Puede que junto con las natillas, nos encontremos ante el postre más popular de toda España y la razón puede estar en los pocos ingredientes necesarios y su relativa facilidad en la elaboración. Claro está, no resulta tan fácil conseguir una buena elaboración. Como postre de masas, a veces, nos encontramos con auténticas argamasas propias del encofrado de un edificio o resultados que se parecen a un torrente creado por la gota fría, donde los granos de arroz flotan como los contenedores.

Hablemos de las claves para un buen arroz con leche: el arroz, la leche y el tiempo.

En un país con tanta cultura arrocera y variedad de especies, parece mentira que podamos cagarla con tanta facilidad utilizando un grano inapropiado. El arroz Brillante, que nunca se pasa, ha sido una lacra generacional del buen marketing, una deriva de la pérdida de tradiciones y huida de la cocina buscando la rapidez. Deberemos buscar un grano redondo, con alta capacidad de absorción, como los tipos bomba.

Si hablamos de leche, la tristeza me inunda e irremediablemente me traslada a mi niñez, e incluso pubertad, donde disfrutábamos de una calidad con altos niveles de materia grasa. Alguien decidió que la leche tal y como sale de las vacas no era buena, que había de someterse a no se cuantos procesos para hacerla saludable. La realidad es que la merma, solo se ha buscado para rentabilizar el precio pagado por litro. Extrayendo toda esa grasa para convertirla en quesos yogures, mantequillas..etc. cuadra mejor las cuentas de resultado.

Incluso usando las versiones de leche entera actuales, me atrevo a decir que no puede hacerse un buen arroz con leche; así que imaginar con una semi o desnatada. Esto tiene dos soluciones, tratar de conseguir una leche de calidad de esas que caducan en pocos días o añadir el extra de nata para aportar ese 35% M.G.

Finalmente hablemos del tiempo. Como veréis en mi elaboración, acortamos tiempo cociendo con el arroz con un poco de agua para que el grano se abra y pueda absorber mejor la leche. Se trata de remover e ir a fuego lento, hidratar cuando el arroz lo vaya pidiendo, que se suelte el almidón y se ligue todo para obtener la cremosidad buscada.

No es la primera vez que hago esta receta para el blog, si bien, las otras dos veces, lo hice con versiones alejadas de la tradición. En una, traté de replicar la versión que hace Dani García en sus restaurantes; una elaboración donde utiliza una infusión de leche con vainilla, añade nata y aporta gran cantidad de azúcar. Para la otra, hice una versión asiática donde la leche de coco y diversos aromáticos como la lima kafir, citronela, canela y lima, son una alternativa diferente.

Hoy creo presentar un arroz muy tradicional, aunque me permito una pequeña licencia. Un leve toque de anís suele aparecer en muchas recetas de la abuela, en mi caso lo he sustituido por un licor de canela.

En Asturias se consume más arroz con leche que en otras regiones, es uno de nuestros postres más significativos y aquí entra en juego la forma de finalizarlos. Los hay que lo prefieren con canela espolvoreada, otros bebemos los vientos por aquellas en las que con una capa de azúcar, buscamos una costra de caramelo crujiente. También hay gustos a la hora de consumirlo, frío, templado o caliente dependerá de vuestros gustos.

Ingredientes:

100grs de arroz bomba, 1L de leche entera, 40grs de azúcar, 1cda de mantequilla, 1cl de anis/licor de canela, 1 rama de canela, 1 peladura de naranja y de limón, agua.

Comenzaremos sacando las peladuras de la naranja y el limón que pondremos en una cacerola junto con la leche y la rama de canela, a fuego medio sin que bulla dejaremos que la leche se infusione durante 15 minutos.

Por otro lado daremos un enjuague al arroz, lo pondremos en una cacerola y añadiremos agua justo para cubrir. Dejamos a fuego medio que se absorba y evapore todo el agua, esto hace que el grano de arroz se abra y permite mejor la absorción de la leche a la que incorporamos una vez desaparezca todo el agua.

Ahora toca añadir una buena cantidad de leche en un primer envite, dos garcilladas y media serán suficientes para ir poco a poco removiendo a fuego medio. Cuando el arroz haya absorbido casi toda la leche volveremos a incorporar la misma cantidad de leche y realizamos el mismo proceso. Completaremos con toda la leche y cuando aún tengamos una parte líquida y el grano esté hecho añadimos la mantequilla, el azúcar y el licor, mezclamos removiendo ya con el fuego apagado, el calor residual será suficiente.

Volcamos en una fuente, dejamos atemperar y cubrimos con papel film pegado a piel, refrigeramos al menos durante un par de horas aunque lo ideal sería dejarlo toda una noche. Espolvoreamos con azúcar y con un soplete creamos esa capa de caramelo, lleva algo de tiempo en comparación con los quemadores específicos.