Borsch



Borsch

No confundir con la marca de electrodomésticos, aún no me ha dado por hacer crónicas de los diferentes aparatos intervinientes en una cocina. La receta de hoy nos lleva a la cultura de los países eslavos donde este tipo de sopa se puede asemejar a nuestra tortilla de patata, todo un icono nacional.

Precisamente si de nacionalidades hablamos, la disolución de aquella Unión Soviética en infinidad de nuevos países, además de producir conflictos bélicos, nos lleva a la eterna pelea identitaria y así unos dirán que tiene origen ruso y otros ucraniano.

Sea como fuere, las migraciones de la comunidad judía a diferentes latitudes, han hecho que podamos encontrar versiones adaptadas desde Argentina a Hong Kong y que con su fama extendida haya llegado a captar el interés de este humilde servidor, cuyo conocimiento de Rusia no llega más allá del osito Misha, el beso de Brezhnev, los afamados pertiguistas, astronautas o bailarines del Bolshoi.

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Existen dos versiones la caliente y la fría, que yo me pregunto quién inventaría esta última porque de frío allí van sobrados. Prefiero quedarme con el concepto caliente ahora que nos acercamos al otoño.

Sin duda, lo característico de esta sopa es su color rojizo y viene dado del ingrediente estrella que nunca puede faltar, la remolacha. Podréis encontrar diferentes recetas con múltiples variedades de verduras, algunas con carnes, pero la remolacha y la patata son imprescindibles.

En España no somos muy de remolacha. Estos bulbos de sabor dulce y algo terroso los restringimos al mundo ensalada, craso error porque en sopas como esta descubriréis cuan maravilloso es este ingrediente.

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He visto algunas versiones convertidas en crema, AGUA!!! gritaría el artillero del submarino de La Caza del Octubre Rojo. Recordad que estamos ante una sopa y no podemos desligar su parte líquida, ahora bien, si lo trituráis porque los niños lo comen mejor o por cambiar de textura tras cuatro días comiendo la sopa, lo entenderé.

Al tratarse de una receta tan versátil, encontrareis algún elemento españolizado como el pimentón o el pimiento choricero, podeis obviarlos aunque su aporte de sabor no hace más que mejorar la sopa.

Esta sopa la suelen acompañar con una crema agria (creme fraiche), yo no me saltaría este paso porque servir un buen pegote en medio de la sopa os descubrirá como jugar con los contrastes. Esa acidez con el dulce de la remolacha resulta maravilloso, id tomando un poco con la cuchara, no lo remováis. Además jugamos con el contraste de temperaturas pues ha de servirse fría encima de la sopa bien caliente.

Para mi versión he optado por agregar un poco de carne ya que el caldo que utilicé provenía de unas costillas de cerdo que había cocido con verduras para posteriormente lacarlas. Sin duda un buen caldo eleva el tono de la sopa en comparación con un agua insulsa, recordar que 1+1 siempre suma 2.

Ingredientes para 8 personas:

Borsch

1kg de remolacha, 3-4 patatas, 3 zanahorias, 1 rama de apio, 3 dientes de ajo, 2 tomates, 1/2 repollo, 1 cebolla morada, 1,5L de caldo de carne, 1/2Kg de costillas de cerdo, 1cta de pimiento choricero, pimentón picante de la Vera, Yogur Griego, 1 lima, 1 hoja de laurel, perejil, cilantro, cebollino, sal y pimienta negra.

Partiendo de que ya tenemos hecho un buen caldo, comenzaremos extrayendo las partes magras de las costillas de cerdo y cortarlas en trozos menudos, salpimentamos y reservamos.

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A continuación pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, la cebolla y el apio, los pocharemos en una sartén a fuego medio con un poco de AOVE. Pelamos y rallamos las zanahorias que añadiremos para seguir haciendo un sofrito concentrado, han de quedar al punto de deshacerse antes de de incorporar los tomates que habremos pelado y cortado en cubos pequeños. Rematamos el sofrito añadiendo un poco de pimentón picante y una cuchara de postre de carne de pimiento choricero, mezclamos un par de minutos y damos un punto de sal antes de reservarlo.

En una gran cacerola con un par de cucharas de AOVE doramos los taquitos de costilla junto con una hoja de laurel, mientras pelamos las patatas y cortamos en cubos de aproximadamente un centímetro, las añadimos a la costilla y mezclamos un par de minutos, tiempo suficiente para cortar la remolacha en daditos (la mía viene cocida pero si encontráis natural, mejor).

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También cortaremos el repollo o col en una juliana muy fina que incorporamos a la cacerola para finalmente añadir la remolacha. Mezclamos todo muy bien, cubrimos con el caldo de costilla e incorporamos el sofrito de tomate, removemos y tapamos a fuego medio durante 20-30 minutos.

Durante este tiempo hice mi propia crema agria, una buena cantidad de un yogur griego de calidad (sin azúcar), rallamos la piel de una lima y le exprimimos la mitad para cortarlo, removemos un poco y reservamos en el refrigerador. Aprovechamos además para picar nuestras hierbas aromáticas, el perejil, cilantro y cebollino. Ellos suelen utilizar eneldo, pero no lo encontré fresco.

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Cuando la sopa esté terminada le añadimos el perejil y cilantro, servimos una ración en un cuenco y en medio le ponemos una buena cucharada de la crema agria que decoramos con el cebollino.

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