Ayalga – C/ Dionisio Ruisánchez, 3 – Ribadesella   Tlf: 985 860 090

Cuando uno escudriña en la trayectoria profesional de una persona como Marcos Granda, el éxito de este empresario asturiano ligado a la gastronomía, nada tiene que ver con sus habilidades en los fogones. Puede sorprender que alguien con cinco Estrellas Michelín no sea cocinero, sin embargo, para los que conocemos un poco el mundo de la hostelería, sabemos que más allá de un buen cocinado debe haber una buena gestión, un excelente trato con el cliente, un diseño de cartas en función del modelo de negocio, unos proveedores con producto de calidad y un sinfín de detalles más, como el apoyo y ayuda de su mujer María Isabel Salamanca.

Rodearse de un buen equipo es fundamental, ya sea en cocina o sala, ambas piezas deben funcionar como engranajes perfectamente engrasados. Escribía un dicho Carlos Maribona sobre Marcos, en el Ideal, «el ojo del amo engorda el caballo», en referencia a la importancia que supone la presencia del cocinero o propietario en un restaurante. No puedo estar más de acuerdo, aunque las ausencias no se noten por una milimétrica reproducción de las creaciones del titular; es lo mismo que ir a un concierto de una banda tributo autorizada, la voz de Bono, Mercury, Knopfler son inimitables y en consecuencia el ticket no debería ser el mismo.

Precisamente es la ventaja de Marcos, poder encontrar el representante adecuado para cada nuevo proyecto. En Marbella podemos encontrar Skina **, en Madrid está Clos *, pero este año 2021 además de renovar las obtenidas, ha conseguido sus primeras estrellas para el proyecto japonés en Marbella llamado Nintai * y Ayalga * dentro del Hotel Villa Rosario de Ribadesella.

Ribadesella es una una hermosa población del oriente asturiano conocida internacionalmente por albergar la Fiesta de Las Piraguas, el Descenso del Río Sella partiendo desde Arriondas. La concurrida playa de Santa Marina, con sus 1.150mts. cuenta con un paseo del que sin duda Villa Rosario, una edificación indiana de 1914, es la joya arquitectónica convertida en hotel. Su restaurante ha pasado por diferentes proyectos, por recordar el predecesor, aquí estuvo el Naguar de Pedro Martino y desde hace un año Ayalga.

Ayalga en asturiano, tiene varias acepciones: Hallazgo, hallazgo en la playa [Vd.] y Tesoro, alhaja [R.], un nombre cuya sonoridad cautiva y cuyo significado no podría ser más apropiado al lugar donde nos hayamos. Para liderar este proyecto en las cocinas, el joven albaceteño Israel Moreno Torres, a los pocos días de recoger su nueva chaquetilla en Valencia, salió a visitarnos para comentar un inolvidable menú, donde por encima de todo, debo destacar la perfección en cualquiera de sus cocciones.

Acompañado de mi madre, para celebrar en este veintiséis de diciembre, el que hubiese sido 52 aniversario, con mi padre siempre presente en espíritu. A nuestra llegada disfrutamos de un comedor aún vacío del que sin duda, el gran ventanal mirando al mar, lo convierte en el mejor cuadro y decoración posible.

Aunque el día se tornó gris y acabó lloviendo, además del ventanal, todo un lateral es una cristalera corrida y proporciona mucha luminosidad al contraste de unos techos de vigas metálicas en negro y un suelo y paredes en tonos ocres y arena. Con una capacidad que aprovechando todas las mesas no supera la veintena de comensales, estas guardan una buena distancia entre sí y sus sillas tipo bambú resultan confortables.

Mientras dilucidamos entre que menú degustación elegir, una cerveza y un vermouth fueron nuestro aperitivo dominical. Al final decidimos tomar el menú más largo y descartar el de Sabores de la Tierrina, no hubo equivocación, se puede terminar fácilmente.

Comenzaremos por los snacks que son comunes en ambos menús, Asturias en cinco bocados. Servidos en una bonita piedra labrada nos recomiendan empezar de izquierda a derecha comenzando por un sabroso ravioli de remolacha relleno con un pate de pichón, la coca de verduras muy crujiente con un marcado sabor del encurtido, la cresta de gallo suflada con chicharrón, el ningyo-yaki de queso tres leches de Pría que te estalla en la boca y el superlativo mejillón en escabeche.

Empieza el propio menú con una crema marina muy sabrosa con la que se riegan unas gambas de Huelva crudas y unos trozos de codium, el calor de la crema es suficiente para dar un leve cocinado a la gamba y respetar toda su esencia.

En esta parte nos sirven el pan, una Viena que nos acompañan con una mantequilla de anchoa de Lastres. Cada día valoro más este apartado que muchas veces se suele descuidar.

Seguimos con la vieira y sus notas lácticas, con una presentación llamativa de algas bajo la concha del peregrino y un tamaño sorprendente que sirven levemente marcado y troceado.

El siguiente plato será uno que marque vuestras vidas, el chipirón en su propio guiso. Con una cocción de segundos, sobre un parmentier y decoración de salicornias, con una frescura extrema que nos deja una textura melosa, la salsa bien lisa y espesa casi resulta secundaria.

Huevo con velouté de ave es el siguiente pase donde nos riegan un concentrado de pato sobre un huevo perfecto con un crujiente.

Vamos con los platos principales, primero el pescado de la Rula y matices salinos. En esta ocasión el pescado era una lubina con su piel crujiente que sigue los estándares de cocción que destaqué al principio, se acompaña de un caldo marino cristalino con mucho sabor y un berberecho que nos explota en la boca.

Pichón en dos cocciones, chile y boniato. Punto perfecto para esta deliciosa carne que se acompaña de un mole, el puré de boniato y la demi-glace servida al momento.

En lo que respecta a los postres comenzamos por el arroz con leche y naranja, sorprende por su frescura y punto de acidez.

Finalizamos con el chocolate y especias, un praliné muy denso que con la sopa de mango y las especias hace una combinación perfecta en boca para rematar un satisfactorio menú.

Si mi memoria no falla, la última Estrella Michelín que había caído en la región fue la de Ricardo Sotres para El Retiro en Pancar, allá por 2014. Siete años de sequía han pasado para una región con tanto y tan bueno, esperemos que no pase tanto tiempo hasta la próxima y por el momento aprovechemos disfrutando de nuestra maravillosa gastronomía en lugares tan agradables como Ayalga, donde el servicio está a la altura de su comida y vistas.