Cada vez estamos más familiarizados con la expresión Fake News, qué manía de usar anglicismos para creerse más molón o políglota, hablemos de bulos. Siempre he oido la perorata de que las verdinas van con pescados y mariscos, que si, que combinan muy bien pero no podemos desechar las carnes, al menos esta es mi forma de ver este tipo de legumbre. La experiencia me avala y puedo decir que es un bulo porque he contrastado varias recetas usando carnes y salen fantásticas.

Dentro de mi abastecimiento para afrontar de mejor manera el coronavirus, una pierna de cordero sabía que me daría muchas alegrías. Lo más habitual hubiese sido hacerla al horno, pero ya sabeis que no debo perder el tiempo con recetas tan aparentemente sencillas, este blog necesita ser alimentado con nuevas recetas.

Tenía claro que una de las recetas serían unas brochetas tipo hindú, pero ante tanta cantidad de carne no iba a tener brochetas para alimentar a todo el vecindario, así que aparecieron las verdinas y como las temperaturas volvieron a caer, me apetecía un potaje para calentar. De la India viaje mentalmente al Magreb y se me ocurrió hacer esta versión utilizando la mezcla de especias Ras Al Hanut, que me parece con el cordero alcanzan su máxima expresión.

Una de las cosas que deberemos tener en cuenta cuando mezclemos carnes con legumbres es el corte. No podemos pasarnos con el tamaño, pues la idea es poder aunar en cada cucharada la legumbre con la carne y un poco de caldo. Trozos excesivos requerirán el uso de un cuchillo y aunque la presentación sea más bonita, queda muy tosco a la hora de comer. De esto saben mucho los asiáticos, suelen cortar todo muy menudo para poder comerlo con los palillos, además nos ayudará a masticar mejor y que las digestiones sean más plácidas.

No soy un gran experto carnicero pero con el tiempo y la práctica cada vez lo haréis mejor. Para deshuesar id poco a poco siguiendo el hueso y ayudaros con los dedos para separar y buscar. Yo soy muy meticuloso y trato de eliminar casi todas las telillas y la grasa innecesaria, esto no quiere decir que no la aprovechemos, aunque luego las retiremos nos servirá para utilizar menos aceite y sustituirlo por la propia grasa del elemento principal que vamos a cocinar, el cordero.

Otro de los puntos que me parecen muy importantes en cualquier receta, es que si hay un ingrediente o característica principal, la potenciemos, no seamos rácanos y si es un cordero ras al hanut pongamos especias en abundancia.

Para cocer las legumbres, un arroz…etc el uso del agua es una alternativa pero me inclino por añadir caldos, algo que por si solo ya tenga sabor y que mezclado potencie los sabores, lo del menos es más aquí no funciona. En este caso he utilizado un caldo de verduras y carne que tenía congelado de cuando hice los codillos de cerdo.

Ingredientes:

1/2 pierna de cordero, 250grs de verdina asturiana, 500ml de caldo de verduras o carne, 2 dientes de ajo, 4 tomates rama, 1 cebolleta, ras al hanut, AOVE y sal.

Comenzaremos poniendo en agua fría las verdinas la noche anterior, al menos dejarlas 12 horas. Deshuesamos la pierna de cordero utilizando la mitad, eliminamos toda la grasa y telillas que pondremos en una cacerola junto con una cucharada de AOVE para que se tuesten y suelte la grasa.

Cortamos el cordero en dados pequeños, salamos ligeramente, añadimos ras al hanut de manera generosa y con un chorrito de aceite los impregnamos uniformemente. Retiramos de la cacerola los trozos de grasa y marcamos muy bien el cordero, que se dore y se adhiera al fondo, luego lo sacamos y reservamos.

Pelamos y cortamos en fina brunoise los ajos, cebolleta y tomates que habremos despepitado. En la cacerola añadimos otro poco de aceite y comenzando por hacer bailar el ajo, luego añadimos la cebolleta y dejamos que se poche muy bien antes de añadir el tomate al que ponemos un poco de sal para que suelte todo su agua. Tras unos 15-20 minutos habremos conseguido que el tomate sea concentrado, le añadimos un poco más de ras al hanut y mezclamos.

Ahora agregamos los dados de cordero y mezclamos con la pasta de tomate, a continuación añadimos las verdinas, removemos y cubrimos con el caldo un dedo por encima. Tapamos y dejamos hacerse a fuego 4/10 durante una hora y media, de vez en cuando echaremos un vistazo, solo removemos agitando la cacerola por las asas de manera circular, si hiciese falta (según gustos) añadimos más caldo o agua fría por un lateral.