Solomillo Relleno a la Pimienta Verde



Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Por pocos conocimientos culinarios que uno tenga, a nadie se le escapa que el solomillo es quizás la parte más noble y apreciada de las carnes, su ausencia de grasa y sobre todo la ternura, hace que este corte destaque por su excelencia. A los locos carnívoros nos cautiva con un simple marcado dejando la carne cruda en su interior, eso si, ha de estar atemperada previamente.

El solomillo una vez cortado en medallones debe tener una altura o grosor considerable, pongamos de al menos dos dedos. También es una carne que se presta a los rellenos o a ser envuelta en hojaldre, siempre resulta deliciosa.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

En el blog podréis encontrar diversas recetas que aquí os dejo enlazadas para vuestra comodidad: Solomillo de Cerdo con Bacon y Glaseado de Melocotón, Solomillo de Retinta con Crema de Payoyo, Solomillo Relleno de Foie, Piñones y Albaricoque o el Solomillo Aperol Spritz que en una versión de ciervo presenté al casting de MasterChef 6.

Llevaba un tiempo rondándome la cabeza hacer una elaboración con una salsa de pimienta verde, pero no la tenía entre mis especias. Lo he solucionado de la mejor manera posible, acercándome a la tienda granel Fermin de Pas, donde obviamente me fui con un buen surtido de más especias y unas legumbres muy diferentes.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Hay unas cuantas salsas que me traen muchos recuerdos y entre ellas están las de pimienta negra, pimienta verde, y al Oporto. Por razones vacacionales las tengo muy asociadas a Portugal y en la salsa de hoy, aúno la pimienta verde con el vino dulce de Madeira. Quizás por el ansia y añoranza que tenía, me pasé un pelín con la aportación de la pimienta, pero aún estando potente, pasó el corte del paladar de mi novia.

Ya sea con este solomillo relleno o con cualquier otra carne me parece una salsa imponente, por sabor y cremosidad apetece mucho darle vidilla acompañada de un buen pan. Es una salsa densa que no necesita engordarse con harinas o natas, simplemente la regularemos con la aportación de líquido.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Para esta ocasión utilicé unos solomillos de cerdo ibérico cuyo peso oscilaba entre los 300/400grs, que aunque pueda parecer exagerado entiendo que son de ración, o al menos así los consumimos. Para el relleno no me he complicado la vida, jamón y queso nunca falla.

Deberemos buscar un jamón que nos aporte algo de grasa, uno bueno pero sin pasarse de frenada, que es un relleno. Por lo que respecta al queso, uno cremoso, y en esta ocasión potente como el queso Casín, ojo que con esta delicia no debemos pasarnos porque puede ser algo invasivo.

La receta me parece bastante sencilla y asequible, quizás la parte que mas se me atraganta es el bridado, tengo unos dedos gordos y me llevó el tiempo entre costuras.

Ingredientes:

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Para el caldo oscuro: 1 hueso de caña, 1 hueso de rodilla, 1 trozo de costilla, 2 ramas de apio, 2 puerros, 1 calabacin, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, hojas de berza / repollo u otra col, AOVE, agua y sal.

Para el solomillo: 2 solomillos de cerdo ibérico (350grs aprox), 250grs de champiñón Portobello, 1cda de pimienta verde, 2 dientes de ajo, 1 cebolla dulce, 1 puerro, 400ml de caldo oscuro, 50ml de vino de Madeira, 100grs de jamón ibérico, 50grs de queso Casín, AOVE, sal y pimienta.

Aunque en mi caso usé un caldo que ya tenía congelado, comenzaremos la receta haciendo este caldo tan sencillo como imprescindible en muchas recetas. Solamente tendréis que poner todos los ingredientes en una bandeja de horno, poner un poco de sal y un buen chorretón de AOVE, hornear a 180º hasta que queden los ingredientes bien tostados, luego ponemos en una cacerola, cubrimos con agua y cocemos unos 20 minutos.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla y puerro, en una cacerola ponemos un par de cucharadas de aceite, hacemos bailar el ajo sin que se dore, luego agregamos la cebolla y el puerro y pochamos a fuego medio. Cuando empiecen un poco a sudar añadimos la pimienta verde.

Paralelamente cortaremos los champiñones reservando un par para la decoración final. Limpiamos los solomillos de telillas y grasa, hacemos un corte a la mitad sin llegar al fondo, seguimos haciendo subcortes hasta abrirlo en forma de libro, aplastamos un poco con el cuchillo en plano y salpimentamos.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Cuando el pochado esté listo agregamos los champiñones y una pizca de sal para ayudar a que suelten su agua, cuando quede seco añadiremos el chorro de vino de Madeira y dejamos que se evapore el alcohol para después añadir el caldo oscuro y dejar reduciendo unos 15 minutos.

Ganamos tiempo cortando el queso muy fino y rellenamos los solomillos poniendo primero el queso y encima el jamón. Los cerramos y las puntas las metemos hacia el interior y comenzamos a bridar aprentando bien para que no se escapen ni los jugos ni el queso cuando se funda.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Trituramos la salsa durante cinco minutos a máxima potencia, comprobamos el punto de sal y rectificamos en su caso. Reservamos.

Salamos los solomillos por el exterior y los sellamos en una sartén con un poco de aceite por todas las caras, después los colocamos en una bandeja, ponemos un chorrete de Madeira y horneamos en el horno precalentado a 200º durante 7 minutos, bajamos a 180º y seguimos horneando otros 7 minutos.

Aprovechamos para laminar los dos champiñones que habíamos reservado y marcarlos en la sartén donde sellamos los solomillos. Reservamos para la decoración final.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Sacamos los solomillos y les retiramos las cuerdas, volvemos a ponerlos en la bandeja y los cubrimos con la salsa, horneamos durante cinco minutos más. Para servir cortaremos en rodajas gruesas con una buena cantidad de salsa, decoramos con los champiñones laminados.

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

Solomillo Relleno a la Pimienta Verde

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