Croquetas Navideñas de Gambón



Croquetas Navideñas de Gambón

Durante estas fechas navideñas me he propuesto un nuevo reto para conseguir darle una vuelta a la croqueta y revestirla de un halo que nos evoque a estas fechas. Son muchas las versiones que llevo realizadas hasta la fecha y en lo que respecta al sabor todas están muy sabrosas, pero si hablamos de estética, sin lugar a dudas, estas son las más atrevidas y dudo que encontréis en las redes una versión parecida.

Como siempre, me gusta contar la génesis de estas recetas raras que unos considerarán friki y otros como una genialidad. Os diréis que muy poco tengo que hacer para sacarme estas croquetas de la manga, pero en realidad la neuronas son las que trabajan por libre y de vez en cuando me hablan cual ángel y diablo susurrándome al oído.

Tras la receta de la Perdiz con Remolacha y sus Texturas me había sobrado remolacha licuada y como no debemos tirar nada, siguiendo las enseñanzas del maestro Jesús Sánchez de El Cenador de Amos en la semifinal de Masterchef, decidí teñir el panko para la cobertura de la croqueta, os recuerdo que él lo hizo para sellar unos caramelos de remolacha cilíndricos rellenos de espuma de paté.

Croquetas Navideñas de Gambón

A priori era un concepto que resultaba fácil pero no me convencía el color tenue, yo buscaba una intensidad muy fuerte que llegase a predominar por encima del obligado dorado que resulta tras freír las croquetas. Creo que al final lo he conseguido y sin duda quedaría mejor con una de estas modernas freidoras de aire.

Descartemos el relleno de gambones, podríamos sustituir por diferentes opciones marinas porque son las que mejor van con el ingrediente verde misterioso. Ya tenía publicadas unas Croquetas de Berberechos y Plancton, un resultado magnífico con el que ya sabía que el relleno podía hacerse verde de manera natural sin añadir colorantes. Aunque tengo plancton, os recuerdo que su precio es elevado pese a dar mucho de si, tocaba probar con algo más barato.

Según nos cuentan en Tuasaude.com, «La espirulina es un tipo de alga utilizada como suplemento nutricional debido a su excelente fuente de vitaminas, minerales, antioxidantes y proteínas, siendo considerada en la actualidad como un súper alimento debido a que proporciona diversos beneficios para la salud.», «La espirulina sirve para prevenir y tratar diversas enfermedades como la hipertensión, la dislipidemia, la rinitis alérgica, la anemia, la diabetes y el síndrome metabólico, debido a que es un alga rica en vitaminas y minerales, clorofila, proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales y en antioxidantes.»

«Además de esto, posee compuestos que son inmunoestimulantes como la inulina y la ficocianina, la cual a demostrado propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y antitumorales. Esta alga también podría tener un papel importante para el tratamiento de trastornos neurológicos y de la artritis.»

Croquetas Navideñas de Gambón

Antes os hablaba de precios y no es cuestión menor, mientras un kilo de espirulina puede rondar los 33€, en el caso del plancton marino hablamos de más de 3.000€. Además la espirulina que tengo tiene un color más intenso tirando a turquesa y me pareció más interesante para este juego de colores navideños.

En cualquier croqueta o elaboración hemos de buscar sabor y a veces nos encontramos con elaboraciones bastante insulsas. La espirulina en cantidad moderada no aporta mucho sabor, pero aquí si que podemos percibir ese sabor yodado a mar porque por un lado agrego directamente el polvo para aportar textura y por otro diluyo con leche para aportar color.

En cuanto a los gambones, para que aporten sabor, por un lado haremos los cuerpos al ajillo y con las cabezas las vamos a dorar e infusionar con leche, un licuado que mezclado a la bechamel nos aporta más sabor.

Finalmente haremos una bechamel tradicional, ya sabéis, la mezcla con la mantequilla y la harina la hemos de trabajar un rato para que se dore un poco y eliminar ese sabor de la harina; la leche ha de añadirse caliente o a temperatura ambiente, nunca fría. Si no queremos unas croquetas mazacote hay un truco, añadir unas hojas de gelatina o un agar agar que solidifique al enfriar y luego sea viable poder bolear la croqueta ya que si la bechamel os queda muy líquida, por más tiempo de refrigerado que le demos, será imposible formar las bolas.

Ingredientes:

Croquetas Navideñas de Gambón

2 remolachas crudas grandes, 200grs de panko, 10 gambones, 1,2L de leche entera, harina de trigo, 40grs de mantequilla, 2 huevos, 3 hojas de gelatina, 1 diente de ajo, 4 cucharas de postre de espirulina, AOVE, sal y agua.

El primer paso será pelar y licuar la remolacha, pasaremos por un colador de malla para cerciorarnos de que no quede ningún grumo y poder trasladarlo con un embudo a un vaporizador. En una bandeja de horno ponemos un papel especial y esparcimos el panko, aplicamos el spray de remolacha, removemos con un tenedor repitiendo la operación varias veces hasta obtener un panko teñido de color intenso. Horneamos a 160º durante unos diez minutos para secarlo y lo reservamos.

Croquetas Navideñas de Gambón

Limpiamos los gambones separando las cabezas que pondremos en una cacerola. Retiramos el tracto digestivo de los cuerpos y desechamos junto con las cáscaras, reservando los cuerpos. Sin nada de aceite calentamos a fuego fuerte las cabezas para que suelten el agua, luego añadimos un pequeño chorro de aceite y doramos, después le ponemos una cantidad de leche que los cubra y a fuego medio infusionamos aplastando al final durante 10 minutos, colamos y reservamos.

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Pelamos y picamos el ajo en fina brunoise, cortamos los cuerpos de los gambones guiándonos en la medida de cada anillo. En una sartén con un poco de aceite hacemos bailar el ajo y sin que dore añadimos los gambones cortados, los hacemos hasta que cambien de color y reservamos. Ponemos las hojas de gelatina sumergidas en agua fría.

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Para la bechamel pondremos a fundir en una cacerola a fuego medio la nuez de mantequilla, luego añadimos la harina a ojo con una cantidad que ha de predominar sobre la mantequilla. Trabajamos dorando un poco para eliminar el sabor de la harina, luego añadimos de primeras una buena cantidad de leche y removemos, se forma una pasta que iremos diluyendo y removiendo constantemente con la leche que nos vaya pidiendo.

Croquetas Navideñas de Gambón

Cuando veamos que deja de coger volumen, escurrimos las hojas de gelatina, mezclamos y diluimos en caliente con la infusión de las cabezas y añadimos a la bechamel, mezclamos, añadimos los gambones al ajillo, mezclamos, ponemos dos cucharas de espirulina en la bechamel y mezclamos. Por otro lado, en un bowl ponemos otras dos cucharas de espirulina y le agregamos leche poco a poco para hidratar, cuando este líquido añadimos a la bechamel y mezclamos para teñir. Pasamos a una bandeja, tapamos a piel con papel film y refrigeramos 24 horas.

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En varios recipientes batimos los huevos por un lado, harina en otro y el panko teñido en otro recipiente. Ahora con dos cucharas soperas tomamos porciones de bechamel y formamos unas quenelles que cubriremos con harina boleándolas, pasamos por huevo y finalmente por panko. Freímos en AOVE y emplatamos.

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