Bulgogi



Bulgogi

Puede que tan solo se trate de una percepción mía, pero en los últimos años tengo la sensación de que Corea del Sur está tomando un papel muy importante dentro de la expansión asiática en occidente. Las olimpiadas de Seúl en 1988 nos quedan muy lejanas, pero sin duda, como pudimos comprobar cuatro años más tarde en Barcelona, son un revulsivo económico tanto para la ciudad como para el país donde se celebren. Los países tratan de aunar tradición con modernidad y ese calado en la sociedad hace que las nuevas generaciones gocen de más impulso, un despertar que si comparamos con la vecina Corea del Norte, se convierte en abismo.

Que una película como Parásitos conquistara Hollywood con sus cuatro Oscar y encima estos fueran tan relevantes como el de mejor película, dirección, guión y película extranjera, no es fruto de la casualidad y por ello no nos debe sorprender el reciente éxito del la serie de Netflix de la que incluso hice mi propia receta de El Juego del Calamar.

Fue un mero ejercicio de creatividad y por qué no decirlo, una forma de atraer atención en las redes sociales. No dejaba de ser un wok de calamar con fideos de arroz, verduras y un salseado oriental, eso si, muy sabroso. Sin embargo sentía que les debía una propuesta más clásica y seria de cocina coreana, por lo que empecé a indagar sobre su gastronomía.

No podemos caer en el gran error de globalizar y meter a toda la comida asiática en el mismo saco. Sin duda tienen algunas raíces comunes, como pudiesen ser las que nos unen a los países mediterráneos, pero sus gastronomías tienen grandes diferencias y no es lo mismo la comida de Japón, Malasia, Tailandia, Corea, Vietnam, Filipinas o China.

Sin querer ahondar mucho, tras la investigación, me quedo con la idea de que no es una cocina tremendamente variada, al menos en lo que respecta a sus platos populares o más conocidos por el occidental. Seguro estoy equivocado y en las diferentes regiones hay múltiples variantes, pero por comparación con la China o Japonesa, creo que es más pobre.

Bulgogi

El plato más conocido de los coreanos es el kimchi, un fermento de col china o repollo y aunque lo consumen en cantidades ingentes no solo de kimchi se alimenta el coreano. Otro plato típico es el bibimbap, un bowl de arroz al que se le colocan ordenadamente encima diferentes verduras, carne, yema de huevo y se salsea con aceite de sésamo y la pasta de chiles gochujang, algo que en cierta manera nos recordará a los poke hawaiianos.

Vamos al grano y a poner toda la carne en el asador, el plato elegido para la receta de hoy, es el bulgogi. Bul significa fuego y gogi carne, por lo que estamos ante la carne de fuego y esto toma sentido cuando hemos de cocinarla en un grill a altas temperaturas. Sería su versión de nuestra carne a la piedra, contextualizado en un restaurante donde se coloca al centro y los comensales toman control sobre la carne.

Más allá de donde y como se cocina, creo que la característica principal es el macerado de la carne. Hablamos de una carne de ternera magra que se corta en finas tiras, siendo el solomillo o entrecot las partes preferidas. Usando una salsa con diferentes ingredientes que os explico más adelante, sumergiremos la carne mezclándola y dejándola macerar entre dos horas y dos días.

Bulgogi

En muchos lugares he leído que hacen esto para suavizar la carne, y no estoy de acuerdo. Si hablamos de una buena carne de ternera y encima utilizamos el mejor corte, además la cortamos en tiras finas, que mayor suavidad podemos encontrar. Yo me inclino por pensar en una simple forma de transferencia de sabores, son gente recia a los que les gusta la potencia de sabor y con este macerado que incluye ajo, jengibre, azúcar moreno, pasta de chile gochujang, salsa de soja, pimienta y aceite de sésamo, igual no es apto para el gusto de todos los paladares occidentales, suele pecar de salado y eso que no le añadimos ni una pizca de sal.

Suelen también añadir pera o cebolla para reblandecerla y yo he optado por los jugos que suelta la primera. En un principio pensé en darle el mínimo tiempo de maceración pero al final preferí disfrutarlo con el punto medio, este se aproxima más a los gustos de la zona.

Para su cocción utilizaremos una parrilla grill de hierro fundido, alcanza unas temperaturas muy elevadas aunque si no disponéis de una siempre podréis hacerlo en una sartén. Si tenemos en cuenta que la carne es muy tierna, la cortamos en tiras y luego la maceramos, el tiempo que ha de pasar en el grill serán dos o tres minutos.

Acompaño con un bowl de arroz basmati y un bimi al que previamente le daremos una cocción rápida en agua, luego lo incorporamos al grill cuando terminamos de hacer la carne para que coja calor, esparcimos unas semillas de sésamo y con palillos en mano disfrutaremos de este clásico coreano.

Ingredientes:

Bulgogi

500grs de solomillo o entrecot de ternera asturiana cortado en filetes, 3 dientes de ajo, 1 cta de jengibre fresco rallado, 1cta de café de pimienta de sichuan, 2 cdas de azúcar moreno, 1 pera, 2cdas de pasta de chile gochujang, 2cdas de aceite de sésamo, 1/2 taza de salsa de soja, arroz basmati, bimi, puerros tiernos, sésamo, agua, sal y 2cdas de aceite de girasol.

Empezamos la receta pelando los dientes de ajo y el trozo de jengibre, los rallamos e incorporamos a un bowl grande. Seguidamente molemos la pimienta en el mortero y junto con el azúcar moreno lo añadimos al bowl. Es momento de cortar la pera dejándole la piel y retirándole el tronco, cortaremos en cubos y añadimos también al bowl.

Bulgogi

Ahora es el turno de las partes líquidas pero previamente añadimos las dos cucharadas de gochujang o incluso más, dependiendo de los gustos personales. Vertemos el aceite de sésamo y la media taza de soja, removemos con una cuchara.

Aunque sea buena carne la limpiaremos de cualquier telilla o hebra, al estar cortada en filetes nos ayudará a sacar unas tiras que añadiremos a la mezcla de nuestro bowl, mezclamos, filmamos y refrigeramos en la nevera según nuestros gustos, recordad, entre 2 horas y 2 días.

En mi caso la he dejado 24 horas, la sacamos de la nevera para atemperarla. Aprovechamos para cocer nuestro arroz basmati y el bimi, este lo coceremos en una cacerola con agua y una pizca de sal durante 3/4 minutos, luego lo enfriamos en un bowl con agua y hielo para que rompa la cocción y se fije el color. Reservamos hasta el final.

Bulgogi

Vamos a poner la carne en un colador de rejilla para que escurra todos los líquidos de la maceración, este líquido lo reservamos para salsear en el grill o complementar una vez que lo sirvamos. Aprovechamos y cortamos los puerros tiernos en pequeños cilindros.

Ponemos el grill de hierro fundido directamente en una fuente de calor, puede ser la vitrocerámica, gas, horno o una hoguera, es la maravilla de estos recipiente de LeCreuset. Cuando este bien caliente añadimos un par de cucharadas de aceite, echamos los puerros y al poco tiempo vertemos la carne, con ayuda de unas espátulas la iremos moviendo y cocinando durante unos tres minutos.

Bulgogi

Cuando se termine de hacer la carne, apagamos el fuego y colocamos encima de la carne los arbolitos de bimi, salseamos un poco y esparcimos el sésamo. Servimos al centro junto con unos bowl de arroz para ir añadiendo y mezclando.

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