Antes de quedarme de vacaciones, supongo que como todo el mundo, traté de despejar el producto perecedero de la nevera, hacer hueco en el congelador y en definitiva, dejar lo menos posible por si ocurría un apagón con alguna tormenta eléctrica. No llego al punto de quitar el automático general, pero si que debemos ser previsores, no sea que al llegar del descanso os encontréis el suelo lleno de agua y un olor tremendo a muerto. Me sucedió con unos dos kilos de picadillo casero y esa bienvenida al hogar no se la deseo a nadie, nunca más Santo Tomás.

En ese afán de sacar todo lo que pude preparé este mismo plato con unos gambones, la única diferencia será hacer un fumet con las cabezas y añadir los gambones al final. Como surgió sobre la marcha, no hice vídeo receta y tras publicarlo en las redes sociales vi que había tenido gran aceptación por lo que ahora, al regreso, os traigo una nueva y clásica versión con bacalao.

Quizás por lo fácil que es y que en algún momento de vuestras vidas vuestras madres os lo habrán preparado, es una receta tradicional a la que le tenemos un gran cariño por la vinculación a nuestros recuerdos. Estas recetas nacieron de la escasez, lo mismo que podríamos decir de unas patatas a la importancia, con pocas cosas ricas y baratas, sacamos petróleo.

Ya os comenté en alguna ocasión que las salazones era la única forma de comer pescado que tenían en muchos lugares del interior, por aquel entonces los transportes no eran los de hoy y el bacalao ha sido uno de los grandes aliados para las familias que deseaban comer pescado. Hoy en día aunque podemos conseguir bacalao fresco e incluso disfrutar de esa joya noruega llamada skrei, muchas recetas resultan más interesantes si las hacemos con el salazón.

La verdad es que me llevé una gran sorpresa al hacer la receta. Para el caldo tenía unos restos congelados de pescado y al abrirlo, descubrí que se trataba de skrei, toda una alegría para hacer que el plato tenga un sabor pleno a bacalao, aunque unas raspas de merluza, rape u otro pescado también os servirá para hacer el fumet.

Tras hacer el caldo, reparé en que se podían aprovechar unos buenos trozos y tras desmigarlos los incorporé con el guiso ya terminado, sería absurdo cocerlos más tiempo. Para el resto de la receta solo tendremos que hacer un buen pochado de verduras al que yo añadí una cucharada de pasta de chile thai, pero si no lo encontráis, una de pimiento choricero funciona muy bien.

Las patatas han de ir escachadas, ya sabéis, rotas con el cuchillo para que suelten el almidón y hagan que nuestro caldo engorde. En cuanto al arroz, buscar un tipo bomba, yo utilicé uno especial para arroces caldosos de SOS.

Una vez que lo tengamos todo, en veinte minutos se nos hará tanto el arroz como la patata. Por lo que respecta al bacalao, para esta receta, no paga el tiro que utilicéis unos lomos, con las migas es más que suficiente, eso si, deberemos desalar muy bien durante 24 horas en agua fría cambiándola cada seis horas. Es preferible que os quede soso en vez de salado, ya rectificaremos con la sal en el pochado, el caldo y en las patatas.

Ingredientes:

Migas de bacalao en salazón, 2 patatas grandes, 150grs de arroz bomba, 2 cebolletas, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 3 tomates, 1cda de pasta de chile, unas espinas, cabeza… de algún pescado, AOVE, agua y sal.

Antes de ponernos con la receta deberemos desalar en agua fría durante 24 horas el bacalao, le cambiaremos el agua unas tres o cuatro veces. Lo primero será hacer el caldo y para ello utilizaremos los tallos de la cebolleta, la parte verde del puerro, la tapa del pimiento, un par de zanahorias y los trozos de pescado, lo rehogaremos en una cacerola con unas tres cucharadas de aceite, cubrimos con agua y dejamos cocer durante 20 minutos para luego colar y reservar.

Como ya os comenté, al usar el bacalao fresco skrei, aprovecharemos para desmigar tras colar y lo reservamos para añadir una vez que terminemos el guiso. Mientras se hace el caldo pelamos y despepitamos los tomates para cortarlos en una fina brunoise. Haremos lo mismo con el ajo, puerro, cebolleta y pimiento para preparar la mise en place.

En una cacerola ponemos unas tres cucharadas de aceite y hacemos bailar el ajo, inmediatamente añadimos la cebolleta y el puerro, cuando estén un poco sudados tras añadir una pizca de sal, agregamos el pimiento rojo y dejamos que se poche todo muy bien a fuego medio.

Mientras se pochan las verduras aprovechamos para pelar las patatas y escacharlas, las salamos. Por otro lado cortaremos la migas de bacalao en trozos no muy grandes.

Cuando el pochado haya reducido bastante añadimos la cucharada de pasta thai o pimiento choricero, mezclamos y agregamos el tomate dejando que se reblandezca. Añadimos las patatas, arroz y volvemos a mezclar para que se engrasen, incorporamos el bacalao removiendo levemente para no romperlo y cubrimos con el caldo dos o tres dedos por encima. Dejaremos cocer a fuego medio/alto durante veinte minutos y cuando este listo apagamos el fuego y añadimos las migas de bacalao skrei. Servimos.