¿Cómo?, pero que me estás contando, ¿un tiramisú de limón?. Pues si, los detractores o intolerantes al café están de enhorabuena, por fin poder probar esa delicia italiana pero con el toque refrescante del limón. No me quiero atribuir ningún merito, únicamente el de cocinarlo y difundirlo para que otra gente lo descubra, igual que yo hice viendo un programa de La 2 donde el cocinero italiano Gino D’Acampo lo preparó en Vernazza, durante su viaje por la Cinque Terre.

La verdad es que nunca lo había probado en ningún restaurante ni conocía esta versión, pero solo con ver su rápido cocinado e imaginándome los sabores, exclamé «Madonna, la morte súbita». Os avanzo que no exageraba cuando pronuncié esas palabras, para alguien tan cafetero como yo me parecía imposible que pudiese estar a la altura de la clásica versión de café, craso error, la iguala sino la supera.

Ahora saldrán los puristas y me dirán que esta no es la receta original que se servía en los burdeles para energizar y recuperar a la clientela más viciosa. Aunque solo sea por la referencia al vicio que crea, esta versión de limón bien merece el nombre de tiramisú.

Además de ese sabor original a café, lo que más me gusta del tiramisú es la ligereza de su crema envolviendo esos aireados bizcochos savoiardi o soletilla, lo convierten en un postre del que puedo comer cantidades ingentes. Y que lo diga alguien poco proclive a los postres, es toda una declaración de intenciones.

No hace mucho renovaba la receta de mi Tiramisú tradicional con una nueva versión en vídeo receta donde coronaba con una espuma de Café Dalgona, pensaba que con esa me había superado, pero tras esta versión de limón me encuentro ante esa recurrente y absurda pregunta ¿a quién quieres más, a tu madre o a tu padre?. Obviamente a los dos a partes iguales.

La elaboración de esta versión apenas difiere de la tradicional, la única diferencia es donde empapamos los bizcochos. En esta ocasión haremos una solución donde mezclamos agua, el zumo de un limón y limoncello con lo que el contenido alcohólico es leve.

No soy muy amigo de este tipo de licores, la mayoría de bajo precio han sido tan prostituidos con químicos y colorantes que por un tiempo coparon las comidas con el famoso «chupito gratis». Obviamente hay buenos productos elaborados artesanalmente que me resultan fantásticos para utilizar en repostería y en el caso de este limocello Villa Massa, al menos me he asegurado que se elabora con limones de Sorrento que están convalidados para su IGP.

La receta no da para contar mucho más, tan solo insistir en que os animéis a prepararlo, la herramientas que pongo a vuestra disposición son válidas y mi entusiasmo por esta versión creo que ha quedado patente.

Ingredientes:

24 bizcochos savoiardi o soletilla, 500grs de queso Mascarpone, 6 huevos, 6 cdas de azúcar glass (220grs), 2 limones, 125ml de agua, limoncello, 1 pizca de sal y una gota de vinagre.

Lo primero que vamos a hacer con las manos bien lavadas, es separar en dos bowles las claras de las yemas. Teniendo en cuenta que con las claras necesitamos llevarlas a punto de nieve, no conviene correr riesgos de contaminación por que se nos rompa y caiga un poco de yema, algo posible cuando hacemos el típico trasvase con las cáscaras. En esta ocasión mejor cascar el huevo en un bowl y separar con la mano las yemas, además aprovechamos para eliminar los tan desagradables embriones.

Una vez separadas, comenzaremos a montar las claras batiéndolas a punto de nieve. Yo siempre lo hago de forma manual con una varilla añadiéndoles una pizca de sal y una gota de vinagre o limón, cualquier ácido. Batimos lentamente al principio tratando de meter aire, luego incrementamos la velocidad hasta conseguir que volcando el bowl no se nos caigan. Reservamos.

Ahora, para prever una contaminación que derive en una salmonelosis, buscaremos una cacerola donde podamos asentar el bowl con las yemas, pondremos agua suficiente para que toque la parte baja del bowl y así hacerlo al baño María con un fuego medio-bajo, una temperatura alta acabaría cuajando las yemas. Comenzamos ligando las yemas y luego iremos mezclando por tandas el azúcar glass hasta formar una crema blanqueando las yemas, ahora agregamos el queso Mascarpone y mezclamos.

En mi caso pasé la crema a otro bowl grande donde poder manipular mejor, incorporamos la ralladura de un limón y mezclamos. Ahora vamos a añadir las claras a punto de nieve por tandas y haciendo movimientos envolventes con una lengua para meter aire y crear una mezcla muy esponjada, mismo procedimiento que haremos para una mousse. Una vez mezclado reservamos.

En un recipiente añadimos el agua, partimos el limón que habíamos rallado y le exprimimos el zumo, incorporamos un buen chorretón de limoncello, mezclamos, probamos y rectificamos al gusto.

Podemos preparar el tiramisú en una bandeja o en unas copas. Sea cual sea vuestra opción primero pondremos una base de crema, luego iremos empapando los bizcochos de dos en dos en nuestra mezcla líquida. Esta parte es muy importante, no intentéis correr poniendo más bizcochos porque absorben muchísimo y se descompondrán, buscamos un equilibrio borrachín pero esponjado.

Sobre la capa de crema iremos colocando los bizcochos cubriendo toda la superficie, no os preocupe si tenéis que partirlos. Ahora vamos con una segunda capa de crema, bizcochos y rematamos finalmente con otra capa de crema. En el caso de mis copas solo me aceptó una capa, todo depende de la profundidad.

Ahora solo nos queda refrigerar, al menos unas tres horas, aunque si no os puede la impaciencia, os recomiendo dejar que asiente de un día para el otro, estará mucho más buena. Remataremos rallando un poco de limón para que le lleguen al comensal esos aromas frescos del cítrico.