Ya conocéis mi afición por dar una segunda vida a los platos, ya sean sobras o cocinado con intención, se trata de una manera divertida de no aburrirse con la misma receta. Pero, ¿qué pasa si le damos una triple vida?, sencillamente que hemos cuadrado el círculo y con cuatro simples codornices hemos sido capaces de disfrutar como si hubiésemos visitado Lera, el templo de la caza en Castroverde de Campos.

En el artículo de las Codornices en Escabeche ya os había comentado que esta técnica culinaria era un método de conservación de los alimentos, por ello una vez desmigadas y convertidas en una Ensalada de Codornices con Ajonegro de Nuez e Higos, guardé en la nevera una cantidad suficiente como para preparar este delicioso plato de legumbres.

Resultaría muy osado decir que este plato se hace en un pis pás tal y como parece en la corta duración de la vídeo receta, sin embargo no engaño si os digo que teniendo la ensalada por un lado y las verdinas ya remojadas, resulta muy fácil y agradecido, tanto como para irme a lavar el coche durante parte del proceso.

La realidad temporal es otra pues primero deberemos hacer el escabeche, después desmigar, a continuación refrigerar durante unos días, dejar las verdinas al menos unas 12 horas en remojo y esperar a que se hagan durante otra hora y media.

En esta ocasión han sido unas verdinas, esa legumbre de color verde obtenido por su secado a oscuras tras su recolección en fresco, eso hace que se fije la clorofila. Sin embargo no dudaría en utilizar otro tipo de alubia como unas fabes de la granja, unas pochas, garbanzos, lentejas de cualquier variedad, va en gustos y hábitos.

Lo que haremos será estofar las verdinas, no necesitamos una tremenda abundancia de caldo porque al añadirle toda la salsa del escache lo que pretendemos es un sabor a ese caldo escabechado. Y es que el punto de vinagre a todas las legumbres les va de maravilla, de hecho en el País Vasco es habitual añadir unas piparras encurtidas a las pochas de Tolosa. En mi casa siempre he comido los garbanzos del cocido secos, picaba la patata, zanahoria y aliñaba como si fuese una ensalada templada.

Ingredientes:

Para las codornices en escabeche: 4 codornices, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 10 bolitas de pimienta de Jamaica, 200ml de vinagre de Jerez, 200ml de AOVE, 125ml vino blanco, 100ml agua, 2 hojas de laurel, rama de romero fresco, sal y pimienta negra.

Para las verdinas: 150grs de verdinas, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, AOVE, sal y agua.

En una cacerola con 50ml de AOVE a fuego lento pondremos los dos dientes de ajo con piel que habremos machacado con la palma de la mano, dejaremos que perfumen el aceite hasta que estén un poco dorados, los retiramos y reservamos.

Mientras salpimentaremos las codornices, se suelen comprar desplumadas y evisceradas lo cual facilita mucho la labor pero también será síntoma de que son de granja. Las marcaremos en el aceite perfumado por todos los lados dejándolas con un leve tono dorado, un exceso de tostado hará que se sellen demasiado y luego no penetre tanto el escabeche en sus carnes. Retiramos y reservamos.

Mientras habremos pelado la zanahoria y la cebolla, la primera la cortaremos en láminas un poco gruesas y la segunda en fina juliana, añadimos al aceite y dejamos que se poche hasta alcanzar la cebolla cierta transparencia. En ese momento añadiremos las codornices y los dientes de ajo que habremos laminado junto con el laurel, romero, bolitas de pimienta y resto de líquidos, tapamos y dejamos hacerse a fuego medio durante 35 minutos.

Dejaremos templar y ya podríamos consumirlas, pero mi recomendación es que pongáis un papel film y las dejéis reposar en la nevera al menos 24 horas, 48h mucho mejor e incluso unos días más, recordad que este es un método de conservación y aguantan mucho. Si tenemos claro que las vamos a consumir en una ensalada o mezclar con la legumbre, una vez atemperadas las desmigamos y conservamos con todo el escache cubriéndolas.

Para las verdinas las pondremos al menos 12 horas antes a remojar en abundante agua fría con un poco de bicarbonato para que las ablande, les cambiaremos el agua una vez. Las lavamos y escurridas las pasamos a una cacerola, cortamos una cebolla a la mitad y con piel la añadimos junto con un diente de ajo machacado y la hoja de laurel, cubrimos con agua fría un par de dedos por encima, echamos un buen chorro de AOVE y una pizca de sal, tapamos y dejamos hacerse a fuego lento durante mas o menos hora y media.

Transcurrido el tiempo que puede ser un poco más o menos, por ello hay que probar, retiramos la cebolla, ajo y laurel, agregamos el escabeche de codornices retirando previamente el exceso de aceite, agitamos la cacerola y dejamos que el conjunto se caliente un par de minutos antes de servirlas.