una buena dosis de hierbabuena para dar frescor herbáceo, la pena es que no la encontré fresca, sin duda más agradecida.

Para contrastar y buscando esos toques italianos, no podían faltar unas lascas de queso grana padano o un parmesano.

Finalmente, añadir un poco de frutos secos nos garantiza hacer un plato más completo en el sentido vitamínico y mineralizante. He elegido unos pistachos para contrastar colores, ese verde resulta muy atractivo, pero para conseguirlo habremos de pelarlos por completo y a priori pensareis que es un trabajo ingrato. En la vídeo receta os enseño un proceso muy sencillo que podréis replicar con otros frutos secos en los que la piel parece adherida con superglú.

Ingredientes:

300grs de ricotta, calabacin mini o normal, tomate cherry variado, 1 puñado de pistachos, 2 limones, aceite picual, aceitunas, 1cta de hierbabuena picada, lascas de queso tipo parmesano, agua, sal y pimienta.

La parte que os llevará más tiempo y por la que comenzaremos es la de pelar los pistachos. Primero retiramos las cascaras duras y el fruto lo pondremos a escaldar unos tres minutos en agua hirviendo, lo recogemos con una espumadera y lo pasamos a un bowl con agua y hielo para cortarle la cocción durante otros tres minutos, luego los ponemos en una bandeja con papel absorbente, dejamos que sequen un par de minutos y procedemos a quitarles la piel, que saldrá con suma facilidad. Al absorber agua deberemos ponerlos en el horno a 150º durante unos 5-8 minutos para que se vuelvan otra vez crujientes.

Ahora nos ponemos con el aliño, abundante aceite picual, un poco de sal y exprimimos un limón, batimos con fuerza para emulsionar y reservamos. Tomamos los calabacines y retiramos los extremos, les haremos unos cortes en chaflán, los tomates cherry los cortaremos a la mitad y ambos vegetales los sumergimos en el bowl con el aliño removiendo con mucho mimo.

Tomamos la medida de ricotta escurriendo todo el suero, varillamos con energía hasta obtener una crema y reservamos. Turno del tapenade, para ello retiramos los huesos de nuestras olivas, ponemos en un mortero y las machacamos hasta tener una pasta que iremos emulsionando con aceite en hilo y agregando la hierbabuena.

En otro mortero machacamos los pistachos moderadamente y con un cuchillo curvo sacamos unas lascas de queso granna padano. Ya estaremos listos para emplatar.

En la base de un plato pondremos primeramente la ricotta, haremos un pequeño cráter para poner el calabacin y los tomates escurridos, distribuimos unas cucharaditas de café con el tapenade, colocamos las lascas de queso, algunas en vertical, ponemos unas escamas de sal, esparcimos los pistachos, vertemos un poco de aliño sin encharcar y rematamos rallando la piel de un limón sin rascar la parte blanca.