Algunos lo conocerán también como rapa vaqueira o rapón y os garantizo que muchos, aún siendo asturianos, desconocerán este delicioso plato tradicional. Entre estos últimos me encontraba yo hace casi dos meses, cuando durante el Cachopo Day Virtual, la elaboración de la periodista y escritora Ana Paz Paredes, sorprendió con su incorporación de rapa.

Mi ignorancia y sorpresa hizo que me comprometiera con ella a indagar y preparar esta receta. Os recuerdo que Ana fue la que me espoleó para preparar mi visión personal del cachopo y de ahí salió el sorprendente y sabroso Crochopo. Ella es una gran conocedora de la gastronomía asturiana, porque en sus libros-guía «Asturias entre pucheros» y «Asturias, pucheros en el paraíso», recoge sus experiencias caleyeando por lugares mágicos y alejados de las bulliciosas ciudades, donde aún se mantienen tradiciones rurales que si no lo remediamos, acabarán extinguiéndose.

Si bien he pasado unos cuantos años de mi vida visitando el Occidente asturiano, nunca había oído hablar de la rapa, por ello me sorprendió doblemente. Al estudiar sus ingredientes, puedo decir sin equivocarme que es la hermana pequeña y delgada de la Boroña que habitualmente se consume en el Oriente asturiano. Por supuesto que hay alguna diferencia más, sobre todo en la forma que se nos presenta el embutido, troceado menudo en el primero y entero o cortado a groso modo en la segunda.

Buscando información, se habla de la rapa como una torta de maíz, que irremediablemente nos hace pensar en una coca o pizza, sin embargo y aunque he visto alguna versión parecida a esas elaboraciones, las diferencias además de la obvia composición de harinas, está en que los ingredientes cárnicos forman parte de la masa.

Precisamente la característica principal de la rapa o la boroña es su masa de maíz. Asturias es tierra de emigrantes, los llamados indianos y al igual que nos han dejado las típicas casonas o palacetes donde nunca falta una palmera de buen porte, la introducción del maíz siempre ha tenido un gran arraigo y forma parte de nuestro paisaje. Además de servir como forraje su harina resultaba más barata y abundante que la de trigo, de ahí la huella que ha dejado en nuestra gastronomía.

Visualicé un interesante vídeo documental elaborado por Pablo A. Quiroga Prendes de La Boroña de Fornu de Torazu en el que Lucita Campos Manuel habla de la calidad necesaria de la harina de maíz mientras vierte agua templada a un barreño con harina que amasa Esther Priede Diego. Dice que la procedente del molinos de piedra sale torpe, se resquebraja, no une bien y supongo que esta es una de las razones del por qué deberemos añadir una parte de harina de trigo. Después también encontraremos recetas donde se usa levadura, antiguamente era la masa madre porque no existían estos fermentos.

Respecto a la elaboración, también me he encontrado dos formas bien diferentes. Una primera que ha sido la que yo he usado, prepara la masa por un lado y luego mezcla los ingredientes; en la segunda se cocinan la cebolla, panceta y chorizo, se incorpora la harina que se cocina un rato con la grasa y luego de añade el agua. Me incliné por la primera porque tengo un mayor control sobre las grasas y cocino por separado cada cosa en su punto.

La cebolla ha de estar bien pochada, que tome un color bien dorado pero no al punto de caramelización. Con la panceta buscamos que pierda toda su grasa y que las partes magras estén un poco crujientes, colaremos para deshechar la grasa sobrante. Finalmente con el chorizo lo despizcamos y cocinamos ligeramente para que el resto de grasa que suelte lo haga dentro de la masa durante el horneado.

Al igual que en la boroña, uno de los elementos característicos son las hojas de berza. En la primera se envuelve por completo, acorde a su tamaño, y en la rapa con un tratamiento tipo sándwich será suficiente. Las hojas de berza frescas y húmedas nos aportan un ligero sabor, pero sobre todo protegerán nuestra masa manteniendo cierta hidratación para que cueza sin resecarse. Tras media hora de horno la berza se secará y dependiendo de los gustos de come o se retira.

Mi valoración final no puede ser más entusiasta. El sabor es genial según lo esperado, y me parece un apetitivo fácil para acompañar unas botellas de sidra, de hecho lo haría obligatorio durante las espichas. La rápida cocción en comparación con las boroñas y la posibilidad de poder congelar rapas pequeñas, me parece un plato que deberíamos hacer todo lo posible por recuperarlo a gran escala, tal y como han hecho desde las sidrerías Tierra Astur.

Ingredientes:

Hojas de berza, 450grs de harina de maíz, 150grs de harina de trigo, 25grs de levadura, agua templada según necesidad, 2 cebollas, 2 chorizos, panceta desalada y panceta ahumada, AOVE y sal.

Comenzaremos la receta mezclando las harinas con una pizca de sal, diluiremos la levadura con un poco de agua templada y la verteremos sobre el crater de un volcán que habremos formado con las harinas, mezclamos e iremos incorporando poco a poco más agua templada tirando a caliente. Deberemos conseguir una masa que no se nos pegue a la manos pero que mantenga cierto grado de humedad, marcaremos una cruceta con un cuchillo y cubriremos con un paño dejando reposar a temperatura ambiente durante al menos un par de horas.

Pelamos y picamos la cebolla en brunoise, pocharemos en una sartén a fuego suave hasta que nos tome un buen color dorado. Colamos y reservamos. Reutilizamos el mismo aceite para freír a fuego suave los trozos de panceta que tendremos cortados en taquitos, cuando se funda la grasa y las partes magras estén crujientes colaremos y reservamos.

A los chorizos les retiramos la piel, desmenuzamos y salteamos en la sartén con dos gotas de aceite, solo buscamos darle un calentón, no queremos que se nos quede crujiente porque lo interesante es que una vez mezclado con la harina al hornear siga soltando parte de su grasa.

Preparamos las hojas de berza cortando el tallo, buscamos emparejar hojas de igual tamaño porque haremos rapas individuales. Pasadas dos horas, mezclaremos con la masa primeramente la cebolla y luego la panceta y el chorizo con toda la grasa que haya seguido soltando durante el reposo, porque os recuerdo todos estos ingredientes han de estar a temperatura ambiente. Mezclamos la masa con las manos y nos quedará una masa pegajosa.

Ponemos una hoja de berza y sobre ella una buena cantidad de masa, extendemos y damos forma de torta con poco grosor para terminar cubriendo con otra hoja de berza. Horneamos en un horno precalentado a 180º durante media hora y consumimos preferiblemente caliente retirando o no la hoja de berza, va en gustos.