Como me cuesta hacer repostería, lo siento pero no me llama nada la atención, la hora del postre para mi es totalmente prescindible y no soy de los que le hago hueco durante una comida. Algunos pensareis que soy afortunado y otros que un desgraciado, pero aún con todo de vez en cuando trato de buscar algún estímulo que me lance al mundo azucarado.

En esta ocasión, mi participación en el programa de radio Los Fogones Asturianos me lo ha puesto fácil. Esta semana hablamos de La feria de la Ascensión en Oviedo que se celebra del 14 al 16 de mayo de 2021, justo después del día de la ascensión. Son unas fiestas dedicadas al campo y a sus gentes. Se realiza una muestra de ganado, Mercado Astur, exposiciones de artesanía popular y muestras de folclore.

Como sucede en muchas fiestas, esta tiene su propio menú que se compone de Menestra de Temporada, Carne Gobernada al Estilo de Oviedo y Tarta de Queso con Cerezas. Os voy a ser sinceros, mi primera opción fue hacer una Menestra de Verduras, pero caí en la cuenta de que hace justo un año la publiqué durante el confinamiento e incluso le hice vídeo receta, podéis pinchar en el enlace de arriba para verla.

Descartada la menestra me planteé hacer la carne gobernada, no contaba yo con encontrar cerezas a estas alturas. Esta fiesta de la Ascensión está totalmente ligada a las fechas de Semana Santa y como quiera que nunca coinciden, podemos movernos en fechas que se aproximen a Junio. Hay un dicho en este sentido, «Cerezas en la ascensión, trigo en León».

A vosotros ni os va ni os viene, podría haber seguido con el plan de la carne pero encontrar las cerezas fue como una señal, un imperativo personal. Ahora tenía que hacer una tarta de queso con cerezas que fuese un poco diferente y por ello descarté el típico queso crema Philadelphia en favor de un mascarpone italiano.

Ese toque intencionado italiano se debe a que tenía un vino dulce Marsala con el que quise macerar las cerezas, además para la base he utilizado las típicas galletas llamadas Napolitanas, con su punto de canela y azúcar.

Quizás lo más apropiado para esta maceración hubiese sido utilizar un licor de cerezas como el  Marrasquino típico de Croacia, donde utilizan la cereza Marrasca o el Kirsh hecho con las cerezas de Morelo, una variante ácida y silvestre propia de la zona de Selva Negra en Alemania.

Como podréis ver en la vídeo receta, la elaboración no ha estado libre de contratiempos. Ese caldo de la maceración me parecía ideal para cubrir al final con una capa de gelatina, pero primero con mi idea peregrina de poner una hoja para desamoldar (al final la rechacé) y después con la imposibilidad de que se despegara (tenía que haber engrasado con un poco de aceite la base), volví a fundir la gelatina y vertí por encima.

El otro problema vino con los tiempos de cocción, estimé media hora y al final fue una hora. Quizás elaborar la receta con tiempos de espera afectó su estructura, la formula 1 reclamaba mi atención y ya se sabe, no se puede estar en misa y repicando.

Al final aunque llevara una hora, el cuajado resultó perfecto, un poco menos hecho por el centro pero sin llegar a ese punto de tarta fluida que parece estar tan de moda y que opino está sin hacer.

Hubiese sido muy soso limitarme a decorar con cerezas, quería que además supiera a cereza y por ello dentro de la mezcla de ingredientes añadí una especie de compota que deberemos triturar un poco si no queremos que los trozos por su peso, tiendan a depositarse en el fondo.

Reto conseguido, el resultado final ha sido más que aceptable y sobre todo me ha gustado que está cremosa y no tiene excesos de azúcar. Puede que para otros gustos resulte un poco plana, no hay problema, subimos la dosis de azúcar en la compota y en los ingredientes.

Ingredientes:

1kg de cerezas, 150grs de galletas napolitanas, 75grs de mantequilla, 400grs de queso mascarpone, 150grs + 50grs de azúcar blanquilla, 150ml de leche entera, 200ml de nata de repostería, 3 huevos, 1cda de Maizena, 3 láminas de gelatina, agua fría y 150ml de vino Marsala.

El primer paso será cortar una buena cantidad de cerezas a la mitad y retirarles el hueso, después cubrirlas con el vino marsala y dejarlas macerar al menos 12 horas (podéis dejarlas toda la noche).

Al día siguiente cortaremos un papel de horno para pellizcar con el molde desmontable y que sirva de base para poder desamoldar fácilmente. Trituramos las galletas con la manos, no importa que quede algún trocito más grande, mezclamos con la mantequilla a punto pomada y vertemos en la base del molde, ajustamos prensando y horneamos durante 3 minutos en un horno precalentado a 180º. Dejamos atemperar.

En dos cacerolas separamos por un lado el líquido de la maceración y por otro las cerezas. En el de las cerezas añadimos los 50grs de azúcar y llevamos a bullir, las cerezas irán soltando su agua y cuando se ablanden (15-20minutos) y formen una compota retiramos y dejamos enfriar.

Hidrataremos las hojas de gelatina en agua fría. El líquido de la maceración lo llevamos a bullición, añadimos las hojas de gelatina y volvemos a poner a punto de bullición. Retiramos en caliente y vertemos en una fuente redonda que previamente habremos engrasado con un poco de aceite para poder desamoldar cuando esté frío.

Ahora con unas varillas o un robot mezclaremos el queso mascarpone, los huevos, la maizena, la leche y la nata. Una vez mezclado y con la compota atemperada, la incorporamos y batimos levemente para obtener unos trocitos más pequeños que no tiendan a depositarse por su peso en el fondo. Echamos en el molde y horneamos en un horno precalentado a 180º, a mi me llevó una hora pero ya os he contado las incidencias, puede que se haga en menos tiempo, estad atentos y comprobar con un palillo.

Dejaremos enfriar la tarta para poder poner la capa de gelatina que a vosotros seguramente se os desamoldará fácilmente. Encima decoramos con mitades de cereza sin macerar o si lo preferís hacéis más compota y extendéis por encima.