¿Cuántos asiáticos gordos conocéis?, sin duda su cocina es muy equilibrada y sabrosa aunque bastante distante de paladares extranjeros reticentes, a ello colabora mucho el uso de salsas y condimentos que en nuestros países son complicados de conseguir y consecuentemente bastante exóticos. Afortunadamente la globalización nos permite poder hacer pedidos por Internet y aunque nos pueda faltar algún ingrediente, casi podremos clavar las recetas al 99%.

Tailandia es un país maravilloso, no le encuentro nada malo más que está donde Cristo dio las tres voces, es decir, a más de un día completo de viaje desde que salimos de casa hasta que llegamos al hotel. Por lo demás, su orografía, sus playas, sus gentes y su comida hacen que te quieras quedar allí de por vida o quizás muerte, algo que tuve bastante cercano ya que tres meses después de mi estancia en Phuket el tsunami arrasó todo de lo que me había enamorado.

El tiempo cura las cicatrices y al igual que dejamos atrás aquel fatídico 26 de diciembre de 2004, tras casi siete años con el blog, he decidido revisar y mejorar esta deliciosa receta que formó parte de mis primeros artículos. La experiencia adquirida durante estos años y mi constante inconformismo buscando la perfección, hacen de esta nueva versión lo más parecido a un pad thai excelente. Es como si un tailandés prepara una tortilla de patata, no podemos pensar que todas las tortillas españolas son buenas, hay muchas que no dan el nivel y no podemos meterlas en el saco del buen hacer.

Una de las partes buenas del viajar, es conocer in situ los sabores y allí comí buenas elaboraciones y otras más reguleras. Este recuerdo gustativo hace que cuando preparemos recetas de otras regiones o países, somos capaces de hacer autocrítica y reconocer la similitud o disparidad de sabores.

Con esta receta trataré de mostrar diferentes opciones que con el tiempo he perfeccionado, asimismo dar alternativas con alguno de los ingredientes por si no fuésemos capaces de encontrarlos. Vaya por delante para reconocer el sabor de un pad thai, que en general, nos encontraremos con un sabor tirando a dulce con ciertos matices picantes y ácidos, siendo su maridaje con cerveza la mejor manera de disfrutar este y la mayoría de platos asiáticos.

Aunque el pad thai esta considerado como el plato nacional de Tailandia, su origen tan solo se remonta a partir de la segunda mitad del S.XX donde tras la Segunda Guerra Mundial y la escasez de arroz, se encontró en los tallarines de arroz una materia prima con la que agradar a los paladares de todo el mundo dando a conocer la cultura de un país que en 1949 cambiaba su nombre de Siam a Prathet al actual de Tailandia.

Como ya sabéis, hay muchos tipos de fideos de arroz pero el ideal será uno redondo no muy grueso. En este caso he elegido el fideo chino Chow Mein, pero a una mala incluso podríamos hacerlo con una pasta italiana como los espagueti o fettucini que aún no siendo de arroz la preferiría a un fideo tipo udon. Esta versión lleva gambones y cualquier tipo de camarones es válida aunque también podemos encontrar versiones con pollo.

Otros imprescindibles de esta receta son los cacahuetes, que utilizaremos en el decorado final y como integrantes del salteado al igual que el cilantro. Una opción para el salteado puede ser la mantequilla de cacahuete, se integra de manera más uniforme. La salsa de pescado y el puré de tamarindo son también muy características pero si no los encontráis, la salsa de ostras y un zumo de lima podrías sustituir esos sabores.

Para potenciar más los sabores he practicado un par de opciones muy interesantes con las cabezas de los gambones. Por un lado podemos hacer un fumet y cocer en el nuestros fideos o hacer una buena reducción de ese concentrado de cabezas y añadirlo al salteado para rematar la cocción en el wok de unos fideos que habremos dejado a medio cocer en agua.

Por lo que respecta a los vegetales, no debe faltar la cebolla, en este caso morada y si nos gusta mucho el picante siempre es buena opción añadir al menos un thai chile, fresco o seco. Los brotes de soja son también muy interesantes para el salteado, nos dan un punto crujiente y muy saludable. Finalmente para dar ese punto dulce es imprescindible aportar una cucharada de azúcar moreno y la conocida salsa de chile agridulce que junto con los huevos batidos nos ayuda a amalgamar todos los ingredientes.

Por supuesto, os recuerdo que para todo tipo de recetas asiáticas el aceite que usaremos será uno vegetal, los de girasol van muy bien aunque el sabor que nos aporta el de coco me parece más acertado para este plato. El único problema que le veo es que al ser sólido no os puedo comentar cantidades, funde muy rápido así que podremos incorporar sobre la marcha si nos hemos quedado cortos.

Ingredientes para 4 personas:

250grs de fideos de arroz, 12 gambones, 1 cebolla morada, 2 chiles thai, 200grs de brotes de soja, 20grs de cilantro fresco, 100grs de cacahuete tostado, 2 huevos, 1cda de salsa de pescado, 2cdas de salsa sweet chilli, 1cda de azúcar moreno, 1 lima, aceite de coco, agua y sal.

Comenzamos pelando los gambones, separamos las cabezas y las ponemos en una cacerola con un poco de aceite para dorarlas. Con las colas retiramos y desechamos el tracto digestivo y las cascaras, reservamos las colas para más tarde partirlas a la mitad. Cuando se doren la cabezas añadimos 300ml de agua y dejamos cocer durante unos 15 minutos, apretamos con una cuchara para sacarles toda la esencia, luego colamos y reservamos (no hace falta triturar).

Mientras tanto pelaremos la cebolla y la cortamos en una juliana fina. En el wok o sartén amplia fundimos una buena cantidad de aceite de coco, salteamos a fuego medio dejando que la cebolla transparente mientras picamos parte del cilantro desechando los tallos, añadimos junto con los chiles cortados y seguimos salteando. Al mismo tiempo en un mortero machacamos los cacahuetes, han de quedar tropezones, no queremos polvo de cacahuete, añadimos más de la mitad y reservamos una parte para la decoración final.

Ponemos agua y un poco de sal en una cacerola, cuando bulla reducimos la intensidad a fuego bajo y cocemos los fideos durante tres minutos disgregándolos con un tenedor o unos palillos. Cinco minutos sería el tiempo de cocción completo pero nosotros los dejamos a medio hacer para seguir cocinándolos en el wok una vez los hayamos escurrido.

Mientras se cuecen los fideos batimos los dos huevos, añadimos los gambones al wok junto con la cucharada de azúcar moreno y mezclamos. Añadimos los fideos y los huevos batidos, mezclamos a fuego bajo para que no se nos cuaje y añadimos el concentrado de las cabezas dejando que los fideos la absorban durante un par de minutos.

Rematamos añadiendo las cucharadas de salsa de pescado y la sweet chilli, mezclamos muy bien y subimos el fuego para que coja una buena temperatura de servicio. Aprovechamos y picamos el resto de hojas de cilantro para que suelte su aroma más fresco a última hora, también cortamos la lima en cuartos.

Con todo listo vamos a emplatar una buena cantidad, decoramos esparciendo un poco de los cacahuetes machacados que habíamos reservado y el cilantro recién picado. Finalmente ponemos el trozo de lima a un lado para que el comensal lo exprima a su gusto.